Koji – co to je a jak tuhle plíseň využít v kuchyni

Zdravá nebo toxická plíseň?

Jak se vyrábí miso a jak se vypadá koji jsme se byli podívat s Jíme Jinak osobně (). Nyní se pojďme podívat na to, co to vlastně ta slavná koji je a co s ní můžeme udělat doma.
Koji [kó-dži] je u nás zatím méně známá ušlechtilá plíseň, někdy zařazována mezi houby. Má i český název – Kropidlák rýžový a stejně tak latinský Aspergillus oryzae (to vídáte na obalech miso past ve složení).
Zatímco ten český název napovídá, že má něco společného s rýží, ten latinský nás může trochu vystrašit. Rodina Aspergillů, zejména Aspergillus flavus (Kropidlák žlutý) je plísní škodlivou a s tou si zahrávat rozhodně nikdo nechce. Vyskytuje se celosvětově, nejvíce ale v subtropických a tropických oblastech, a to na různých substrátech rostlinného původu a v půdě. Velmi často bývá izolován zvláště z burských oříšků a z cereálií. Může produkovat hepatotoxické a kancerogenní aflatoxiny B a kyselinu cyklopiazonovu. Cítíme tedy potřebu hned z kraje odlišit Koji (Aspergillus oryzae) od všech nebezpečných a škodlivých kultur. Je tomu totiž přesně naopak.

Kde se vzala koji

Koji má svůj původ ve Staré Číně už před naším letopočtem a je vědomě využívána po tisíce let. Neprodukuje mykotoxiny a je zdravotně nezávadná. Ostatně existují fabriky (je jich 6 a všechny v Japonsku), které se produkcí koji po generace zabývají a nikde nedohledáte nějaký případ nežádoucího účinku. Není se třeba bát, navíc plíseň samotnou ve výsledných produktech nenajdete, při výrobě jde zejména o využití enzymů a dalších látek, které dokáže produkovat.

Co umějí enzymy v koji

Zajímavá je zejména tím, že při svém růstu, typicky na obilovině a typicky na rýži (odsud český název), produkuje a do zrn ukládá desítky cenných enzymů, které jsou poté využívány různými způsoby. Enzym je katalyzátor různých biochemických reakcí – jak v našem těle, tak na potravině nebo při fermentaci v sudu. Katalyzátor znamená, že jeho přítomnost vůbec umožňuje, aby se nějaká (například štěpící) reakce vůbec stala. Je to takový klíč, bez něhož by některé procesy prostě nebyly možné a některé látky by se „neodemkly“ a tělo je pak nedokázalo využít.
Enzymy typicky pomáhají štěpit složité cukry (škroby), tuky a bílkoviny. Tímto štěpením se získávají prospěšné látky, které by si tělo muselo vyrobit samo (díky enzymům, které samo produkuje) nebo by je prostě neumělo využít. Možná znáte pojmy jako enzymatická léčba nebo enzymatický lék, tím je myšleno dodávání enzymů tělu, aby umělo zvýšit potenciál toho, co dokáže zpracovat a využít pro své zdraví. A přesně tyto enzymy, ve výjimečně velkém množství, právě koji umí vyrobit. Proto by nás měla zajímat! Ostatně, ví to už farmaceutické firmy (např. pro Wobenzym je využíváno z velké části právě enzymů z koji), ale i kosmetické společnosti (enzymy a kyselina kojová hrají velkou roli pro jemnost a světlost pokožky) a samozřejmě potravinářské a gastronomické podniky.
V Asii má v gastronomii koji historii skutečně dlouhou, ale už několik let proniká i k nám. Tím největším důvodem (zdravotní aspekty zde nehrají tu hlavní roli) je schopnost štěpit složité bílkoviny na jednoduché aminokyseliny, které jsou nositeli páté chuti – umami. Další roli na chuť má i štěpení tuků na jednoduché a škrobů na cukry, stejně jako neenzymatická Maillardova reakce, která při fermentaci může probíhat. Ale nám stačí, když si dáme rovnítko mezi koji a umami chutí.

