Když se řekne slovo mouka, vybaví se vám určitě spousta různých druhů - špaldová, celozrnná, bílá, chlebová, bezlepková, hrachová, mandlová... Ale vyznáte se v nich? Víte, kterou na co použít? A jakou zdravou moukou a kdy nahradit bílou mouku? Pojďme se podívat, jak na to...

Druhy mouky dle hrubosti

  • hladká – k výrobě chleba, rohlíků a dalšího pečiva, piškotových těst, perníčků, čajového pečiva, oplatek, palačinek, k zahuštění.
  • polohrubá – do kynutých knedlíků, bábovek, pro přípravu kynutých těst nebo na zásmažku/jíšku do polévek, omáček či hlavních jídel.
  • hrubá – pro výrobu noků, knedlíků nebo domácích těstovin a nudlí.
  • graham – něco mezi hrubou moukou a krupicí. Pro výrobu chlebů, krekrů a dalšího tmavého pečiva.
  • krupice – podobně jako hrubá mouka, do knedlíků, kaší, jako zavářka

Lepkové mouky

1Bílá mouka (světlá)

  • Vzniká namletím obroušeného zrna zbaveného klíčku a obalových částí (proto má světlou barvu), které obsahují nejvíce živin a vlákniny. Existuje hladká, polohrubá i hrubá a také různé speciální mouky (na kynutí, chlebová aj.).
  • Je zbavena veškerých živin, vlákniny, minerálů a vitamínů, jedná se tzv. o „prázdné kalorie“.
  • Obsahuje jednoduché sacharidy. Ihned po konzumaci bílé mouky se vyplaví jednoduché sacharidy do krve, a prudce se zvýší hladina cukru v krvi – a následně prudce klesá, vzniká pokles energie a brzký hlad. To může brzy vyvolat inzulínovou rezistenci.
  • Používá se hlavně pro své dobré pojivové vlastnosti (obsahuje hodně lepku), lehkost a nadýchanost do buchet, piškotových těst, cukroví, vánoček, knedlíků, těstovin apod.

Druhy bílé mouky:

  • pšeničná – má vysoký obsah lepku a žádné živiny. Používá se na výrobu pečiva, sladkých i slaných těst, těstovin.
  • žitná – menší obsah lepku, ale rafinací přijde o všechny živiny. Používá se zejména k výrobě chleba a perníčků.
  • špaldová – vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice. Rafinací přichází o své výhody a živiny. Nahrazuje se s ní pšeničná mouka.
  • speciální – obsahují speciálně šlechtěné druhy pšenice, jsou velmi vysoké v hodnotách lepku, tzv. „prázdné kalorie“. Jejich názvy značí, k jakému účelu jsou vyrobeny (na dorty, kynuté pečivo, křehké pečivo, pizzu).

Věděli jste, že …?
– Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitamínu B2, 86 % vitamínu E.
– Za rok zkonzumujeme zhruba 80 kilo klasické pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku.
– Intolerancí lepku trpí až 4 lidé z 10. Mnozí o své intoleranci ani nevědí a nepřipisují své potíže lepku.

2Celozrnná mouka

Co obsahuje celozrnná mouka?
– 70-80 % sacharidy, především škrob
– bílkoviny (pšeničná 10-12 %, žitná 8-10 %), které po spojení s vodou vytvářejí „lepí“ (lepek)
– 14,5 % vodu
– 1-2 % tuku
– 1-2 % vlákniny
– minerální látky (vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen)
– 0,4-1,8 % popeloviny
– vitamíny, zejména B-komplex a E

  • Vzniká namletím celého zrna včetně klíčku a obalových částí (má tmavší barvu).Existuje hladká i hrubá.
  • Dá se namlít z jakéhokoliv zrna. Nejčastějšími zástupci jsou celozrnná pšeničná a žitná mouka.
  • Obsahuje mnoho živin, minerálů, vitamínů a vlákniny.
  • Klíček zrna obsahuje oleje, které postupně žluknou. Je třeba ji nekupovat do zásoby a vždy kontrolovat datum spotřeby (nejlepší je samozřejmě mlít si před každým pečením mouku čerstvou). Žluknutí a ztráta živin se zrychluje nevhodným skladováním na světle a při vyšších teplotách (ideální teplota pro skladování je okolo 15 °C a tmavé místo).
  • Obsahuje složité sacharidy, které se uvolňují do krve pomaleji a díky tomu je hladina krevního cukru stabilní, nejsou výkyvy energie a pocity brzkého hladu.
  • Používá se zejména do chlebů, ale také pro výrobu zdravých slaných i sladkých těst, koláčů, cukroví, k zahušťování aj. ale musíte počítat s tím, že výsledek bude vždy hutnější a těžší.

