Víte, co znamená “baleno v ochranné atmosféře”? Možná vám to otevře oči

Průmysl vymyslel alternativu farmářských trhů: ochrannou atmosféru

Historie ochranné atmosféry
Ve 30. letech 20. století lodě přepravující ovoce začaly do skladovacích prostor čerpat velké množství oxidu uhličitého, aby se prodloužila trvanlivost ovoce a nekazilo se. V 70. letech se začaly v obchodech objevovat první potraviny zabalené do ochranné atmosféry, především maso  a ryby. Od té doby se tato technologie rychle rozvinula a rozšířila i na další potraviny.

Čerstvý, přírodní a bez konzervantů. Tyto slova nejsou už jen doménou farmářských trhů, ale stávají se standardem pro obalový průmysl. My, spotřebitelé, vyžadujeme čerstvé potraviny, bez průmyslového zpracování, ale na druhou stranu si přejeme, aby měly dlouhou životnost. V dnešní době jsme tak zaneprázdnění, že nemáme čas zastavit se každý den v obchodě s potravinami, natož zajet si nakoupit na místní farmářský trh. A tak průmysl vymyslel řešení na tuto “díru na trhu” – ochrannou atmosféru, která se stává čím dál tím víc oblíbenějším řešením. Je to snad budoucí konec farmářským trhům?

Co je to ochranná atmosféra

Výhody balení potravin do ochranné atmosféry:
Potravinářský průmysl definoval několik výhod:
– prodloužení trvanlivosti
– snížení bakterií
– nízké investiční a provozní náklady
– vyšší flexibilita balení a distribuce
– zlepšení vzhledu při zachování kvality

Jedná se o směs plynů (především dusík, oxid uhličitý a v menší míře i kyslík, pro červené maso i oxid uhelnatý) používanou pro balení potravin, zejména uzenin, čerstvého masa, pekařských výrobků, majonézy, sýrů, ovoce a zeleniny. Pro balení kávy a pražených arašídů se používá čistý dusík. Díky použité směsi plynů a snížení obsahu kyslíků se prodlouží trvanlivost a vytvoří se ochranná atmosféra, která umožňuje uchovat barvu, chuť a tvar i u tepelně zpracovaných potravin.

Této metodě balení do ochranné atmosféry se říká také modifikovaná atmosféra. Modifikovat atmosféru znamená změnit poměr složek, ze kterých je složena normální atmosféra (kyslík, dusík, atd.), podle typu potravin, které se mají tímto způsobem uchovat, a hlavně podle mikroorganismů, jimž chceme zabránit v rozmnožování. Pokud si má potravina uchovat své vlastnosti, je nutné, aby obal zůstal neporušený, proto je potřeba sledovat, jestli obal není porušený a jestli je potravina skladována ve vhodných podmínkách – v lednici při maximální teplotě 4 °Celsia (1).

Obal se liší dle typu potraviny:

Plynná směs i obalové materiály jsou vybírány dle potraviny, která se do ní bude balit.

• Potraviny jako maso, ryby a sýry nepotřebují dýchat, proto se k jejich balení používá neprodyšná fólie, aby udržela směs plynů, která se zavádí během balení.
• Naopak potraviny jako je ovoce a zelenina potřebují dýchat, proto se balí do prodyšné fólie, která umožňuje optimální rovnováhu kyslíků a oxidu uhličitého.

K čemu jednotlivé plyny slouží:

• Dusík – nemá vliv na balenou potravinu – na její chuť, vzhled a složení. Slouží především k vytěsnění kyslíku z balení a jeho nahrazení inertním plynem. Také snižuje oxidaci vitamínů, tuků, barviv i aroma.
• Oxid uhličitý – chrání před bakteriemi a plísněmi. Ve vodě působí jako slabá kyselina, která tak snižuje pH na povrchu výrobku. Příliš vysoký obsah oxidu uhličitého v kombinaci s potravinou, která má vysoký obsah vody nebo tuku, může vést k senzorickým změnám.
• Kyslík – jeho hlavní funkcí je zachování barvy červeného masa. Zajišťuje dýchání u baleného ovoce a zeleniny. Také brání růstu anaerobním mikroorganismům, což je důležité u některých druhů ryb a zeleniny. U ostatních balených potravin je jeho obsah snižován na minimum.

