Mořské řasy – jaké jsou jejich druhy a jak je využít v kuchyni

Dlouhá řasa s temně zelenými listy špenátové chuti rostoucí u japonského ostrova Hokkaidó, kde se sbírá pomocí háků na čluny (viz obrázek níže). Má vysoký obsah vlákniny, bílkovin, vitamínu B a C, z minerálů pak velké množství hořčíku, jódu, vápníku, železa, zinku a sodíku. Jejím hlavním benefitem je, že pomáhá čistit krev i střeva. V Japonsku se tradičně používá v případě problémů s krevním tlakem, cholesterolem, ke zlepšení imunity, a jako podpůrný prostředek při léčbě rakoviny. Zlepšuje také kvalitu, lesk a zdraví pokožky a vlasů (dokonce je Japonkami využívána i ke zrychlení růstu vlasů).

Jak na to:
– Hodí se pro začátečníky, protože nemá tak silné “rybí” aroma.
– Příprava: namočit do vody na cca 30 minut, nakrájet a použít do hotového pokrmu nebo sušenou vložit na začátku varu do jídla.
– Namáčecí vodu z wakame nevylévejte, ale použijte do pokrmu nebo polévky.
– Bílý povlak na řase není na škodu, jedná se o vykrystalizovanou sůl. Můžete ji opláchnout, pokud ze zdravotních důvodů musíte sůl omezovat.

Jak wakame použít do jídla:

• miso polévka – asi nejjednodušší a nejpřijatelnější způsob, jak začít s touto řasou (ze začátku dejte nalámanou nebo nastříhanou řasu velikosti palce). Miso polévka je tradiční japonská polévka skládající se z vařených wakame řas, zeleniny, případně i tofu nebo houbiček shitake a miso pasty. Wakame můžete dát i do klasických polévek.
• zeleninové saláty – řasy namočte do změknutí nebo chvíli povařte, nakrájejte a přidejte do jakéhokoliv salátu.
• pomazánky – řasy namočte do změknutí nebo chvíli povařte, nakrájejte (nebo rovnou s pomazánkou rozmixujte) a přidejte do pomazánky.
• při vaření luštěnin a obilovin – dodá obilovinám a luštěninám minerály, změkčuje je a zkracuje tak dobu varu, při delším varu má tendenci se rozpadnout (nejde pak vyndat, je příliš měkká)
• do zeleninových vývarů – dodá vývaru minerální látky.
• koření – wakame řasy můžete přidat do gomasia – opraženého semínka se solí, které slouží jako léčebné ochucovadlo již hotových jídel namísto soli a koření. Je to také lék například na pálení žáhy.

Řas namáčejte jen trošku, hodně nabobtnají
Všechny řasy se prodávají v sušeném stavu a při namočení hodně nabudou, proto sušených řas dejte raději méně, abyste neměli pokrm plný řas s “rybím” aroma. Kombu do pokrmů přidávejte cca 5 cm plátek, wakame zhruba velikosti palce na osobu, arame i hiziki malou hrstičku.

Asi nejznámější a nejpopulárnější řasa prodávaná ve formě sušených velkých čtvercových listů nebo nori vloček. Její jemná chuť je způsobená místem jejího růstu. Roste v chráněných úzkých zálivech blízko pobřeží, kde čerstvá voda z řek zmírňuje obsah soli v mořské vodě. Ze všech řas má nejvíce bílkovin, obsahuje také hodně vitamínu C, B a A (stejné množství jako mrkev) a jódu. Pomáhá rozpouštět a vylučovat usazeniny tuku a hlenu, snižuje cholesterol. Je vhodná zejména pro ty, kteří dříve konzumovali hodně mléčných výrobků. Pomáhá také při trávení (je vhodné ji např. servírovat spolu se smaženými jídly).

Jak na to:
– Hodí se pro začátečníky, protože má jemné aroma a mnohostranné využití.
– Existují i ve formě nori slaného snacku (opražené osolené kousky nori jako alternativa chipsů).
– Příprava: můžeme použít syrovou nebo krátce nahřátou nad plamenem anebo ji povařit v shoyu jako kondiment.
– Pro uchování vůně a zabránění zvlhnutí je třeba ji skladovat v uzavřené nádobě.
– Bílý povlak na řase není na škodu, jedná se o vykrystalizovanou sůl. Můžete ji opláchnout.

