Kváskový chléb pro každý den

Základní informace

Chléb mám radši než různé jiné chlebové napodobeniny typu placky / knedlíky, protože poměr mouky a vařeného zrna si mohu nastavit dle libosti, mouka je prokvašená, takže stravitelnější, chléb je napůl pečený, napůl pařený při šetrné teplotě, je tedy pevný, kousavý, elastický, není křupavý, křehký, vysušený, popraskaný (ani já taková být nechci). Není práce se smažením / tvarováním/ pečením placek, není vysušený nebo mastný (jako některé mé placky), 3-4dny vydrží hotový, měkký, náklady na suroviny směšné, čas na přípravu pár minut a to hlavní: moje rodina ho má ráda, i když ne-JJ, návštěva se nebojí ochutnat… a prostě vím, že jím chleba, ne nějakou alternativu, což považuju za důležité třeba i pro mé dítě, které se stravuje (se svou svačinkou) v kolektivu.

• hodně peněz (na mlýnek, pekárnu, zrno pšenice pekařské kvality, teploměr)
• 240 g vody
• cca 150 g kvásku (3/4 sklenice o velikosti 0,7l, zbylou 1/4 nechávám pro příští použití)
• 400 g mouky (pšeničné, prosáté /zbavené větších otrub/)
• 1 lžička soli (množství soli je pro výslednou chuť chleba zásadní, dávám lžičku plnější než „rovnou“)
• 2 lžíce oleje
• 1 lžička kmínu
• 2 lžíce dýňových / slunečnicových semínek
• 600 g vařené bílé rýže v poměru 1 : max. 1,5 (rýže : voda) … nebo méně

Uvařím rýži (250g rýže a 370g vody), po vstřebání vody dám dojít do peřin (je-li čas, jinak „dojde“ při pečení), nebo použiji rýži dříve navařenou. Namelu mouku, proseji, otruby vyhodím, namelu-li víc, natlačím do dózy a spotřebuji do 14 dnů. Do pekárny naleji vodu, kvásek, nasypu mouku, sůl, kmín. 

Pustím hnětení, až se hmota spojí (cca po 2 min), přidám semínka a vařenou rýži (ne horkou), jinak by se kvásek zabil a nefungoval. Znovu nechám hníst do spojení hmoty (2 min), k promíchání trochu pomohu vařečkou. Vyndám hnětací háky, mokrou rukou uhladím povrch, přiklopím „pařícími“ skly a nechám pracovat pekárnu (kynutí 2h při 26st., kynutí 2h při 36st., pečení 15min při 150st, pečení 1,5h při 140st.). Chléb je upečený, když má uvnitř 95st. Běžně neměřím, ale pro první pokusy se mi osvědčil teploměr..

Mouku prosívám na sítu o velikosti oka 0,75mm nebo 1mm (pro děti lépe jemnější síto).
Po upečení vyndám formu, přikryju chléb utěrkou a škrobovým (prodyšným) sáčkem (odpařovaná voda se vsákne zpět do chleba), po cca 2h vyklopím z formy, seškrábnu zkašovatělou vrstvičku (na spodku chleba), tu vyhodím a nechám oschnout (chléb leží obráceně než byl v pečicí formě), po úplném vychladnutí skladuji v sáčku. Když nejdu kolem pekárny, když zrovna dopeče, chléb v pekárně chladne pomaleji, ale odpařovaná vlhkost se srazí na pařících sklech a chléb tak chladne ve velmi vlhkém prostoru, takže výsledný efekt je stejný.