Arzen v rýži – je důvod k obavám?

Téma má reálný základ, ale způsob, jakým koluje na internetu, vytváří strach, který je zcela nepřiměřený skutečnému riziku. Pojďme si to rozebrat.

Kde se arzen v rýži bere

Arzen se v rýži nevyskytuje proto, že by ji někdo postřikoval nebo hnojil závadnými látkami. Je to přirozený důsledek toho, jak rýže roste. Zaplavená pole vytvářejí v půdě podmínky, při kterých se arzen přirozeně vázaný v půdních minerálech uvolňuje do vody – a rýže ho pak přijímá kořeny stejně přirozeně, jako přijímá všechny ostatní živiny. Obsah arzenu v rýži proto závisí především na geologickém složení půdy a kvalitě závlahové vody v dané oblasti, nikoliv na způsobu pěstování.

Organický vs. anorganický arzen

Máme se tedy bát rýže? Nejdřív je důležité rozlišit, o jakém arzenu mluvíme – protože ne každý arzen je stejný. A jak si řekneme později, arzen je dokonce lékem. Ale od začátku:

Organický arzen (sloučeniny jako arsenobetain nebo arsenocholin) je prakticky netoxický. Tělo ho rychle vyloučí močí beze škody. Najdete ho hlavně v rybách, mořských plodech a řasách – a právě proto jsou Japonci v naprostém pořádku, přestože mořské plody jedí denně ve velkém množství. Celkový obsah arzenu v jejich stravě je vysoký, ale z naprosté většiny jde o tuto bezpečnou formu.

Anorganický arzen je ten potenciálně toxický. Váže se na enzymy, narušuje buněčné dýchání a při dlouhodobé vysoké expozici zvyšuje riziko rakoviny kůže, plic a močového měchýře. Tělo ho umí vyloučit, ale pomaleji – játra ho postupně přeměňují a vylučují močí s poločasem přibližně 2–4 dny. Problém nastává jen při chronické každodenní expozici ve vyšších dávkách, kdy tělo nestíhá vylučovat tak rychle, jak arzen přichází. Část arzenu se navíc ukládá ve vlasech, nehtech a kůži – odtud mimochodem pochází forenzní metoda zjišťování otrav z vlasových vzorků. Jenže to jsme u opravdu obrovských dávek arzenu. Ne u rýže.

Kolik arzenu je vlastně v rýži

Evropský limit (bráno tedy jako bezproblémové množství) pro anorganický arzen v bílé rýži je 200 µg/kg. Běžná porce vařené rýže (200 g) obsahuje 10–20 µg anorganického arzenu, čili 5-10% bezpečného množství. Akutně toxická dávka pro dospělého je řádově tisíce mikrogramů najednou! Nejsme ani blízko, jsme od takových hodnot na míle daleko.

Kde je arzen ve skutečnosti větší problém než v rýži

Rýže je paradoxně v celém příběhu s arzenem jedna z méně alarmujících položek. Větší zdroje expozice, o kterých se mluví podstatně méně:

Pitná voda je globálně největším zdrojem. V ČR jsou hodnoty bezpečné, ale v Bangladéši, částech Indie nebo Chile je kontaminace podzemní vody masivní – tamní lidé nemají problém s rýží, mají problém s vodou.

Jablečná a hroznová šťáva – americká FDA opakovaně testovala ovocné džusy a nacházela hodnoty srovnatelné nebo vyšší než v rýži. Přitom džus pijí děti v litrech a nikdo kolem toho nevytváří paniku.

Víno – vinná réva absorbuje arzen z půdy podobně jako rýže. Některé studie ukázaly, že pravidelnější konzumenti vína přijímají z vína více arzenu než konzumenti rýže z rýže. Ale o arzenu ve víně se také nemluví, že?

Mořské řasy hijiki obsahují mnohem více anorganického arzenu než rýže. A přesto je využíváme na vaření kvůli jejich zdravotním benefitům a v japonské kuchyni jsou velmi důležité. Jen je nejíme denně. Prostě pestrost nade vše.