Jak nori použít do jídla:

• sushi – rýži nebo jinou obilovinu, zeleninu a tempeh nebo tofu zabalte do nori řasy. Sushi existuje v mnoha variantách. Nori řasa nemusí slouží pouze jako obal sushi (maki sushi), ale může být i uvnitř – tzv. california sushi nebo použita jako kornoutek (Temaki sushi).
• pomazánky – nori dodá pomazánkám “rybí” chuť. Například z ní vytvoříte skvělou tuňákovou pomazánku bez tuňáka.
• kondiment – uvařte nori vločky spolu se semínky (např. nori s dýňovým semínkem) v umeoctě nebo sojové omáčce. Vznikne výborný doplněk talíře.
• posyp jídla – nori vločky, ale i natrhaná nebo nastříhaná nori, mohou sloužit jako ozdoba jídla (polévek, salátů, pomazánek, hlavních jídel) a dodání důležitých živin.
• smažená nori v těstíčku – připravte si těstíčko z celozrnné mouky (nebo hrašky) a vody (případně přidejte sezam nebo koření), do něj namočte přeložený obdélník nori řasy a dejte smažit do vyšší vrstvy rozehřátého oleje.
• tofu “ryba” – marinované tofu zabalte do řasy nori, obalte jako řízek nebo tempuru a smažte nebo fritujte.
• jednohubky – na párátka napichujte střídavě okurku, uzené tofu nebo tempeh, nori, olivu aj.
• koření – přidejte nadrcennou řasu nori (opraženou na suché pánvi) do gomasia.

Jak poznat kvalitní nori řasu
Kvalitní řasa nori je křehká, lesklá s hladkou strukturou a proti světlu zeleně prosvítá. Nekvalitní levné řasy nori jsou purpurově červené, ochablé a nerovné. Tyto jsou často nabarvené a chemicky nalakované.

Tvoří tvrdé tmavě zelené lístky 3 cm široké a dlouhé 5-10 metrů. Pochází ze studených vod severských moří. Má nejvyšší obsah jódu, je tedy vhodná pro lidi s nedostatkem jódu. Podobně jako wakame se v Japonsku používá kombu k čištění a alkalizaci krve i střev (tradiční lék Shio-kombu byl po staletí používán proti zánětu tlustého střeva), ke zvýšení pružnosti cév, na podporu imunity, zbavení těla těžkých kovů a radioaktivity. Je bohatá na jód, proto se doporučuje při problémech se štítnou žlázou. Má vysoký obsah kyseliny glutamové (přírodní glutamát), která přirozeně zvyšuje chuť pokrmu. I přes schopnost vstřebávat minerály, kombu neabsorbují škodlivé látky z mořské vody. Tam, kde je stupeň znečištění vysoký, řasy nerostou.

Zdravotní přednosti, které jsou řase kombu připisovány, jsou nejlépe shrnuty ve slovech amerických vědců:

“Ze čtrnácti prvků, které jsou podstatné pro funkce látkové výměny lidského těla, se jejich třináct vyskytuje v kombu. Měla by být k dispozici lidem ve všech zemích.”

Jak kombu použít do jídla:

Jak na to:
– Příprava: namočit do vody na cca 30 minut, nakrájet a vařit se sojovou omáčkou, nebo sušenou vložit na začátku varu do jídla, změklou nakrájet a vložit zpět do pokrmu nebo rozmixovat s omáčkami či polévkami.
– Namáčecí vodu z kombu nevylévejte, ale použijte do pokrmu nebo polévky.
– Snadněji změkne, když kombu vaříte s potravinami bohatými na bílkoviny.
– Vhodná velikost: kombu se prodává jako dlouhá řasa. Nůžkami ji nastříhejte na menší kousky a umístěte do skleničky.
– Bílý povlak na řase není na škodu, jedná se o vykrystalizovanou sůl. Můžete ji opláchnout, pokud ze zdravotních důvodů omezujete sůl.

• dashi polévka – japonská polévka, která se skládá z dashi vývaru z kombu řas (kombu řasy se nechají vařit ve vodě a vývar se použije do polévky, řasy se nakrájí a použijí také), zeleniny, případně i tofu a shitake hub.
• při vaření luštěnin a obilovin – dodá obilovinám a luštěninám minerály, chuť, změkčuje je a zkracuje tak dobu varu, zlepšuje stravitelnost (používá se cca ve velikosti poštovní známky, uvařenou ji nakrájejte a přidejte zpět do pokrmu nebo rozmixujte do polévek či omáček).
• maskovaný doplněk výživy – “schovejte” kombu do omáček, zeleninových pyré a polévek – pokud vám zbude uvařená kombu, nakrájejte ji nadrobno a zamíchejte nebo rozmixujte do omáček, polévek, dušených směsí zeleniny a luštěnin – nikdo ji tam nepozná!
• do zeleninových vývarů – dodá vývaru minerální látky a chuť.
• kondiment – namočte kombu na 30 minut do vody, nakrájejte, vložte do hrnce spolu se sojovou omáčkou a vařte do vyvaření tekutiny; používejte jako doplněk talíře, zamíchejte do uvařené obiloviny aj.

