Amasaké – přirozeně sladký krém bez cukru » Jíme Jinak

Amasaké – přirozeně sladký krém bez cukru

Autor , Rubrika Dezerty a sladkosti, Obiloviny, Recepty, Svačiny, 13.03.2017

Štítky:, , , , , , , , , , , , , ,

Amasaké je tradiční sladký japonský pokrm. Vzniká fermentací obilí. Přestože je neskutečně sladké, neobsahuje žádný cukr ani jiné přidané sladidlo. Z amasaké pak můžete dělat kaše, buchty, koláče, krémy, nápoje, pudinky, cokoli vás napadne. Bezpečně začene chuť na sladké, je vhodné je i pro těhotné, kojící a miminka. Roky zkušeností s touhle mňamkou jsme sepsaly do jednoho článku.

Co to je amasaké

Amasaké je sladký krém nebo dezert, který vzniká fermentací obilí. Původní receptura pochází z Japonska. Tradiční amasaké se tam vyrábí z rýže. My jej ale můžeme připravit z jakékoli obiloviny. Potřebujeme jen uvařené obilí, startér a pár hodin, kdy bude obilí samo pěkně pracovat v teple. Výsledkem je neuvěřitelně sladká hmota.

Je to snadné

Ačkoli popis vypadá dlouhý a složitý, je výroba velmi snadná. My jsme se do ní s Helčou poprvé pustily až téměř po roce zdravého vaření . A byly jsme výsledkem tak nadšené, že já už dnes dělám amasaké stejně běžně jako vařím rýži. Stačí totiž vmíchat startér do teplého obilí a nechat pracovat. Dělá se to vlastně samo.

Proč je to tak sladké

Amasaké vzniká přirozeným procesem fermentace po přidání tzv. startéru. Fermentací se polysacharidy obsažené v rýži a v zrnech obilovin rozloží na jednoduché cukry.

Proč je to zdravé

Fermentované obilí obsahuje veliké množství enzymů, vitaminu B, vápníku a železa. Má příznivý vliv na zažívání. Amasaké je totiž velmi lehce stravitelné a využitelné pro náš organismus. Hodí se proto všude tam, kde potřebujeme tělo posílit (při nemoci, při kojení, v těhotenství, při sportu) a když potřebujeme šetřit slinivku. Po snědení amasaké totiž nedochází ke kolísání hladiny glykemie v krvi. Díky enzymům výborně rozkládá i bílkoviny, cukry a tuky, které se efektivně vstřebávají a využívají organismem.  Konzumované na lačno prý slinivku přímo léčí.

Postup pro výrobu amasaké

  1. Uvaříme obilí ve vodě se špetkou soli podle základního receptu.
  2. Po uvaření necháme zchladnout na 60°C (můžeme změřit teploměrem na potraviny nebo prostě vložit ruku do hrnce – když ji na obilí tak tak udržíme, máme 60°C). 
  3. Obilí důkladně promícháme, aby byla teplota obilí nahoře i dole stejná.
  4. Do horkého obilí vmícháme startér (na 250 g obilniny přidáváme cca 50 g starteru –  2 až 3 lžíce).
  5. Přiklopíme hrnec pokličkou, omotáme do froté osušky a vložíme do peřin a polštářů. Potřebujeme udržet obilí cca 6 hodin v teple 50°C.
  6. Nařídíme budík na 6 hodin dopředu. Po 6 hodinách ochutnáme. Obilí zřídlo působením enzymů. Pokud je dost sladké, přendáme na sporák a 15 minut povaříme na mírném plameni za stálého míchání (kvůli připálení), aby se zastavila fermentace.
  7. Pokud ještě není dost sladké, necháme ještě chvíli pracovat v teple a po čase ochutnáme, zda už je sladké dost.

