Velký přehled druhů octů a jejich použití v kuchyni. Víte, kdy který použít?

Dříve spíše čistidlo a desinfekce

Dříve se ocet, spíše než v kuchyni, využíval jako čistidlo k odstranění skvrn a rovněž jako desinfekce ran. Dnes se nejčastěji využívá při přípravě pokrmů. Právě v kuchyni hraje ocet důležitou roli. Dokáže proměnit obyčejný pokrm v opravdovou lahůdku, proto by se jeho správný výběr neměl podceňovat. Při dokyselování jídel už můžeme zapomenout na klasický lihový ocet. Dnešní trh nabízí velké množství různých octů přes jablečný, po rýžový, balzamikový, ovocný, umeocet, kokosový aj. Všechny jsou zdravé a chutné. Vyskládejte si na linku všechny octy, které v kuchyni máte, a pojďme se na ně společně podívat pěkně “pod lupou”.

Jak vzniká ocet?
Ocet vzniká kvašením tekutin a potravin obsahujících etylalkohol, který se přemění v kyselinu octovou. Ta dává octu jeho štiplavou chuť. Základem jeho chuti, síly, koncentrace i názvu je původní surovina (např. rýže, ume švestičky aj.), ze které vzniká. Jednotlivé octy se díky různým surovinám, které se pro jeho výrobu používají, liší chutí, koncentrací a také tím, jak je v kuchyni správně použít.

Z vody víno neuděláte. Z vína ale snadno uděláte ocet. V tom je celé kouzlo octů.

Nejběžnější druhy octů

Kvasný lihový ocet

Obyčejný ocet – dříve to byl jediný, který se dal koupit. Je nejsilnější (chutí i aroma) ze všech octů. Lihový ocet dokáže perfektně vyčistit vodní kámen i různé šmouhy. Hodí se skvěle také jako desinfekce malých i velkých ran nebo bodanců od hmyzu.

• V kuchyni je vhodný na nakládané okurky, sterilovanou zeleninu, houby i “utopence”.

Vinný ocet

Vyrábí se buď z bílého nebo červeného vína (kontrolujte složení, aby nejlépe neobsahoval nic jiného, než jen víno a zemi původu – nejlépe z Itálie nebo Francie). Tím se liší i jeho barva – buď je bílý nebo červený, případně i růžový. Je výborným přírodním prostředkem proti bakteriím, virům a plísním, pomáhá desinfikovat rány, štípance, podporuje trávení, zklidňuje průjmy, migrény.

• V kuchyni se používá se hlavně salátů (např. zálivky vinaigrette) a studené kuchyně, ale také na dochucení omáček, polévek, majonéz, tofu či tempehu, čatní a marmelád.
• Konkrétně ocet z bílého vína se hodí na středomořské recepty, k ovoci a zelenině. Červený se hodí do zálivek, majonéz, omáček či dresinků.

Ovocný ocet (jablečný, malinový, rybízový)

Ocet může vzniknout z jakéhokoliv ovoce, které se dá zkvasit. Nejznámější je jablečný ocet, ale existují i octy malinové nebo rybízové. Mají nasládlou a nakyslou chuť po ovoci a také zbytky ovocné vůně. Jablečný ocet je výborný na podporu detoxikace, trávení, bolesti v krku, žaludku a jako desinfekce na štípance od hmyzu.

TIP NA DOMÁCÍ JABLEČNÝ OCET: Kilo jablek omyjte a nastrouhejte nahrubo včetně jádřinců. Jablka přemístěte do 4 litrové nádoby a zalijte 2 litry čisté převařené a vychlazené vody. Hrdlo láhve přikryjte utěrkou a připevněte gumičkou. Láhev umístěte do kouta kuchyně (ne na slunce) a nechejte ji 10 dnů stát. Občas obsah zamíchejte čistou vařečkou. Poté přefiltrujte přes plátno a tekutinu vraťte do láhve a nechejte další 3 týdny kvasit. Poté slijte do menších nádob a dobře uzavřete.

• Tyto octy se hodí jak na zálivky do salátů (zkombinujte ho s kvalitním olivovým olejem, bylinkami, solí, pepřem; velmi dobře se k němu hodí hořčice, kopr, česnek i přírodní sladké sirupy), tak také do nápojů (například jablečný ocet s vodou je zdravý a osvěžující nápoj), teplé kuchyně jako jsou omáčky, polévky, pomazánky aj.