Máte citlivé trávení? Používejte do pokrmů kombu a wakame
Řasy wakame a kombu mají schopnost zlepšení stravitelnosti nadýmavých pokrmů. Přidávejte ji tedy vždy na začátku varu do hrnce k hůře stravitelným potravinám jako jsou například luštěniny, ale i celozrnné obiloviny. Nejen, že zlepší trávení těchto potravin, ale také jim dodají minerální látky.

Má hnědé lístky vějířovitého tvaru, které sušením zčernají, a roste v Pacifiku. Arame má nasládlou chuť, což způsobuje vysoký obsah přírodního cukru. Obsahuje velké množství jódu, vápníku, železa a vlákniny. Při pravidelné konzumaci pomáhá snižovat krevní tlak, cholesterol a prospívá tak k léčbě při cévních a srdečních chorobách.

Jak arame použít do jídla:

Jak na to:
– Vhodná při začátcích s řasami, protože nemá výrazné aroma.
– Příprava: namočit do vody na 5 minut a vařit 10 minut v sojové omáčce (případně s kukuřicí, hráškem) jako kondiment či do salátů nebo přidat na začátku varu do polévek, obilovin a dušených zeleninových směsí.
– Namáčecí vodu z arame nevylévejte, ale použijte do pokrmu nebo polévky.
– Zvětšuje po namočení 5x svůj objem.

• polévky – řasu arame můžeme použít místo wakame v miso polévkách nebo jiných polévkách (řepová, zeleninová s ovesnými vločkami, cibulačka aj.).
• kondiment – arame dejte vařit spolu se slunečnicí a sojovou omáčkou. Podávejte jako doplněk talíře.
• spolu s obilovinou – při vaření obilovin přidejte i řasy arame (např. k čiroku, polentě, jáhlám).
• při vaření luštěnin – pokud nemáte zrovna kombu nebo wakame, přidejte k vařené luštěnině (např. čočce) arame. Luštěnina dříve změkne a získá spoustu minerálů.
• do salátů – povařenou arame můžete přidat do těstoviných nebo obilných či luštěninových salátů.

Čerstvá řasa má hnědou barvu, usušením přechází do černé. Vyskytuje se při pobřeží Japonska, Číny a Korei. Je bohatá na vápník a železo, obsahuje i hořčík, jód, zinek, sodík, vitaminy, bílkoviny a vlákninu. Japonci věří, že pravidelná konzumace hiziki zvyšuje obranyschopnost organismu a napomáhá kráse.

Jak hiziki použít do jídla:

Jak na to:
– Příprava: namočit do vody na 15 minut a vařit 30 minut v sojové omáčce (případně s kukuřicí, hráškem) jako kondiment či do salátů nebo přidat na začátku varu do polévek a dušených směsí.
– Namáčecí vodu z hiziki nevylévejte, ale použijte do pokrmu nebo polévky.
– Zvětšuje po namočení 5x svůj objem.

• polévky – řasu hiziki můžeme použít místo wakame v miso polévkách nebo jiných polévkách (např. v pórko-květákové, kurkumové s fazolemi).
• kondiment – hiziki (dá se použít stejně jako arame) dejte vařit spolu se semínky – slunečnicí a sojovou omáčkou nebo dýňovým semínkem a umeoctem. Podávejte jako doplněk talíře.
• spolu s obilovinou – při vaření obilovin přidejte i řasy hiziki (např. k čiroku, polentě, jáhlám).
• při vaření luštěnin – pokud nemáte zrovna kombu nebo wakame, přidejte k vařené luštěnině hiziki. Luštěnina dříve změkne a získá spoustu minerálů.
• do hlavních jídel – např. při vaření tofu směsí s houbami aj.
• do salátů – povařenou hiziki můžete přidat do těstoviných nebo obilných či luštěninových salátů.

Agar (kanten) vzniká povařením a následným usušením červené mořské řasy tengusa (gelidium). Irský mech je název pro ruduchu, červenou mořskou řasu puchratku kadeřavou. Agar i irský mech jsou rozpustné vlákniny, které po kontaktu s vodou nabobtnají a vytváří gelovitou hmotu. Mají nízkou kalorickou hodnotu (vhodné pro hubnutí), neobsahují žádné tuky, minimum až žádné bílkoviny a velmi malé množství minerálů. Irský mech obsahuje karagen (ne kolagen, jedná se o mýtus, viz “Chybně se také uvádí, že tato řasa obsahuje bílkovinu kolagen – tzv. živý rostlinný kolagen. Ve skutečnosti však obsahuje karagenan, který patří mezi polysacharidy,“ říká Zdeňka Navrátilová, botanička, akademická pracovnice), který na střevní stěně tvoří gelovou vrstvičku a pomáhá tak zpomalovat vstřebávání tuků a cukrů a chránit střevní stěnu.