Jak chutná umami

Vedle sladké, slané, hořké a kyselé chuti je už několik let celosvětově uznávána pátá chuť, umami. Je těžko definovatelná jedním slovem. Jde o chuť jakou, známe z asijských jídel. Nositelem může být i glutamát sodný (známe z našeho maggi), ale i masový výpek, smažená cibulka, kůrka chleba nebo rajče. Prostě „to něco“ co nám většinou tak chutná a není to ani sladké ani slané ani hořké a ani kyselé. Věřte tomu, že tuto chuť znají všichni šéfkuchaři a hledí si toho, aby se na talíři v nějaké podobě objevila.

Co si můžeme z koji vyrobit

Výše jsme zmínili, že koji enzymy jsou využívány různými způsoby. My zůstaneme u potravin a fermentovaných výrobků. Z koji totiž vyrobíte sladkou kaši amasaké, slanou miso pastu, miso polévku, sójovou omáčku, kyselý ocet, mirin, garum, alkoholické saké, zajímavá dochucovadla a marinády jak na zeleninu, tak na maso. Enzymy můžete použít ve vaší kuchyni velmi kreativně a tvořit vlastní nové recepty.

Pokud si nechcete koji pěstovat sami, můžete si jako to děláme my, koupit od Kojibakers (Klubáci mají super slevy na tuhle značku) již enzymy připravené na bílé rýži (Komekoji), celozrnné rýži (Genmaikoji) nebo na ječmenu (Mugikoji) a použít třeba na výrobu sladké kaše nebo nápoje amasaké bez přidání cukrů, na „staření“ a křehčení masa, či na výrobu vlastního misa. Recepty najdete dole v článku. Kupované koji na rýži vypadá jako neuvařená suchá rýže viz reportáž z firmy Kojibakers.

Podívejte se na 10 tipů, jak využít amasaké v kuchyni.

Zřejmě nejznámějším produktem je miso, které vzniká měsíce až roky fermentací luštěniny, obiloviny a koji za přítomnosti soli, která bývá jediným konzervantem (samozřejmě vyjma miso past průmyslově vyráběných, které se stabilizují i alkoholem a/nebo se pasterují). Nepasterizované miso je vynikajícím enzymatickým dochucovadlem (používá se často místo soli, třeba jako to české maggi) nebo jako polévkový základ na způsob bujónu.

Pro zachování enzymů je třeba přidávat až nakonec a nepřesáhnout teplotu 60°C, kdy enzymy začínají postupně degradovat (ano, některé živočišné enzymy degradují už od 42°C, ale o těch se nyní nebavíme). “Ale pokud nám nejde o enzymy, nýbrž o chuť a minerály, můžeme péci i vařit. A amasaké dokonce doporučujeme převařit, aby vám to v břiše moc nežbluňkalo,” dodává osobní radu Eva Cikrytová, autorka projektu Jíme Jinak.

Není to jen o sóje a rýži

V Asii se miso vyrábí de facto pouze z rýže a sóji, ale nic nebrání fermentaci i s lokálními surovinami – ječmenem, jáhlami, pohankou, hrachem, čočkou a dalšími. Paleta chutí potom roste téměř geometrickou řadou.
Podobně je to se sójovými omáčkami, kde se koji také používá. Jak už název napovídá, používá se sója, ale nemusí tomu tak být. Bezlepková „sójovka“ – tamari je již k dispozici i bez sóji s využitím hrachu, pohanky či cizrny. “Tohle mě na značce Kojibakers baví – stále je na trhu něco nového. Nové chutě, nové složení, nebojí se přizpůsobit místním chutím a původním surovinám, jsou sezónní (jako třeba teď s miso pastou, kde je medvědí česnek),stejně jako jsou schopní experimentovat s exotickými chutěmi, které jistě ocení klienti v luxusních restauracích. Navíc vycházejí vstříc těm, kdo mají problém se sójou, lepkem nebo dokonce obojím”, doplňuje zkušenosti z praxe Eva Cikrytová, autorka projektu Jíme Jinak.

