Bulgur

Bulgur je upravená pšenice

Bulgur má mnoho společného s kuskusem. Oba mají původ v arabských zemích – bulgur na Blízkém a Středním východě, kde tvoří dodnes důležitou složku tradičních kuchyní, kuskus zase v celé severní Africe. Není třeba zmiňovat, že původ těchto pokrmů sahá do dávné historie. Dalším společným rysem je způsob výroby a to, že obě „obiloviny“ jsou složitým způsobem upravená pšenice.

Při výrobě bulguru se pšenice – nejlépe tvrdá odrůda – namočí, až tři hodiny se vaří na páře nebo v malém množství vody, pak se suší na slunci, pšeničné klíčky se mechanicky odstraní a zrna se následně rozdrtí na tři různé velikosti. Konvenční bulgur se ještě máčí v sodném louhu, aby zbělal. Přírodní bulgur má tmavší barvu celých zrn. Díky předvaření mají bulgur i kuskus velmi nenáročnou a rychlou přípravu a dlouhou trvanlivost, zatímco výživová hodnota je kvůli mechanickému zpracování pšenice menší než u celého zrna.

Kupujte tmavý bulgur z celých zrn tvrdé pšenice.

Využití bulguru v kuchyni

Jakožto pšenice se bulgur hodí především pro jarní vaření (Jak upravit stravu na jaře) pro posílení „zeleného“ elementu, když stagnují játra s žlučníkem (žlučníkové kameny, tvrdá játra). Pšenice, která začne po celé zimě v půdě z jara rašit, je totiž plná expanzivní rozhánějící síly.

Bulgur je výborným základem do polévek, jako „rizoto“ nebo jarní salát, na slano i na sladko.

Tradiční úprava je právě libanonský salát taboulé s rajčaty, cibulí, mátou, olivovým olejem, citrónovou šťávou a petrželkou nebo turecká pochoutka bulgur pilavi. Pilaf (označuje v Turecku vařenou přílohu nejčastěji z rýže nebo bulguru) z bulguru se jí s masem či s tursu, vodním pickles vyráběným téměř ze všech druhů zelenin. Turecký bulgur se připravuje na orestované cibuli, paprice a rajčatech zalitých zeleninovým vývarem a paprikovou pastou (tradiční salca může být ve sladké či pálivé podobě). Celý obsah hrnce i s bulgurem se vaří 15 minut na mírném plameni a další půl hodinu na plotýnce.

Samotný bulgur můžeme připravovat různým způsobem:

• Jako přílohu s měkčí konzistencí ho vaříme ve dvou dílech vody alespoň půl hodiny, než se voda vyvaří.
• Aby byl bulgur sypký, vhodný do salátů, zalijeme ho 1 dílem horké vody a po 10 minutách varu ho odstavíme na dalších 20 minut. Při této úpravě ho můžeme nejdřív i opražit.
• Další možností je namočit bulgur do studené vody na 8 až 12 hodin a vařit nemusíme vůbec. (Tato úprava je vhodná hlavně na cesty a není vhodná pro lidi s nemocným trávením.)

Recepty s bulgurem

Salát s okurkou a koprem

Okurky rozkrojíme podélně a odřízneme vnitřní část s jadérky, pokrájíme a spolu s pórkem orestujeme na oleji, pak podusíme na troše vody a dochutíme sójovkou. Hotovou směs smícháme s uvařeným bulgurem. K tomu připravíme dresing z ovesné smetany zahuštěné rýžovou moukou (můžeme nahradit rozvařenými vločkami či jinou rozmixovanou kaší). Po pár minutách varu vmícháme nasekaný čerstvý kopr a citrónovou šťávu/umeocet.

Cibule plněné bulgurovou směsí

Pár velkých cibulí zbavíme vnitřku a celé oblanšírujeme. Bulgur uvaříme v zeleninovém vývaru s kurkumou. Na oleji orestujeme (uzené) tofu, mrkev, podlijeme, ochutíme sójovou omáčkou a pažitkou a smícháme s bulgurem. Cibule naplníme směsí, můžeme posypat nastrouhaným zbytkem tofu a ve vymazané formě necháme cca 20 minut zapéct.

V našem receptáři naleznete další várku receptů s bulgurem, vyzkoušejte Krémový bulgur se zeleninou a žampióny či Bulgur s tofu, medvědím česnekem a bršlicí. Dobrou chuť!

Autor Bára Tomečková, redakčně upraveno