Dříve symbol luxusu a svátečního pochutnání, dnes součást většiny pokrmů. I když...

Jak u koho. Díky mnoha dostupným informacím už část populace vnímá bílou mouku jako jeden z bílých jedů či zabijáků. Šíří se způsoby, jak ji nahradit vhodnější variantou nebo se mouce jako takové co nejvíc vyhnout a sáhnout rovnou po celém zrnu.

Pojďme si sečíst zásadní mínusy bílé pšeničné mouky a dobrat se k vlastnímu výsledku. Čeká vás pár technikálií, odborných pojmů a čísel. Snad budou ale v našem podání stravitelnější než zahuštěná svíčková se šesti.

Proč a jak vůbec bílá mouka vznikla

Možná ten příběh znáte: Zhruba na začátku 19. století se ještě mouka mlela z celého pšeničného zrna, a jednalo se tak o výživově celkem hodnotnou surovinu, která není ochuzená o důležité složky. Celozrnná mouka měla ovšem jednu zásadní nevýhodu: rychle se kazila a nebylo možné ji ani pomocí vhodného skladování uchovávat a prodávat.

Logická reakce? Upravit zpracování tak, aby mouka vydržela víc – odstranit během mletí klíček a vnější část zrna. Vítej, bílý zabijáku!

Násilný zásah, který hodně pokazil

Bílá mouka sice hodně vydrží, z hlediska výživy a zdraví je to ale dost nešťastný krok, obzvlášť ve chvíli, kdy tvoří základ většiny pokrmů.

Složky celého zrna jsou přírodou promyšlený a harmonicky vyvážený systém. Zrno obsahuje obalovou vrstvu, moučné jádro a klíček. Při dnes už zcela běžné výrobě bílé mouky se používá pouze moučné jádro, tedy především škroby a trocha bílkovin. Mouka se tak ochuzuje o velmi cenné složky.

Klíček a obal jsou výživově hodnotné samy o sobě (obsahují vlákninu, minerální látky, vitamíny, enzymy a další) a také jsou nezbytné pro správné trávení moučného jádra. Pokud chybí, moučné jádro se v těle nezpracovává, jak má, a vznikají problémy: špatný stav střeva, přemnožování plísní, civilizační choroby

Ukažme si na lepek

Na ochuzení mouky o důležité enzymy doplácí nejen naše organismy, ale i pověst lepku. Sám o sobě není ten „zlý“, ale díky nepřirozenému složení bílé mouky projde trávicí soustavou až do střeva, kde způsobuje problémy, „zalepuje“ střevo a celá nenápadná pohroma může vést až k nežádoucí propustnosti střevní stěny a navazujícím zdravotním obtížím.

Při hledání viníka tedy bylo poměrně jednoduché ukázat na lepek. Bohužel ale často vedle informace A nezazní B, a tak mnoho lidí netuší, že lepek jako takový není nepřítel, kterému se musíme obloukem vyhnout. Jen se prostě vyskytuje v nesprávných chvílích na nesprávných místech, protože mu chybí důležití parťáci.

Pro zdravého člověka by tedy lepek jako takový neměl představovat problematickou složku potravy, ba naopak. Je ale potřeba dopřát mu průvodce, kteří zajistí hladkou cestu trávicím ústrojím (čtěte dál, jak na to). Jiná situace je samozřejmě u již nemocných jedinců, kde může úplné vynechání lepku v potravě pomoci ke zlepšení stavu.

Glykemický index

Bílá mouka se také řadí do potravin s vysokým glykemickým indexem. Rychlý cukr, po kterém rychle vyhládneme a koukáme, kde honem co ulovit, ať je to co je to. Bílá mouka nutí inzulín lítat nahoru a zase dolů. Svátečně v neděli ve stylu Pekla vdolky z bílý mouky – proč ne. Ale několikrát denně? To už je zahrávání si se zdravím.