Tipy pro výrobu amasaké

  • mezi naše favority patří amasaké z kulatozrnné rýže natural, kombinace bílé a natural rýže, z jahel, ovsa, kukuřičné krupice a z krup
  • ječmen/kroupy, žito a oves je dobré před zpracováním na amasaké namlít nebo rozmixovat na menčí části
  • nejsladší je amasaké z bílé rýže
  • amasaké lze připravit i z kaše či zbytků obilí, které ohřejeme
  • na udržení tepla stačí polštáře a peřiny, můžeme však také hrnec postavit na elektrikou dečku a zakrýt dekou, nechat fermentovat v pekárně na chleba s nastavitelnou teplotou nebo v troubě
  • čím více dáme startéru, tím sladší bude amasaké, ale když to přeženeme, bude na někoho až moc sladké
  • syrové amasaké (nepřevařené) nás může prohnat – proces kvašení stále probíhá

Použití amasaké

  • amasaké můžeme jíst teplé a samotné hned, jak jej připravíme
  • můžeme je rozmixovat na hladký krém
  • můžeme jíst vychlazené
  • můžeme dávat na ranní kaše  nebo jako svačinu
  • můžeme je naředit a pít jako obilné sladké mléko nebo z něj připravit puding
  • můžeme přidat mandle, ořechy, semínka, kokos, karob, kakao a společně rozmixovat nebo jen ozdobit
  • amasaké můžeme použít do těsta na koláče a buchty nebo jako náplň do dezertů
  • amasaké užijeme jako sladidlo místo sladů či sirupů nebo jako šlehačku
  • amasaké můžeme také zapéct v troubě  samotné či s mandlemi, dostaneme tak neskutečně sladkou hmotu

Praktické

  • Na výrobu amasaké nemusíme vařit extra obilí, obvykle využiji zbytky od oběda. Je-li obilí již vychladlé, tak jej prohřeji na potřebnou teplotu.
  • Výroba z obědového obilí je pratická i z časových důvodů – večer je krém hotový a tím pádem i svačina na další den.
  • Amasaké připravuji ve větším množství – za tepla dám do skleniček a po vychlazení uschováme v lednici. Vydrží velmi dlouho.
  • Pokud připravuji z právě uvařeného obilí, nasypu startér do dírek, které se v obilí udělají po dovaření a kudy uniká z obilí teplo.
  • Pokud chci mít jistotu dobré teploty, uvařím obilí v tlakovém hrnci a v něm pak také nechám fermentovat.

Bezlepkové amasaké

V tradičním receptu se využívá rýže  s Koji, což je již uvařená rýže, naočkovaná koji (Aspergillusoryzae) a usušená. Ta se smíchá s teplou obilovinou tak, jak je, není potřeba ji namlít. Rýže Koji se dá koupit ve zdravé výživě. Její výhodou je, že je bezlepková a s využitím bezlepkového obilí (rýže, jáhly, pohanka) tak dostanete bezlepkové amasaké. Nevýhodou je cena. V porovnání s běžnými sladkostmi však zanedbatelná, protože z jednoho sáčku naděláte kila dezertu.

České amasaké

Češi ale proces fermentace obilí také moc dobře znají. Už naše prabáby nechávaly obilí naklíčit nebo aspoň horké obilí zaprášily moukou a nechaly v teple pracovat. Výsledkem bylo sladké těsto.

Takto nějak zřejmě vznikla i levná česká verze startéru pro amasaké. Na něj se využívá pšenice ozimá, kterou necháme vyklíčit, nasušíme a používáme místo rýže Koji. Velkou předností je tedy cenová dostupnost a možnost vyrobit si ji kdykoliv doma (pokud máte po ruce pšenici). Není však vhodná pro celiaky, protože bude obsahovat lepek. Sice v lepší formě, protože pšenice prošla klíčením a ještě fermentací, ale přeci jen tam bude.