Je ochranná atmosféra bezpečná? Ano, ale…

Tuto technologii začal používat jako první McDonald’s
Jeden z prvních uživatelů technologie balení v modifikované atmosféře byla společnost McDonald’s, která používá tuto technologii k distribuci salátu ve velkoobjemových obalech do svých maloobchodních prodejen.

Dle vědců ano (3). Ale je přirozené kupovat si předem nakrájené ovocné nebo zeleninové saláty nebo již naspiralizovanou cuketu a to vše zabalené v plastu s trvanlivostí 10-14 dní bez jakékoliv změny? Nebo na plátky krájená v plastu balená jablka, která vydrží zabalená až 6 týdnů? (2)

Pojďme se vzít jako příklad krájený balený salát. Po nakrájený salátových listů se promyjí v chlorové vodě, aby se sterilizovaly a zabily se všechny špatné bakterie, které by se mohly v salátu ukrývat (množství chlóru ve vodě je až 20x více než v plaveckém bazénu), pak se listy zabalí do ochranné atmosféry – většina kyslíku se vytlačí a nahradí se oxidem uhličitým, díky kterému takto zabalený salát vydrží čerstvý až 10 dnů (pokud je neotevřený). Toto je znehodnocená potravina (dle TČM “mrtvá”) zbavená nejen živin a čchi energie, ale také chuti. Zkuste si porovnat chuťový rozdíl takto koupeného baleného salátu a čerstvého salátu od farmáře. Zelenina a potraviny od farmářů jsou čerstvé, plné živin a čchi energie. Pokud je potravina jakkoliv upravená, ovlivní to nejen její energii i nutriční obsah. A tím pádem to ovlivňuje i nás, když takové potraviny jíme. Jen se zamysleme nad tím, proč je teď tolik lidí, kteří jsou neustále unavení, nemocní, mají imunitní problémy a chronické potíže? (zdroj: E. Dowd, Traditional Chinese Medicine and Fertility Treatment, 2010, s. 53-55)

Balené saláty už nejsou živé. I když vypadají čerstvě, množství živin v nich je nízké
Institut potravin a výživy v Římě přišel se zajímavým experimentem. Rozdělily studenty do 3 skupin – jedna skupina byla kontrolní, druhá jedla čerstvé salátové listy a třetí jedla ty stejné salátové listy, ale po zpracování a zabalení do ochranné atmosféry. Oběma skupinám byly před a po experimentu odebrání vzorky krve. Skupina studentů, která jedla čerstvé listy (nebalené), měla v krvi zvýšenou hodnotu antioxidantů (antioxidanty jsou důležité, pomáhají tělu se detoxikovat, bojují proti volným radikálům, pomáhají při otěhotnění atp.), zatímco druhá skupina, která jedla balené saláty, měla hladinu nezvýšenou. To už vypovídá něco o tom, že balené saláty asi nebudou mít mnoho živin a nebudou tak “živé”… A právě to byla druhá věc, na kterou při experimentu přišli. Oba saláty byly sesbírány na stejné farmě, ve stejný čas, jen jeden prošel zpracováním a balením do ochranné atmosféry a druhý ne. I přes to, že salát balený v ochranné atmosféře vypadal pořád čerstvě a svěže, obsah vitamínů a minerálů v něm s časem klesal úplně stejně, jako u salátu nebaleného, který začal vadnout. Vzpomeňte si na to pokaždé, až půjdete kupovat “čerstvý” balený salát, kterým chcete svému tělu dodat živiny. Balený salát sice vypadá jako právě čerstvě utržený (díky ochranné atmosféře), ale živiny se rapidně snižují. Raději kupte nebalený salát, u kterého díky jeho pravému vzhledu máte jistotu, že v něm ty živiny skutečně budou. Nebo je snad pro vás důležitější pohodlí než obsah živin? (zdroj: E. Dowd, Traditional Chinese Medicine and Fertility Treatment, 2010, s. 53)

Co si o tom myslíte?

Kupujete potraviny balené v ochranné atmosféře? Všimli jste si někdy tohoto označení?