Druhy celozrnné mouky:

  • pšeničná – vyrábí se ze zrn pšenice, obsahuje nejvíce lepku. Používá se do sladkých i slaných těst, chlebů, těstovin, knedlíků, koláčů, palačinek a placek, na zahuštění aj.
  • žitná – vyrábí se ze zrn žita, obsahuje málo lepku a pomaleji kyne. Má velké množství vlákniny, vitamínů (B a E), minerálů (vápník, fosfor, fluor, železo, hořčík). Používá se zejména na výrobu chleba a perníčků nebo v kombinaci s bílou či špaldovou moukou.
  • ovesná – vyrábí se pomletím ovsa. V domácích podmínkách si ji můžete vyrobit rozmixováním ovesných vloček. Obsahuje vitamíny (B a E), minerály (fosfor, hořčík, železo, zinek) a vlákninu. Je výživově hodnotnější, obsahuje více bílkovin a tuku než jiné mouky. Přidává se do těst k pšeničné mouce pro svou lahodnou chuť a schopnost dělat těsto vláčnější a křehčí. Také se využívá k zahuštění, na přípravu sladkých i slaných kaší, těst (třeba vánoční mandlové cukroví, jablečný koláč), do chleba (max. však 1/3 ovesné mouky).
  • ječná – vyrábí se ze zrna ječmene. Obsahuje vitamíny (skupiny B). Obsahuje málo lepku. Zvyšuje trvanlivost a vláčnost těst. Používá se v kombinaci s jinými moukami nebo na přípravu buchet (např. sladký cuketový chlebíček), waflí, placek, lívanců a palačinek.
    vlevo bílá mouka, vpravo celozrnná mouka
  • špaldová – vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice, obsahuje spoustu vitamínů (skupiny B) a minerálů (hořčík, draslík, vápník, zinek, mangan), je dražší. Používá se zejména jako náhrada bílé mouky při sladkém pečení (např. medovník, štrúdl, dýňový koláč, ořechovo-ananasový dortík, hraběnčiny řezy, kokosový dortík, celozrnná vánočka), do chleba, krekrů, knedlíků nebo v kombinaci 1:3 s bílou moukou.
  • chlebová (tmavá) – speciálně vyrobena na přípravu chleba (např. ořechový kváskový chléb). Nabízí se ve druzích žitná nebo pšeničná. Má vysoký obsah vlákniny a minerálních látek, je tmavší s hrubší strukturou mletí. Dobře na sebe váže vodu a díky tomu je těsto na chleba tažnější.

Rozdíl v obsahu vlákniny u celozrnného a bílého pečiva:
– v celozrnném chlebu na 100 g je okolo 6 g a výše.
– v běžné pšeničném chlebu světlém je okolo 2 g na 100 g.

Bezlepkové mouky

3Bezlepkové směsi

  • Existují již namíchané bezlepkové směsi určené k pečení (Schär, Jizerky aj.), jejich složení ale plné konzervantů, nevhodných škrobů a dalších nezdravých látek. Vhodnější je si mouku vyrobit doma – kombinací několika druhů bezlepkových mouk (např. pohanka-rýže-kukuřice nebo jáhly) a namísto vejce použít gel z chia nebo lněných semínek, případně luštěninovou mouku.
  • Příklad složení kupované bezlepkové mouky: kukuřičný škrob, bramborový škrob, modifikovaný škrob kukuřičný, lupinová mouka, modifikovaný škrob maniokový, dextróza, zahušťovadlo guma guar, emulgátor sojový lecitin, kyselina askorbová a citronová.

4Kukuřičná mouka

  • Vyrábí se z kukuřice, která je bohatá na vitamíny (skupiny A, C, E) i minerály (draslík, železo, hořčík, zinek, fosfor).
  • Dá se koupit jak ve zdravých výživách, tak v supermarketech. Potraviny pro lidi se zatím nesmí prodávat geneticky modifikované, přesto je vždy vhodné dávat přednost BIO variantě.
  • Má vysoký glykemický index a nezasytí na dlouho.
  • Nabízí se v druzích jako hladká (chléb, pečivo, těsta, zahušťování, obalování), polohrubá, hrubá, krupice (příloha k jídlu), instantní polenta (za tepla kaše, po ztuhnutí kostka) a škrob (zahušťování omáček, hlavních jídel).
  • Tradičně se z ní peče chléb a mexické placky (tortilly), škubánky nebo vyrábí polentová kaše. Mouka má dobré pojivové a nadlehčovací schopnosti, proto se přidává 1/3 této mouky do těst na sladké koláče (např. drobenkový koláč), bezlepkové pečivo (např. pohankovo-kukuřičný chléb), buchty, knedlíky, k obalování zeleniny, na přípravu sladkých i slaných kaší, knedlíkůtěstíčka na řízečky, k zahušťování polévek, omáček, karbanátků a nákypů aj.