Postup pro výrobu startéru ze pšenice

  • Na 12 hodin namočíme hrnek pšenice ozimé.
  • Rozložíme ho na bavlněnou látku nebo tác. Můžeme také klíčit na sítu v míse viz mungo.
  • Obilí udržujeme stále vlhké – na tácu stříkáme rozprašovačem, síto proplachujeme vodou. Zrníčka nesmí stát ve vodě.
  • Během dvou až tří dnů pšenice vyklíčí – nejprve pustí tři kořínky, pak teprve vytvoří klíček. Klíček by měl být ideálně 3 mm dlouhý a bílý, ne zelený.
  • V této fázi naklíčenou pšenici už můžeme použít k výrobě amasaké, zbytek rozprostřeme na pečící papír a dáme na teplé místo přirozeně sušit na slunce či na radiátor. Nepoužívat sušičku ani troubu, pokud nelze ohlídat stálou teplotu nepřekračující 40°C. Sušit bude potřeba podle teploty den, dva až tři dny.
  • Pokud neusušíme pořádně, zplesniví nám zásoby startéru a budeme muset klíčit znovu.
  • Usušený startér skladujeme ve sklenici chladu a temnu (ideálně na dně lednice nebo v chladné spíži).
  • Před použitím s nameleme množství potřebné pro přípravu amasaké. Použít můžeme mlýnek na kávu nebo nožový.
  • Jestliže pšenici rozemelete dopředu, nezesládne amasaké tolik jako když je čerstvě namletá. Pšenice se musí skladovat neumletá, aby tuk z klíčků nežlukl a neztrácely se z pšenice cenné enzymy.

Začátečníci

Pokud vás děsí doma cokoli kvasit nebo klíčit, kupte si ve zdravé výživě amasaké již hotové. Prodává se rýžové, ovesné a jáhlové a používá se stejně jako doma vyrobené amasaké. Mě osobně kupované nechutná, jsem zvyklá na domácí, ale všichni ostatní jsou s ním naprosto spokojení.

Děti

Amasaké je vhodné i pro miminka.

 

  • ZDARMA: Podzimní seriál Jak upravit jídelníček

    materiály

    Víte, jaké změny je potřeba v jídelníčku udělat?

    • Jak regenerovat přetížené orgány
    • Jak se na podzim nezakulatit
    • VIDEO: Jak upravit jídelníček a vyhnout se tak podzimním rýmám a kašlům
    • Vzorový jídelníček s recepty na tři dny, nákupní seznam a videoprůvodce jídelníčkem
    Přihlaste se a pošleme vám seriál na e-mail. Chci seriál ZDARMA
  • Neuvěřitelných 51 komentářů. Jak to vidíte Vy? Napište.

    Kde se stala chyba ? Mam tu cely plech dobre naklicene psenice ozime, cast jsem pouzila do prave uvarene ryze a zbytek susim. Kulatozrnnou ryzi jsem nechala vychladnout cca na tu teplotu, ze tak akorat prilozim ruku, starter jsem tedy ten cerstvy neususeny rozemlela v robotu ( ma se namlet?) a nasypala na ryzi, lehce natlacila sem tam dovnitr… mela jsem to promichat?? Po vic jak 4 h v perine se nestalo vubec nic! Asi mam ted kotel ryze treba na nakyp…achjo:(

    Určitě promíchat!!!

    Viete mi poradit, kde zozeniem na Slovensku ryzu koji? Vyhladavac Google ponuka len Pani dynu a Danfood, oba v CR, odkial postovne je neumerne vysoke… Na Slovensku som o Koji nasla len clanky, e-shop nie 🤔. Potrebujem BZL verziu, cize ako starter jedine ryza KOJI, naklicena psenica neprichadza do uvahy. Vopred dakujem za pripadne odpovede a verim, ze MB strava Vam chuti minimalne tak, ako nam s manzelom!

    Bohuzel, netusim. Poprosila bych ve zdrave vyzive, aby mi ji objednali. Ale da se zit i bez amasake, pripadne kvasit jen teple obili s moukou. Neni to taak sladke, ale taky dobre.