Kal na spodku sklenice octa
Jablečný, ale i jiné octy jako například kokosový, mohou mít na spodku sklenice kal. Jedná se o přírodní mateční kulturu, shluk prospěšných mikroorganismů a enzymů.

Balzamikový ocet

Vyrábí se z octa a ovocného moštu (existuje balzamiko fíkové, jablečné, malinové, vinné aj.), který se zredukuje odpařením na sirupovou konzistenci. Poté se nechává zrát v dřevěných sudech. Tento ocet má hustější konzistenci a nízkou koncentraci. Kvalitní balzamikový ocet je dražší záležitost. Na trhu existuje i spousta levných napodobenin, proto dobře kontrolujte složení a vyhněte se všem, které v sobě mají aditiva, zahušťovadla, konzervanty, karamel a barviva.

• Dobře se hodí k finálnímu dochucování přímo na talíři (tj. pro studenou kuchyni, tepelnou úpravou se mění jeho chuť) – např. zakápnutí salátů (např. Caprese), ale také do zálivek, k ovoci (např. na čerstvé jahody), natural tofu i zmrzlině. Pár kapkami balzamika skvěle dochutíte i italské risotto.

Pozor na balzamikovou redukci, tzv. krémové (glazé) balzamiko
Jedná se o zahuštěnou verzi balzamikového octa v tubě s hrdlem, která umožňuje na talíři tvořit cákance, smyčky, čáry a klikyháky. Nejčastěji ho používají v restauracích. Většina těchto produktů obsahuje spoustu aditiv – zahušťovadel, konzervantů, barviv, karamel aj. Proto dobře kontrolujte složení! Balzamiko glazé se hodí jak na ovocné saláty, dezerty a zmrzliny, tak také na saláty a rostlinné napodobeniny masa a sýrů.

Rýžový ocet

Rýžový ocet se používá tradičně v asijské kuchyni. Vyrábí se z fermentované rýže nebo z rýžového vína. Existuje světlý i tmavý rýžový ocet. Světlý rýžový ocet se používá především v Japonsku při přípravě sushi, ale je vhodný i na dochucování různých pokrmů. Má mimořádně jemnou a decentně kyselou chuť (ve srovnání s obyčejným kvasným lihovým octem je více sladký než kyselý). S tmavým rýžovým octem se setkáte spíš v Číně. Rýžový ocet tiší bolest, odhleňuje a působí proti zácpě. Dle Japonců zaručuje štíhlou linii.

• Používá se v kuchyni zejména na dochucení sushi rýže, salátů, zálivek, marinád, stir-fry, polévek, omáček a dalších teplých i studených pokrmů.

Umeocet

Jeho základem jsou švestičky umeboshi, které se naloží do soli a v sudech se nechají zrát minimálně půl roku. Kvašením švestiček vzniká voda, které se říká umeocet. Je nejen kyselý, ale také slaný. Posiluje a regeneruje organismus a pomáhá odstranit pálení žáhy.

• Používá se na ochucení polévek, hlavních jídel, kvašené zeleniny (ředkvičky v umeoctě), obilovin, luštěnin, zálivek, pomazánek, slaných semínek aj.

Kokosový ocet

Nejnovější ve světě octů. Vyrábí se nejčastěji z nektaru kokosové palmy, která fermentuje minimálně 9 měsíců. Kokosový ocet připomíná chutí ocet jablečný. Je o malinko sladší, jemnější a má ideální kyselost, nízký glykemický index a vysoký obsah živin.

• Hodí se k dokyselení omáček, salátů, marinád a polévek anebo podobně jako jablečný ocet smíchaný s vodou jako osvěžující a posilující drink.

Ochucené octy

Když se do octa přidají bylinky nebo koření a nechá se řádně odležet, vznikne aromatický bylinkový ocet s jedinečnou chutí dané bylinky. Dá se připravit například i ocet z růží, estragonu nebo fialek.

• Tyto octy se hodí spíše do studené kuchyně – do salátů, marinád a dresinků (stačí smíchat s kvalitním olivovým olejem a například troškou přírodního sladkého sirupu).

Vyrobte si ho doma!
Bylinkové a další ochucené octy si můžete vyrobit i sami doma. Stačí například do vinného octa naložit bylinky, koření nebo česnek a nechat několik dní (doporučuje se 3 týdny) uležet. Poté ho můžete přelít a začít používat.

Který ocet používáte nejraději a kam?

Napište nám vaše oblíbené kombinace a recepty do komentářů.