Agar – čistě rostlinná želatina

Želírovací látka agar-agar je nenahraditelný produkt pro vegetariány a vegany a skvělý i pro kohokoli jiného. Agar bez problémů nahradí živočišnou želatinu, je přitom čistě rostlinný. Vyrábí se z mořských řas a v Asii jde už po staletí o nejběžnější želírovací prostředek. Vzniká povařením červené mořské řasy tengusa, vzniklý vývar má po zchladnutí gelovitou konzistenci a nakonec zcela ztuhne. Tato hmota se následně usuší a poté pokrájí, nadrtí nebo namele.

Z výživového hlediska je agar především rozpustná vláknina, podobně jako vláknina v chia semínkách nebo lněném semínku. Pro ni je typické právě to, že po kontaktu s vodou nabobtná a vytváří gelovitou hmotu. Rozpustná vláknina je mimořádně důležitá pro zdravou střevní mikroflóru (ve střevě funguje jako potrava pro prospěšné bakterie) a tedy pro celkové zdraví a imunitu. Navíc agar obsahuje poměrně hodně minerálů (jód, vápník, železo) a kyselinu listovou. Díky tomu, že v agaru nejsou prakticky žádné bílkoviny, tuky ani stravitelné sacharidy, má agar velmi nízkou kalorickou hodnotu.

Kdo by řekl, že takový agarový pohár je vlastně lék? :-) Agar-agar je bez chuti a bez zápachu a funguje výborně. Prostě má tolik předností, že není důvod používat želatinu, která je sice bohatá na kolagen, ale vyrábí se z jatečního odpadu.

Agar × želatina

• Agar vytváří pevnější želé než živočišná želatina.
• Agar je nutné přivést k varu, aby mohl poté želírovat. K tuhnutí naopak nepotřebuje lednici, protože k němu dochází už při 35–40° C.
• Agar potřebuje ke ztuhnutí mnohem kratší dobu než želatina.

Návod k přípravě

Agar se prodává ve formě tyčinek, vloček a prášku. S každým z nich se pracuje trochu jinak.

• Agar zalijte vodou nebo jinou tekutinou a podle potřeby nechte namáčet. Poté přiveďte k varu a vařte po dobu uvedenou v tabulce, agar se musí zcela rozpustit. Nejlépe se rozpouští agar ve formě prášku a také ten v tyčinkách. Pokud chcete docílit zcela hladkou konzistenci s vločkovým agarem, ještě teplou hmotu rozmixujte ponorným mixérem.
• Při vaření si tuhost výsledného agaru ověříte tak, že kápnete trochu tekutiny na talířek a dáte do lednice, agar by měl ztuhnout během chvilky. Pokud je moc řídký, dosypte vločky a dál vařte, pokud je příliš tuhý, přidejte do hrnce trochu vody.
• Agar se dá použít s vodou, šťávou, džusem, rostlinným i kravským mlékem, naslano s vývarem. Nemá problém s tuhnutím ani ve velmi kyselých tekutinách (s citronem, jablečným nebo vinným octem), ač se to o něm někdy tvrdí.

Tipy

• Tip 1: Pokud tekutinu nechcete vystavovat varu (např. používáte kvalitní ovocný džus), uvařte uvedené množství agaru ve 100 ml vody, tu pak smíchejte s 300 ml džusu a tyčovým mixérem rozmixujte.
• Tip 2: Pokud potřebujete nechat ztuhnout jogurt nebo tvarohový krém (na koláč, dort nebo cheesecake), smíchejte jej s práškovým agarem a pár sekund povařte.
• Tip 3: Jestliže nechcete pracovat s vroucím agarem (bojíte se například, že by vám zničil dortový korpus, na který jej budete nalévat), můžete ho nejprve nechat vychladnout na teplotu 40 °C.

Použití

• dorty, poháry, aspiky
• pudinkové dezerty – panna cotta, nepečený cheesecake (recept na něj najdete na str. 36)
• džem – 500 g ovoce rozmixujte nebo rozmačkejte a přiveďte k varu, přidejte předem namočenou 1 tyčinku agaru a vařte, dokud se agar nerozpustí, nakonec oslaďte podle chuti. Skladujte v lednici nebo zavařte
• želé bonbony pro děti nebo ozdoba na moučníky – uvařte agar v ovocném džusu a vlijte do forem na led, tekutinu také můžete v tenké vrstvě vylít na plech, nechat ztuhnout a vykrajovat různé tvary

• Agar tyčinky, 4 ks, 15 g – vystačí na 2 l tekutiny
• Agar vločky, 30 g – vystačí na 3,75 l tekutiny
• Agar prášek, 100 g – vystačí na 25 l tekutiny