    Dakujem za odpoved, Evi! Zatial skusim tu zdravu vyzivu… Mozno sa ozve niekto zo Slovenska, kto tiez hladal ako ja a nasiel 🙂

    Tak budu držet palce, Gizus! 🙂

    Tak ho dělám již podruhé a pořád se mi to nedaří. Tentokrát je moc řídký, po přecedení přes sítko jsem ho ochutnala ale je to nesladké a nakyslé, i tak prazvláštně to voní. Přitom jsem dala toho startéru celkem dost. Kde může být chyba.

    Těžko říct, Nelynko, takhle na dálku. Kyselé by mohlo být, když by to trvalo dlouho. Možná nebyla dobrá teplota.

    Tak jsem to zkusila. Když mi pšenice naklíčila, tak jsem to mixla ještě neusušené. Krásně to fermentovalo, ale zas tak moc sladké to nebylo. možná jsem toho startéru dala málo. Má to takovou jakoby sladko nakyslou chuť. Mi to celkem chutná, ale nevím, co na to ostatní členové rodiny.
    Jo a ještě jedna věc, nevím, jestli jsem ten startér mixla málo, ale výsledné amasaké bylo sice dost řídké, ale musela jsem ho přecedit, protože tam byly slupičky z obilí. Je to normální?

    Určitá nakyslost tam být může, je to přeci jen fermentované, ale mělo by to být hlavně sladké 🙂 Slupičky při použití pšenice budou, protože nebyla vařená, ale klíčená. Já to řešila rozmixováním a bylo. Při použití rýže s koji to není, protože ta je předtím vařená a nemá takovou slupku.

    Ako je to prosím s amasaké u protikvasinkové diety? Nemožem jesť žiadne jednoduché cukry, dokonca aj celozrnná múka (akákoľvek) mi vadí, tak skúšam všetky miestne dezerty z celých zrn. Díky za info.

    Zuzko, v akutním stavu bych si nedávala ani amasaké. Později ano, protože něco sladkého si stejně budete chtít dát a tohle je ještě pořád přijatelná verze. Samozřejmě přiměřené množství 🙂

    Díky Evi, už asi rok sa zbavujem candidy, akútny stav to asi už není. Nemám žiadne pálení ani svědění, plynatosti som sa zbavila až úplným vylúčením múky, ale výtok je stále vytrvalý, tak som chcela povolenú lyžičku sladu (od paní Lužnej) vymeniť za trocha amasaké, darí sa mi ho vyrábať a doma nám všetkým chutí.

    Jupí 🙂 Výzva pokořena. Sice mi obilí vyhnalo zeleň a nechala jsem hrnec se startérem a jáhlami v peřinách přes noc, ale OK – synátor kaši posnídal, já si dala místo pamlsku po obědě. Ráno jsem při převáření vmíchala zbytek nefermentovaných jáhel od večeře (bylo to příliš sladké), ale jinak, za mě OK (y) Díky za inspiraci!

    Gratulujeme!

    potřebovala bych radu ohledně klíčení pšenice. mám klíčky zelené, ne bílé. lze to ještě na něco použít, nebo to mám rovnou vyhodit? nevím, co jsem udělala špatně, ale zdá se mi, že to souvisí s množstvím světla? sušila jsem to na sluníčku, a myslím, že díky tomu to zezelenalo. během klíčení to bylo zakryté, ale ne stoprocentně, nějaké světlo se k tomu taky dostalo…

    To by nemělo vadit. Zelenají na světle. Zkuste si udělat jeden pokus zda amasaké bude fungovat.

    Co je to ten starter prosím? Možna jsem to četla moc rychle, ale nenašla jsem to ani napodruhe:-)
    Diky za radu..

    Startér je něco, co nastartuje proces fermantace. Buď je to naklíčená pšenice nebo rýže s koji.

    Amasaké už kvasí :-). Akorát ještě nevím, co z něho udělám, asi zítřejší svačinku 🙂

    Startér mám trochu ještě v zásobě, amasaké zafungovalo, ale každý ochutnal pár lžic a pak se na něco vymluvil:))
    Možná příště zkusim zamíchat trochu amasaké k dalším přísadám… taky se přimlouvám za recept na tvarožník, vypadá dobře!
    Zítra jedu vlakem a nenapadá mě, jaké jídlo si udělat s sebou, když se termoska rozbila.