Jak agar a irský mech použít do jídla:

Jak na to:
– Příprava agaru: 1 l tekutiny (mošt, šťáva, rostlinné mléko, vývar) a 6 lžiček agaru povařit 5 minut a nechat ztuhnout. Pokud má agar formu tyčinek nebo vloček, je potřeba předem namočit do 500 ml vody (2 lžičky vločky na 10 minut, 1 tyčinku na 30 minut) a povařit.
– Příprava irského mechu: namočit do teplé vody (min. 2 hodiny) a několikrát proplachovat, aby se zbavil zápachu. Rozmixovat s vodou na husté pyré, dobře promíchat s těstem (nejlépe mixérem) a nechat ztuhnout.
– Bílý povlak na řase není na škodu, jedná se o vykrystalizovanou sůl. Můžete ji opláchnout.
– Zvětšuje po namočení 5x svůj objem.

• aspiky – z melounu a ovoce, ale lze i ve slané variantě.
• slané sýry – aby hmota držela, dá se skvěle využít agaru nebo irského mechu jako součást “těsta”.
• těsta – přidejte gel z irského mechu do těsta na sušenky, chléb aj., těsto krásně spojí místo vejce.
• želatina do dezertů – skvěle se hodí do ovocných želé bábovičky, želé vrstvy, marmelády ze sušeného ovoce nebo lze vytvořit želé bonbony.
• nepečené dorty a řezy – součást “těsta”, krémů, pudinků, např. čokoládový, pudinkový, “tvarohový“, jablečný s “tvarohem”, dýňový, piškotový s ovocem
• krémy a polevy na cukroví – stačí přidat při vaření krému agar a s krémem (čokoládový) můžete krásně ozdobit cukroví, dorty a dezerty (např. velikonočního zajíčka) a bude hezky tuhý.
• přesnídávky – pyré nebo krém krásně zahustí a pokud ho přidáte víc, bude se dát vzít i na cesty a nemusíte se bát, že se svačina vylije.
• marmelády – krásně je zahustí, pokud ovoce nemá dost pektinu.

Agarový ověřovací test tuhosti
Tuhost agaru si ověříte tak, že při vaření kápnete trochu tekutiny na talířek a dáte do lednice. Agar by měl ztuhnout během chvilky. Pokud je řídký, dosypte agar a dál vařte. Pokud je moc tuhý, přidejte trochu tekutiny.

Fialové řasy dulse rostou na skalnatých pobřežích kolem spodní hranice přílivu Atlantiku. Jsou malé 15-30 cm dlouhé a mají tenké, měkké, vějířovité listy (jsou dobře poživatelné). Keltští a normandští bojovníci je konzumovali na svých válečných pochodech. Mniši ze St. Columba řasu sbírali, aby uživili chudé lidi. Po několik století byla řasa dulse také pravidelnou součástí stravy domorodých kmenů na Islandu a Aljašce. Dulse je ze všech řas nejbohatší na železo, dále obsahuje také vápník, hořčík, fosfor a jód. Má také vysoký obsah bílkovin. Posiluje krev a cévy.

Jak dulse použít do jídla:

Jak na to:
– Příprava: na 10 minut namočit do vody a vařit 10 minut v polévce nebo jiném jídle. Dulse vločky nasypeme na již hotový pokrm.
– Namáčecí vodu z dulse nevylévejte, ale použijte do pokrmu nebo polévky.

• koření – nasucho opražit a pak rozdrtit nebo rozmixovat na prášek (lze přidat i do gomasia). Přidávat do polévek, hlavních jídel, pomazánek, jako posyp obilovin, salátů.
• posyp – dulse vločkami můžete posypat saláty, pomazánky, hlavní jídla, obiloviny, rizota, těstoviny aj.
• do zeleninových vývarů – dodá vývaru minerální látky a chuť, ale zcela se tam rozpadne.
• do hlavních jídel – přidejte je při vaření zeleninových a luštěninových směsí, k houbám aj.
• do salátů – povařenou dulse můžete přidat do těstovinových nebo obilných či luštěninových salátů.
• miso polévka – řasu wakame můžete v těchto polévkách nahradit i řasou dulse nebo ji použijte do jakékoliv jiné polévky, kterou budete vařit (třeba pro začátek rozmixujte do krémové polévky, kde ji nikdo neucítí).

Tabulka srovnání minerálů u řas

Obsah minerálů v mořských řasách (mg / 100g)

Zdroj informací: Ministerstvo zemědělství USA a Japonská asociace pro výživu