Rostlinná mléka a smetany

Rostlinná mléka

Existuje mnoho druhů. Jak mléka z obilovin (rýžové, špaldové, ovesné, quinoové), tak luštěnin (sojové), oříšků (mandlové, kešu, kokosové, lískooříškové) nebo jejich kombinace. Mohou být ochucené, nebo neochucené či fortifikované (doplněné o minerály nebo vitamíny). Ovesné a špaldové produkty obsahují lepek, všechny ostatní druhy jsou bezlepkové.

• Na vaření – používejte varianty natural – například rýžové, ovesné, mandlové (bílé). Nápoje natural většinou nemívají nasládlou chuť, na kterou jsme zvyklí u kravského mléka, a proto nejsou tolik vhodné k přímé konzumaci. V kuchyni se však hodí všude tam, kde byste používali běžné mléko – na přípravu ranních kaší, dezertů, smoothies, polévek…
• K přímé konzumaci – hodí se nápoje, které jsou lehce oslazené (kontrolujte složení, aby nebyly doslazované cukrem, ale přírodními sladidly) nebo přímo ochucené (např. vanilkové, čokoládové). Hodí se kromě přímé konzumace také na přípravu smoothies nebo na dezerty.
• Speciality – např. ovesný nápoj barista od Oatly. Díky obsahu tuku 3% (podobně jako plnotučné mléko) a speciální receptuře se dá snadno vyšlehat do pěny a použít do kávy. Protože má lahodnou a bohatou chuť, je skvělý i pro jakékoli jiné použití – uděláte s ním výbornou kaši, dezerty, smoothies, omáčky nebo polévky. Ze všech rostlinných nápojů se nejvíc podobá kravskému mléku.
• Exotika – kešu, lískové oříšky nebo makadam – z nich se také nápoje vyrábějí. Většinou bývají dražší než běžnější druhy, ale dodají vašim jídlům a nápojům nový chuťový rozměr.

Sójové mléko

Pro výrobu rostlinných nápojů se sója používá nejdéle a nejčastěji. Proto v rámci této kategorie najdete největší výběr. Sója patří k nejvíc geneticky modifikovaným zemědělským plodinám. Ale pokud kupujete potravinu s certifikací bio, nemusíte se obávat. Zákaz GMO patří k hlavním principům ekologického zemědělství. U potravin z konvenčního zemědělství musí být uvedeno na obalu „obsahuje geneticky modifikované organismy“, jestliže obsahují víc než 0,9 % GM složek. Maso, mléko a vejce pocházející od zvířat krmených GMO krmivy být označeny nemusí. V konvenčním zemědělství se tato krmiva používají běžně.

• Výroba: sójové boby jsou mechanicky očištěny a oloupány. Poté se vaří a po uvaření rozmíchají v nové vodě a rozmixují najemno. Tato směs se následně filtruje, oddělí se tak drť (nazývá se okara) od tekutiny – sójového nápoje. Ten se následně balí nebo slouží k výrobě dalších produktů – smetany, jogurtů, tofu a podobně.

Ovesné mléko

Oves obsahuje velmi kvalitní bílkoviny a vedle toho i betaglukany – rozpustnou vlákninu, která v tlustém střevě slouží jako živná půda pro „hodné“ bakterie. Pomáhá také snižovat cholesterol. Jako tradiční evropská plodina je pro nás oves dobře stravitelný. Sám o sobě je bezlepkový, ale většinou bývá kontaminovaný lepkem z pšenice. ovesné nápoje mohou některým celiakům vyhovovat a některým vadit, poraďte se pro jistotu s lékařem.

• Výroba: oves se smíchá s vodou a rozemele. Ke směsi se přidají přirozené enzymy (značka Oatly používá směs enzymů, kterou má patentovanou). Tyto látky zajistí, aby ve výsledném nápoji zůstala zachována rozpustná vláknina betaglukan. Nakonec se směs filtruje.