5Pohanková mouka

  • Vyrábí se z pohanky. Je bohatá na vitamíny skupiny B, E a C, zinek, selen, měď a hořčík. Dále obsahuje rutin, který má pozitivní vliv na cévy.
  • Nabízí se jako celozrnná (specifická chuť, menší pojivové vlastnosti, nedoporučujeme pro začátečníky), hladká a krupice (kaše, sladké knedlíky i slané knedlíky).
  • Dobře pojí, proto se používá do směsí na výrobu bezlepkového pečiva (v různých poměrech, často se míchá s jinými druhy lepkových nebo bezlepkových mouk, například kukuřično-pohanková bábovka nebo pohankovo-kukuřičný chléb), do slaných i sladkých těst, na výrobu koláčů a buchet, palačinek (francouzských crêpes), lívanců, k zahušťování, jako zavářka, jako těstíčko na řízečky, k obalování, na přípravu kaší, noků.

6Rýžová mouka

  • Vyrábí se z rýže, která obsahuje vitamíny skupiny B a minerály jako fosfor, zinek, měď a vápník.
  • K dostání je jak celozrnná (z natural rýže), tak vyrobená z bílé rýže.
  • Používá se hlavně jako zahušťovadlo (i do sypkých směsí), zvyšuje objem a pojivost.
  • Pokud ji chcete používat do pečení, smíchejte ji s jiným druhem mouky (např. pohankovou, kukuřičnou).

7Jáhlová mouka

  • Vyrábí se z jáhel (loupaného prosa), které jsou zdrojem vlákniny, draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a vitamínů skupiny B.
  • Je výborná na pečení pečiva, placek, sladkých sušenek, na zahušťování polévek a omáček.
  • Podobně se používá také amarantová mouka, ta je vhodná ale vždy ve směsi s jinou moukou.

8Oříškové a semínkové mouky

  • Na trhu existují různé druhy mouk vyrobených z ořechů, které obsahují kvalitní živiny. Nejznámější je kokosová a mandlová. Dají se koupit jak ve zdravých výživách, tak v supermarketu. Pokud máte doma dobrý mixér typu blender, můžete si ji sami namixovat z celých oříšků a semínek.
  • Dá se s nimi zcela nahradit klasická mouka, jako např. v těchto oříškových sušenkách nebo nahradit jen částečně pro zlepšení chuti (u cukroví a sladkých buchet a koláčů).

9Luštěninové mouky

TIP: Pokud máte dobrý mixér nebo výkonný mlýnek na luštěniny, můžete si čerstvou mouku z luštěniny udělat doma.

  • Sójová mouka – obsahuje mnoho bílkovin, ale jedná se o špatně stravitelnou nefermentovanou sóju. Obvykle se přidává (cca 1/3) k jiným druhům lepkových muk jako náhrada vejce a prodloužení trvanlivosti.
  • Cizrnová mouka – dá se použít jak do sladkého (muffiny, bábovky, buchty, lívance), tak do slaného pečení (např. proteinový chléb), jako náhrada vejce (třeba do halušek), k zahušťování aj. Je nutričně hodně bohatá (zejména co se týče bílkovin).
  • Hrachová mouka – prodává se buď přímo hrachová neochucená mouka, nebo ochucená pod značkou hraška k obalování řízečků a zahušťování jídel (polévek, karbanátků, nákypů, placek aj.).
  • Čočková mouka – dá se použít stejně jako hrachová.

Jaké mouky nejraději používáte vy?

Pečete? Používáte při vaření mouku? Jaká je ta vaše oblíbená? Kupujete ji nebo melete doma?

 

🎅 Zdravé cukroví  a dezerty

Bez cukru, mléka, vajec a bílé mouky.

Pojďte si zdravě pochutnat!

  • zdravé Vánoční cukroví
  • ➡ nejoblíbenějších dezerty
  • ➡ 23 videoreceptů + ebook

Překvapte i náročné mlsaly.

Zjistěte více

4 komentáře. Jak to vidíte vy? Napište komentář.

  1. Děkuju za peknej přehled.
    Jen mě překvapilo, že chlebova mouka je hrubě mletá – u nás prodávají chlebové mouky a jsou naopak mlety úplně na jemno.

    • Ty jsou rozhodně moc dobré 🙂 Jen poněkud dražší, tak já osobně po takových sáhnu tak jednou za rok za dva :-))

  2. Ajko ďakujem za takto pekne v jednom celku spracované informácie o múkach. Takéto nieco som si chcela prečítať. Díky. Prajem veľa dobrých nápadov. 😉

  3. Zobrazit 4 komentáře

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekKuchyňské potřeby se slevou pro účastníky kurzu
Další článekMyom II.