    Profilová fotografie na Facebooku

    Nedá se starter vytvorřit i z jiné pšenice? mám doma špaldu a červenou pšenici..

    Nezkoušela jsem, knihy uvádí, že špalda takto nefunguje, ale když zkusíte, budeme rády za info, jak to doopravdy je 🙂

    Já jsem klíčila červenou pšenici a klíčila krásně a určitě fungovalo – z amasake jsem vytvořila celý dort pro svého jednoleťáčka. A teď se po dlouhé době chystám kvasit znovu, ale první musím zajít pro pšenici 🙂 tentokrát asi zkusím tu ozimou.

    Profilová fotografie na Facebooku

    Špalda bude asi i špatně klíčit. Zrnka špaldy mají totiž původně pevnou šlupku, které se musí zbavovat, aby byla dobrá k jídlu. Tím se zrnko asi dost poškodí a nebude už tak vysoká klíčivost. Ale lze použít i žito, ječmen (ovsem si nejsem jistá). Teď momentálně mám startér tušim z ječmene, už ani nevím, co jsem to naklíčila. Každopádně funguje.

    sarinka

    Tak jsem se šla podívat do lednice a našla otevřenou sklenici Amazake. Musel si to koupit manžel zřejmě na pečení. Použil to jen jednou a pak to leželo v lednici dlooouho bez povšimnutí. Asi nám to oběma bylo líto vyhodit. Otevírám víčko a uvnitř nalézám plíseň (i tak to ale stále voní). Letí to rovnou do záchodu. Bohužel jsem ani nevěděla co to je, natož že to je tak zdravé. No tak pro příště …. 🙂

    Šárko, ten tvůj muž mě baví! On ti doma peče s amasaké a ty to ani nevíš 🙂 Mě kupované přijde drahé a nedobré ve srovnání s domácím, ale spoustě lidí vyhovuje. Teď mu můžeš ukázat tenhle recept a bude jistě nadšen, že si může udělat vlastní :-))

    Evi,díky za podrobný popis.
    Už jsem vyzkoušela podle knihy Radost ze zdravých dětí a povedlo se. Také až po roce.
    Upekla jsem z něj korpus, udělala krém i šlehačku. Tuhlo to tedy do druhého dne v lednici, nevěděla jsem poměr, tak od oka. Zkusila jsem na 2 hrnky neuvařené rýže 3 lžíce startéru.Nevím, jestli to nebylo málo, ale výsledek byl slaďoučký. Paní Strnadelová píše, že z bílé rýže stačí fermentace 4hod.Stačilo,
    Proč se nemá sušit v sušičce? Já to udělala, v knize se to také píše.
    Také bych poprosila o nějaký receptík z amasaké.
    Hezký den

    Taky děkuji za článek. A také se přimlouvám, jak děláte šlehačku a krém. Já na dort amasake uvařím s agarem a stuhlé je to jako krém (s představivostí i trochu jako tvaroh). Jak to děláte vy?

    na šlehačku na dort přidávám ještě trochu tuku např. ghi

    Ahoj,
    Na kreem uvarila hodne husty puding ze 1/4l obilneho mleka a zdraveho pudingu a jeste 1lzici skrobu. Smichala jsem to s amasake a pridala trochu kokosoveho oleje.
    ,,Šlehacku “jsem udelala tak, ze jsem uvarila agar s trochou amasake a jeste teple vyslehala.
    Me to chutnalo, zbytek rodiny se na to moc netvaril.

    Zbytek rodiny neví, jaký má doma poklad. Já šlehačku dělám zřídka, je to moc práce a dezerty mi snědí i bez ní. Ale kdyby mi ji někdo udělal…. 🙂

    Krém vznikne rozmixováním, případně dochucením na mandlový, ořechový apod. Šlehačku dělám různě, někdy s agarem, někdy s kokosem,…ale dělám ji málo, za celou dobu jsem ji dělala snad třikrát, nějak to není potřeba.

