Kokosový olej

Kokosový olej je sněhově bílý tuk, který má při běžné pokojové teplotě tuhou konzistenci. Voní – jak jinak – po kokosu, i když ani to není vždy pravda, což zjistíte v části věnované dezodorizovanému kokosovému tuku. V oblastech, kde jsou kokosové palmy doma, se tento tuk tradičně používá nejen na vaření, ale i na péči o vlasy a pokožku.

Způsob výroby

Kokosový olej se vyrábí z plodu kokosové palmy (Cocos nucifera). Většina kokosového oleje Bioplanete pochází z projektu v jižních Filipínách zaměřeného na udržitelnou produkci kokosového oleje, při které nedochází ke kácení pralesů. Kokosové palmy se zde pěstují v kombinaci s banánovníky.

Po sklizni jsou kosové ořechy rozpůleny, bílá dužina se vydlabe, naseká na drobné plátky a nechá usušit. Tyto kokosové plátky se následně lisují, výsledkem prvního lisování za studena je právě panenský kokosový olej (huile de coco vierge, virgin coconut oil), který se dále už nijak neupravuje.

V žádné fázi výroby teplota nepřesáhne 40 °C, proto je tento olej raw. Dezodorizovaný kokosový olej (huile de coco désodorisée, mild coconut oil) je olej zbavený vůně. Proces výroby je stejný jako v případě panenského oleje, avšak po vylisování olej projde ještě šetrnou vakuovou destilací – při ní je do oleje vstřikována vodní pára, která s sebou odnese vonné částice.  Při tomto procesu nedojde k žádné změně nutričního profilu kokosového tuku (jediná živina, která by mohla při dezodorizaci přijít k újmě, je vitamin E, ten je však v kokosovém oleji v zanedbatelném množství). Dezodorizovaný olej není raw.

Význam v kuchyni

Jako tuk na vaření si kokosový olej zaslouží zvláštní pozornost ze dvou hlavních důvodů – je tuhý a dobře snáší vysoké teploty. Díky tuhé konzistenci může v kuchyni do určité míry nahradit máslo nebo sádlo, což se hodí nejen veganům a vegetariánům. Díky odolnosti vůči teplu na něm můžete bez obav smažit, což se o velké většině ostatních olejů a tuků rozhodně nedá říct.

Nasycené tuky = špatné tuky?

Kokosový olej obsahuje hlavně nasycené mastné kyseliny. Právě proto má obě výše zmíněné vlastnosti. Nasycené tuky byly po dlouhá desetiletí velkým strašákem. Měly zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi a způsobovat kardiovaskulární onemocnění. Doporučovalo se co nejméně tuků a všechny role v kuchyni měly zastat ty polynenasycené. Na chleba se mazaly margaríny, do pečiva se používaly rostlinné ztužené tuky, smažilo se na slunečnicovém oleji. A pak se zjistilo, že všechno je složitější. Že nadbytek omega 6 MK tělu vůbec neprospívá (a došlo k němu právě proto, že máslo a sádlo byly považovány za nežádoucí), že nasycené tuky nejsou jenom špatné a že jediné vysloveně nezdravé jsou transmastné tuky (kdysi vznikaly právě při výrobě margarínu, dnes už se nacházejí „jen“ v průmyslově vyráběných cukrovinkách).

Ze zdravotního hlediska se dnes doporučuje: hlídat si příjem omega 3 mastných kyselin a nekonzumovat příliš mnoho omega 6 mastných kyselin (v běžné stravě je tento poměr okolo 1:10 v neprospěch omega 3, správně by měl být okolo 1:3). Konzumovat menší množství nasycených mastných kyselin a zcela se vyhnout konzumaci transmastných kyselin.

Nasycené tuky = nejmenší zlo?

Když zkoumáte tuky na škále od těch nejvíc nasycených k těm nejvíc nenasyceným, je zřejmá jedna vlastnost. Čím jsou tuky nenasycenější, tím méně stabilní jsou. Vlivem tepla, světla a vzduchu oxidují, rychleji žluknou, snesou jen velmi opatrnou nebo žádnou tepelnou úpravu. Nejcitlivější polynenasycené tuky (přitom pro nás velmi zdravé) musejí být skladovány v lednici v pevně uzavřené lahvi a po krátkou dobu, v žádném případě se nesmějí zahřívat. Nejodolnější nasycené tuky naopak vydrží při pokojové teplotě několik měsíců a bez problémů snesou smažení a pečení. A právě tady mají nasycené tuky v kuchyni své místo. Když už pečete a smažíte, smažte na kokosovém tuku (vegetariáni si také mohou zvolit máslo (na tepelnou úpravu je nejlepší přepuštěné máslo ghí)).

I kdyby nasycené tuky nebyly úplně zdravé, uškodíte si méně, než když ke smažení použijete tuky tepelně nestabilní.

Co se děje při oxidaci a přílišném zahřívání nestabilních tuků: vznikají toxické látky, při ohřevu se nenasycené mastné kyseliny přeměňují na transmastné kyseliny a další pro zdraví nevhodné látky, které v případě opravdu nadměrného ohřívání bývají řazeny dokonce mezi karcinogeny.

TIP: do studené kuchyně jakýkoli tuk obsahující omega 3 MK (lněný, konopný, vlašský) nebo omega 9 MK (olivový olej), pro dušení a šetrné smažení mohou být použity oleje bohaté na omega 9 MK (olivový, řepkový, slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové), pro intenzivní smažení a pečení kokosový tuk.

Zdraví z kokosu

Kokosový olej je největším přírodním zdrojem kyseliny laurové, jedné z nenasycených MK: v našem těle se z ní stává monolaurin. Tato látka má schopnost v našem těle ničit patogenní bakterie, viry a plísně. Kokosový tuk je pro naše tělo rychlým zdrojem energie, v játrech se přeměňuje rovnou na energii místo toho, aby se ukládal. Uvádí se, že kokosový tuk také stimuluje metabolismus a tím, pro mnohé překvapivě, pomáhá snižovat hmotnost. Někteří odborníci na výživu říkají, že kokosový tuk je natolik prospěšný, že by mohl být užívaný jako zdravá potravina a doplněk stravy. Sami si netroufáme vydat v tomto směru nějaké doporučení.

Nutriční hodnoty

Panenský i dezodorizovaný kokosový olej:

• energetická hodnota: 3404 kJ/ 828 kcal
• tuky: 92 g, z toho nasycené mastné kyseliny: 87 g (z toho kyselina laurová: 50 g)
• sacharidy: 0 g
• bílkoviny: 0 g
• sůl: 0 g