Recepty s koji

Máme pro Vás na závěr hned několik receptů či inspirace:

Amasaké – základní návod je zde. Čím více komekoji použijete, čím vyšší teplotu nastavíte nebo čím déle necháte rýži v teple fermentovat, tím bude kaše sladší. Je to alchymie, ale krásná a chutná. Tady je pár osvědčených možností, ale fantazii se meze nekladou:

• Yannoh chia pudink s amasaké krémem a lesními jahodami
• Meruňkový krém s amasaké
• Tvarožník
• Valentýnský krém s kokosem
• Pohár Míša
• Vanilkový krém (jáhlové amasaké)
• Krémy na dezert jako v jablečném weck caku

“Staření” masa s komekoji – komekoji tyčovým mixérem rozmixujte nebo v hmoždíři nadrťte na jemnou mouku. V mouce obalte steak či jiné maso a vložte do lednice. Nechte 1-2 dny působit a poté maso zbytků komekoji zbavte.Maso je nakřehčeno jako při dlouhém staření a je připraveno k tepelné úpravě.

Domácí miso pasta – níže uvedené váhy berte jako orientační. Odpovídají cca 5 kg výsledného produktu, který se krásně vejde do velké okurkové sklenice. Pokud něčeho trochu přidáte nebo uberete, není to žádný problém. Stejně tak si adekvátně upravte recept, budete-li připravovat menší objem.

Pro světlé miso:
1 200 g enzymatické obiloviny (např. komekoji)
1 000 g sušené luštěniny
225 g soli
1-2 litry 7% solného roztoku (93% vody, 7% soli)

Pro červené miso:
400 g enzymatické obiloviny (např. komekoji)
1 600 g sušené luštěniny
325 g soli
1-2 litry 9% solného roztoku (91% vody, 9% soli)

Pro samotnou výrobu namočte luštěninu přes noc v chladu. Pokud se rozhodnete pro cizrnu, tak tu namočte na dva dny a po 24 hodinách vyměňte vodu.Uvařte luštěninu. Tak, aby se nerozvařila. Ideální je na páře, ale v i hrnci s vodou to bude fungovat dobře. Jen je třeba ji při vaření více hlídat. Má tendenci utíkat z hrnce. Nakonec nechte zchladnout. Za studena smíchejte s enzymatickou obilovinu (komekoji, genmaikoji nebo mugikoji) s uvařenou luštěninou a solí. Co nejlépe promíchejte a rozmačkejte. Přilévejte solný roztok tak, aby směs byla konzistentní, ale ne blátivá. Můžete směs i namlít na kuchyňském mlýnku s hrubou šajbou. Výslednou hmotu nacpěte do čisté kvasící nádoby, např. okurkové sklenice. Důležité je miso napěchovat tak, aby nikde nezůstala vzduchová kapsa. Nádobu naplňte cca do čtyř pětin. Povrch posypte solí a doporučujeme i zakrýt potravinářskou fólií. Cílem je zamezit přístupu vzduchu. Potom můžete zatížit keramickými kameny nebo igelitovým pytlíkem napuštěným vodou, který krásně vršek sklenice vyplní a utěsní. Toť vše, nádobu dejte na pár měsíců do temnějšího kouta. Čím bude skladováno ve vyšší teplotě, tím rychleji bude kvasit, v chladnějším prostředí bude čas delší. Z misa se bude postupně uvolňovat tekutina – tamari. Pokud proteče ven ze sklenice, jen otřete, není to nic špatného. Čas od času zkontrolujte, případně otřete, znovu zasolte povrch. Po 2-3 měsících u světlého misa a po 12 měsících u červeného misa můžete začít ochutnávat. Samozřejmě nezapomeňte nejdříve seškrábnout slanou vrchní vrstvu.

Autorem článku je Milan Laštovička z Kojibakers