Bílá nebo naturální rýže

Tady přichází mírný paradox: naturální (hnědá) rýže obsahuje více arzenu než bílá. Arzen se koncentruje v otrubách a vnějších vrstvách zrna – tedy přesně v tom, co se při loupání odstraní. Hnědá rýže má typicky o 80 % vyšší obsah arzenu než bílá ze stejné sklizně. To neznamená, že je špatná – stále jsme hluboko v bezpečných hodnotách a výhody hnědé rýže v podobě vlákniny a mikronutrientů jasně převažují. Ale je to hezký příklad toho, že “přirozenější” automaticky neznamená “bezpečnější”.

Jak obsah arzenu jednoduše snížit

Pokud přesto všechno, co jsme si právě řekli, chcete být důkladní: rýži před vařením propláchněte studenou vodou a vařte ji v nadbytku vody (poměr 1:6), kterou pak slijete. Tímto způsobem se údajně obsah arzenu snižuje o 40–60 %. Já osobně to nedělám, vařím v daném poměru, dokud se voda nevstřebá. Arzen v rýži pro mě není strašákem a rýže takto uvařená mi chutná více než ta “vylouhovaná” ve velkém množství vody.

Kdo se má bát arzenu

Lidé, kteří se bojí rýže kvůli arzenu, ale každý den pijí jablečný džus, chroustají rýžové chlebíčky a občas si dají sklenku vína, se bojí špatné věci. Rýže je stovky let základní potravinou pro miliardy lidí. Japonci, Korejci, Thajci a Číňané ji jedí denně a patří mezi nejdéle žijící populace na světě. Strach z rýže není racionální – v kontextu skutečně pestré a zdravé stravy je to poslední věc, o které by stálo za to ztrácet spánek.

Arzen jako lék – ano, opravdu

Historicky byl arzen překvapivě důležitou medicínskou látkou.! Arseničnan draselný (Fowlerův roztok) se od 18. století používal k léčbě malárie, syfilis, psoriázy a různých kožních chorob – a byl to jeden z nejběžněji předepisovaných léků vůbec. Nebylo to šarlatánství, skutečně fungoval, jen za cenu chronické toxicity.

Nejzajímavější moderní příklad je trioxid arseničitý (As₂O₃), který se dnes používá v onkologii k léčbě akutní promyelocytární leukémie (APL) – agresivního typu rakoviny krve. Je schválený FDA i EMA a v kombinaci s kyselinou retinovou dosahuje remise u více než 90 % pacientů. Mechanismus je přesně ten, který ho dělá toxickým – narušuje buněčné procesy, ale rakovinné buňky jsou na tento typ poškození náchylnější než zdravé.

Je arzen esenciální prvek

A na závěr perlička. Existují studie na zvířatech (kozách, krysách, kuřatech), které naznačují, že při extrémně nízkém příjmu arzenu dochází k poruchám růstu a reprodukce – což by z něj teoreticky dělalo stopový prvek s biologickou rolí. Takže možná se v budoucnu dočkáme doporučení na určitě množství arzenu v jídle! Tady je věda ale zatím opatrná. Žádný jasný důkaz o tom, že arzen je pro člověka esenciální, zatím neexistuje. Většina odborníků to považuje za otevřenou otázku, ne za potvrzený fakt.

Co si z toho vzít

Arzen je pěkný příklad toho, že hranice mezi jedem a lékem je věc dávky a kontextu. V mikrogramech ho přijímáme každý den bez újmy, ve správné formě a dávce léčí rakovinu, ve vysokých dávkách zabíjí. Paracelsus měl pravdu před pěti sty lety: dávka dělá jed.

Kolik rýže sníme

Naturální rýže tvoří významnou část jídelníčku naší rodiny – a to od prvních příkrmů našich dětí. Máme ji několikrát týdně, někdy i dvakrát denně. Střídáme různé druhy celozrnných rýží – kulatou, dlouho, basmati. Sem tam uvařím i bílou. Z rýže dělám přílohu, ale i snídaňové kaše, knedlíky, nákypy, amasaké, placky apod. Nevím, kolik jí sníme na kila, ale sníme ji nejvíce ze všech surovin, které kupuji. A arzen opravdu neřešíme.