Mandlové mléko

Mandle jsou velmi dobře stravitelné. Proto se mandlové mléko doporučuje jako jeden z prvních rostlinných nápojů, které můžete zařazovat do dětské stravy. Výjimkou je samozřejmě případ, kdy má dítě alergii na ořechy (i v rámci ní však mandle nebývají nejčastějším alergenem).

• Výroba: mandle se nejdřív mechanicky zbaví skořápky. Potom se namáčejí, snadno tak jde odstranit hnědá slupka. V dalším kroku se oloupané mandle za studena částečně lisují, aby se z nich odstranila část tuku. Výsledkem je mandlová mouka, která se následně smíchá s vodou. Filtrováním vzniká mandlové mléko.

Jak rostlinné nápoje používat?

Nápoje používejte jednoduše jako mléko. Všechny se dají vařit, po zahřátí se nemění. V lednici vydrží otevřené 4–5 dnů. Před použitím nezapomeňte protřepat.

Věděli jste, že …?
– Všechna rostlinná mléka si rychle a jednoduše připravíte doma. Zkuste třeba: mandlové, kokosové, lískovo-mandlové, makové atp.
– U rostlinných nápojů a smetany je klíčová technologie výroby. Výchozí surovina prochází několikastupňovým procesem zpracování, který určuje chuť, konzistenci i výživové vlastnosti hotového produktu, a výrobci si ho často nechávají patentovat.
– Dětem můžete cca od 8. měsíce podávat mandlový a rýžový nápoj, například v kašičkách jako
doplnění jídel. Rostlinná mléka v žádném případě nemohou nahradit mateřské mléko, chybí v nich
některé důležité látky jako probiotika, omega 3 mastné kyseliny nebo vitamin B12. Cca od jednoho
roku už můžete dávat všechny rostlinné nápoje. Pokud dítě z nějakého důvodu vůbec nekonzumuje
mléčné výrobky, je třeba myslet na dostatečný příjem bílkovin (ve formě luštěnin).
– Mléka se prodávají i obohacená např. o vápník (většinou ve formě mořských řas, které ale nejsou v mléce cítit), vitamín B12, omega3.
– Mléka v prášku většinou obsahují kromě základní suroviny ještě další přídatné látky a glukózo-fruktózový sirup. U takových produktů vždy čtěte složení a vybírejte to, které má složení co nejčistší.
– Mléko existuje také s příchutěmi – čokoláda, jahoda, vanilka atp. Buď přímo z dané suroviny nebo se používají přírodní aromata (dle názvu: přírodní jahodové aroma – více než 90 % pochází z jahod; přírodní aroma – méně než 90 % pochází z jahod; aroma – může jít o přírodní nebo syntetické aroma)

Rostlinné smetany

I tady máte výběr opravdu široký a většinu z nich si můžete vyrobit i doma (domácí mandlová smetana, domácí kokosovo-ovesná smetana). Krom ovesné jsou všechny bezlepkové. Vyrábí se ze základní suroviny a rostlinného tuku. Ke šlehání nejsou vhodné, obsahují málo tuku (13-18 %).

• Sójová smetana (na omáčky, zapečené pokrmy, panna cotta, polévky, omáčky, crème brûlée) je nejběžnější a v pokrmech funguje bez problémů. Skvělé jsou také ovesné (na zapečená jídla, polévky, omáčky, tuhé krémy s agarem), rýžové (na sladká jídla, asijská kuchyně, slaná jídla, náplně) a mandlové smetany (na dezerty, pikantní jídla). Všechny jsou neutrální a mají univerzální použití, podobně jako běžná smetana (jen se nedají vyšlehat, obsah tuku je na to příliš nízký: 13–18 %).
• V kokosové smetaně je naopak aroma znatelné, proto se hodí hlavně na přípravu asijských jídel a dezertů.

Přečtěte si:
– Sója pod lupou: ano, nebo ne?