Shoyu a tamari skvěle ochutí všechny možné druhy pokrmů. Tyto univerzální dochucovadla obsahují jen okolo 12 % soli. Pokrm nejen osolí, zvýrazní chutě, a navíc ještě dodají minerály a vitaminy.

Sójové omáčky shoyu a tamari (a pasta miso) patří všechny do skupiny fermentovaných produktů, díky tomu jsou plné vitaminů, minerálů a enzymů. Bílkoviny obsažené v sóje se fermentací stávají velmi dobře stravitelné.

Shoyu

Shoyu (čte se šoju) je tradiční sójová omáčka, která se poprvé objevila před 2 800 lety v Číně, dnešní podobu však tento typ sojové omáčky získal v Japonsku. Vyrábí se ze sójových bobů, pšenice, soli, fermentačního činidla Aspergillus oryzae a vody. Tato směs se umístí do obrovských cedrových kádí, kde za přesně daných podmínek zraje až dva roky. Obyčejné levné „sójové omáčky“ nemají se shoyu nic společného. Obsahují zvýrazňovače chuti, barviva a často i umělá sladidla. Nic takového samozřejmě do tradiční sójové omáčky nepatří.

Tamari

Tamari je o něco hustší než shoyu a má bohatší a výraznější chuť. Na rozdíl od shoyu neobsahuje lepek. Ačkoli jsou tamari a shoyu obě sójové omáčky, vzniká každá z nich jinak. Tamari je totiž vedlejším produktem při výrobě hatcho misa (proto je bezlepková).

Věděli jste, že …?
Shoyu i tamari obsahují okolo
12 % soli a dají se používat jednoduše jako
univerzální dochucovadlo, které navíc ještě dodá minerály a vitaminy.

Nepostradatelné koji

Všechny japonské fermentované produkty – sójové omáčky, miso pasty, rýžový ocet anebo třeba saké – pomáhá zkvasit pokaždé stejný druh houby, Aspergillus oryzae. Je doma právě jen v Japonsku, v ostatních asijských zemích se většinou používají zase jiné druhy mikroorganizmů. Proces výroby fermentovaných výrobků začíná vždy stejně, musí se připravit „startovací základ“ – koji (čte se kódží). Při přípravě koji se rýže, pšenice, ječmen nebo sója naočkují zmíněnou houbou a umístí do speciálních inkubačních místností zvaných Muro, kde je udržována stálá přesně daná teplota a vlhkost vzduchu. Zde se houbanna daném substrátu množí a v poledne třetího dne je koji hotové a připravené k dalšímu použití. Výroba správného koji je umění a tajemství, které si jednotliví výrobci velmi pečlivě střeží.

Umami a glutamát sodný
Miso, shoyu, tamari a lahůdkové droždí mají jedno společné, jsou bohaté na umami. Tato pátá chuť (po slané, sladké, kyselé a hořké) se někdy nazývá lahodná, masitá a má schopnost zvýrazňovat ostatní chutě. Způsobuje ji kyselina glutamová, běžně se vyskytující aminokyselina, které je obsažená hlavně ve fermentovaných a zrajících produktech, např. zrajících sýrech, sójových omáčkách, víně, ale také např. zralých rajčatech nebo houbách. Přirozeně obsažená kyselina glutamová neškodí, naopak je pro tělo nezbytná. Něco jiného je glutamát sodný (E 621), který se vyrábí průmyslově a používá se jako dochucovadlo. Může způsobovat různé neurologické potíže, jeho použití v potravinách je regulováno, v biopotravinách je zakázán.

Jak používat sojovou omáčku

  • Vůbec není třeba omezovat se na pokrmy v asijském stylu, my používáme shoyu a tamari všude – do polévek krémových i vývarových, do pomazánek nebo směsí na placičky a burgry, do luštěninových a zeleninových jídel, k houbám, seitanu, tofu a tempehu, do omáček nebo třeba i guláše.
  • Vynikající jsou na marinádyzálivky a dipy – např. do kešu zálivky (lehce rozmixujte 2 lžíce tamari, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžíci balzamikového octa a hrstku kešu ořechů).
  • Místo soli na duchocení na pánvi restovaných nebo v troubě pečených oříšků a semínek.

Jak se sojovou omáčkou pracovat
– Používejte je jako ochucovadlo, které pokrm osolí a navíc zvýrazní chutě.
– Zachová si nejvíc prospěšných látek, když ji použijete ve studené kuchyni nebo přidáte až na konci vaření.

Čtěte na toto téma dále

Děkuji, jak se o nás krásně staráte

Tereza: Tak já také ještě jednou díky! Krásně se...

Všechny vaše recepty jsou úžasné

Bobina: Všechny vaše recepty, které jsem zatím vyzkoušela (hlavní...

Díky kurzu jsem získala nové návyky a cítím se skvěle

Maradamc: Dobry den pani Evo a Heleno, nejdrive jsem...

Váš web mě stále obohacuje

Katka: Váš web mi přináší zajímavé články, obohacuje mne...

Děkuji, že je tady vše na jednom místě přehledně a srozumitelně

Dobrevpet: Jsem moc ráda, že jsem narazila na vaše...

První týden kurzu a 2 kg dole!

Lada: Už mi nepnou kalhoty přes stehna a je...

Z jídel jsem nadšená, jedí to i moji chlapi

Maca.s.: Z jídel jsem úplně nadšená, už jsem dělala...

Roky jsem bojovala se zácpou a únavou – konečně jsou pryč!

Marcela: Ahoj, chtěla jsem vám poděkovat za super kurz...

Nehoní mě mlsná a dokázala jsem se vzdát kávy

Silvushe: Evi, Helčo, jste fenomenální ! Vy i vaše...

Díky novým videím v kurzu mám pocit, že jsme si blíž

Tereza: Moc moc chválím za nové zpracování kurzu (videa),...

Zbavila jsem se zánětu v rameni

Jitka M.: srdečně Vás zdravím a děkuji Vám za spoustu...

Už nechci vařit klasiku, kterou jsem dříve vařila

Pavlivlmaeorua: S pomocí dcery jsem se dostala k programu...

Výborné recepty

Zlatka: Již týden vařím podle vašich receptů, výborné!

JJ je pro mě hodnotným zdrojem věrohodných informací

Katka: Ačkoliv maso a vajíčka mám moc ráda, články...

4 kg dole a jsem plná radosti a sebevědomí

Ajka: Manžel a syn, světe div se si oblíbili...

Čtěte dále