Ani ta pšenice není, co bývala

Samotná pšenice už taky není jako dřív. Šlechtěním se učí rychle růst, odolávat plísním, splňovat pekařskou jakost a další kritéria. Pro maximalizaci zisku se vytrácí přirozenost a výživová hodnota a naopak přibývá nežádoucích složek.

Co tedy jíst

Cesta ven z celé této šlamastyky není žádné sci-fi, jen to chce postupně pokukovat po cestě ven ze zajetých kolejí a zkoušet rozumné úkroky stranou. Nebo do toho šlápnout pořádně – to už je na každém z nás a na jeho možnostech.

Ať už se rozhodnete pro malý krůček nebo pořádný skok, první vlaštovkou může být používání celozrnné mouky. V té má zmiňované škrobové jádro potřebný kontext (tedy klíček a obal) a správné trávení dostává daleko větší prostor.

Ovšem POZOR: Honba za ziskem zpravidla vybičuje vývoj k nejvyšším metám, proto na trhu není nouze o „celozrnné mouky“, které neobsahují nic jiného než klasickou bílou mouku a příměs otrub. Důvodem je už zmíněná trvanlivost – taková pseudocelozrnná mouka holt nežlukne tak rychle, jako ta skutečná a neochuzená. Pátrejte tedy po složení, původu, výrobci a postupech, vyplatí se to.

O stupeň výš je mouka, kterou si sami umelete z celého zrna. Vyberete si, jaké se vám zrovna hodí, a mlýnek vytvoří zcela přirozenou sypkou krásu, ve které nic podstatného nechybí.

A na stupni vítězů je (prosím fanfáru): CELÉ ZRNO! Ano, prazákladní surovina, nezpracovaná, zkrátka v celé své kráse (a výživové hodnotě). Na skladování jako dělané. Namočením se probouzí a po uvaření je jednoduše dokonalým zdrojem živin.

My už jsme zajeté koleje opustili a velmi rádi podáme pomocnou ruku při objevování výhod a chutí celých zrn, které tvoří základ našich chutných kompletních talířů. Talířů, po kterých jsme sytí a plní energie.

Prozkoumejte recepty, přidejte se k ostatním v bezplatném kurzu Jak začít nebo rovnou skočte do některých z našich programů. Víme, že každé jedno jídlo se počítá a nejlepší je dělat změny ve vlastním tempu.

Hubneme do plavek online: Shoďte 5 kg za 14 dnů

  1. Přidávám se také, zajímá mne špaldová a žitná. Někdy mne zaráží cena, jednou koupím mouku za 25 a jindy ji vidím i za 80. A protože mám doma tři kluky co milují pečivo ve velkém, nestíhám péct. Mouku si mlít nechci, obilí, co máme z bezobalového obchodu je kolikrát plné takového borčusu, že už z přebírání rostu.

    • Zdravím, Marto, snad jsem odpověděla i vám. Obecně bych se přikláněla ke značkám v bio kvalitě. Jinak co do vlastností při vaření a pečení já osobně velký rozdíl nevidím. :)

  2. Dobry den, Dekuji za krásný článek. Peču dle vašich receptů a snažím se co nejvíce o bezlepkove varianty a vaše palacinky z celého zrna jsou prostě luxusní. V receptech se ale také vyskytuje špaldova celozrnna mouka. Mohu se zeptat jak ona je “zdravá” pro střeva v kontextu knihy Skryté nebezpečí zdravých potravin? Kde se prave uvádí, ze zrna jsou nestravitelná a mohou svou hrubostí poškozovat sliznici střeva. Dekuji.

    • Dobrý den, díky za pochvalu. Nevím přesně, co se v knize uvádí za problém. Nešlo tam o vlákninu? Ta je tvořená nestravitelnými nebo částečně nestravitelnými polysacharidy, to ovšem není na závadu, naopak, plní tak svou funkci. Poškození bych spojovala spíš s nemocným nebo jinak „v nepohodě“ střevem.

  3. Zobrazit všech 7 komentářů

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekFandím svému klubu
Další článekAutoimunitní onemocnění a strava