    To jsme na tom se šlehačkou stejně. Zkusila jsem to, chutnalo to, ale není to nutné, tak už jsem ji dlouho nedělala.

    Stejně 🙂

    taky by mě zajímalo proč nesušit v sušičce, troubě. Já běžně dosušuji v troubě, jinak se mi stávalo, že to zplesnivělo.

    Aby se nespálily enznymy, které způsobí to kvašení. Pokud máš chytrou troubu nebo sušičku a teplota nepřesáhne 40°C, tak je to možné použít. Já to zase nechávala klidně týden na lince, taky to uschlo 🙂 A ještě mi nikdy nezplesnivělo.

    Evi, já dávám startér od oka a funguje to vždycky, jen někdy sladší víc jindy míň. Sušička se nemá používat, pokud suší na vyšší teploty – pak se spálí klíček a nic nefermentuje. Čtyři hodiny jsou fajn, to zkusím! 🙂 Recept je třeba hned v článku na ten koláč, jinak jde dát všude tam, kde dáváme kaši nebo slad, takže do jakéhokoliv dezertu.

    Ahoj,
    Na kreem uvarila hodne husty puding ze 1/4l obilneho mleka a zdraveho pudingu a jeste 1lzici skrobu. Smichala jsem

    Já dávám startér taky od oka, někdy mám od oka i samotnou fermentaci 🙂 Mě prostě nebaví hlídat a měřit. A ono to vždycky nějak dopadne.

    Já dávám starteru taky jen pár lžic. Čtyři hodiny jsem ještě nezkoušela, zkusím to příště odklopit dřív 🙂 Sušička se všeobecně nedoporučuje, protože některé byly dřív nastaveny na vysokou teplotu. Dnes s těmi raw sušičkami to asi nebude problém. Podstatné je nepřekročit 40°C.

    Tak jsem teď ještě koukla do Strnadelové a tam je 4 hodiny uvedeno u té šlehačky, asi právě proto, aby to nebylo tak řídké a drželo to tvar.

    Už půl roku jsem ho nedělala, tak to musím znovu zkusit :-). Díky za tip :-). A taky se přimlouvám za recept „tvarozniku“ 🙂

    Jestli já ho někde mám 🙂

    Moc pekna fotka „tvarozniku“ z amasake. Nemate k dispozici i recept?

    Mám milion receptů, protože pořád něco zkouším. Zkusím pohledat nebo vytvořit znovu 🙂

    Xandra

    mnam, to bude něco pro mě 😀 děkuji 🙂 prosím Vás a Koji je ten startér, pokud nechci pšeničný ?

    Koji je rýže naočkovaná bakteriemi Aspergillusoryzae, to je bezlepková verze.

    Martya

    A prosím vás kde se dá koji sehnat, příp. jak se dá vyrobit? Tedy dá se sehnat přímo koji rýže nebo ty bakterie? Lékařka mi teď doporučila na nějakou dobu vařit úplně bez lepku, tak bych ráda vyzkoušela i bezlepkové amasaké..

    Nejsnazsi je koupit ve zdrave vyzive nebo objednat na internetu primo ryzi s koji a postupovat snadno dle receptu, ale da se koupit primo bakterie a vyrobit si to levneji sam. Mam ji doma v sacku a jeste jsem se k tomu nedostala 🙂 Da se taky koupit uz hotove amasake ve sklenici. Vsechno ve zdrave vyzive nebo eshopech se zdr.vyzivou.

    Martya

    Evi děkuji moc za odpověď! Myslím, že zkusím variantu koupené rýže s koji. Koupené amasaké ve skleničce se nedá srovnat s domácím, tak teď jen vyzkoušet bezlepkovou variantu 🙂 Ještě mě napadá – zkoušeli jste někdo si amasaké zavařit?

    Zobrazit všech 51 komentářů

    Jíme Jinak