Pickles aneb fermentovaná zelenina – co je to?

Co je to pickles?

Pickles označuje zkvašenou (fermentovanou) zeleninu pomocí bakterií mléčného kvašení (tzv. anaerobní fermentace). Je to ideální uchování zeleniny pro zimní období. Tento způsob konzervace zeleniny je lidstvu znám tisíce let a je jedním z důležitých prvků zdravé výživy, protože obsahuje řadu vitamínů a minerálů. U nás je známé zejména kvašené zelí.

Nejjednodušší na přípravu je zelenina krátce kvašená. Říká se jí také pickles (v angličtině se tímto slovem označuje všechna nakládaná zelenina, která je pikantní). nebo kvašená zelenina.

Mléčné kvašení podporuje střevní mikroflóru

Pickles v historii
– Výroba a konzumace mléčně kvašenaé zeleniny se objevuje už v Mezopotámii kolem roku 2400 př. n. l., souběžně také v Egyptě a Číně.
– Právě kysané zelí bylo součástí odměny dělníkům stavějícím Velkou zeď.
– V antickém Řecku podle Aristotela fermentované potraviny sloužily k léčebným účelům.
– Poté je slavní mořeplavci (James Cook, Amerigo Vespucci, Kryštof Kolumbus aj.) využívali při dlouhých plavbách spolu s vitamínem C jako prostředek proti kurdějím.

Existuje několik druhů kvašení. Kvašení, které ze zeleniny udělá pickles, se říká mléčné kvašení. Podílí se na něm bakterie mléčného kvašení (tzv. anaerobní fermentace).

V našich střevech žijí miliardy bakterií, říkáme jim střevní mikroflóra. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné“ bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí. Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika.

Přečtěte si článek Jak na pickles – praktické rady, aby se zaručeně povedlo

A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naší imunity (70 % imunity totiž sídlí právě ve střevě!). Alergie, sklon z zánětům, odolnost organizmu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra velmi pozitivně ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno“ možná opravdu není nijak přehnané…

Léčivé účinky pickles

Kvašená zelenina obsahuje velké množství živin, vitamínů, minerálů, enzymů i vlákniny. Díky fermentaci se v zelenině zvyšuje obsah některých vitamínů, a proto je pickles dokonce lepší pro naše zdraví něž zelenina syrová.

• Podporuje imunitu a tvorbu hormonů
• Působí pozitivně na střevní mikroflóru
• Čistí trávicí trakt a krev
• Regeneruje jaterní tkáně
• Zvyšuje odolnost proti stresu
• Snižuje krevní tlak
• Uklidňuje nervový systém

Potraviny z obchodů často neobsahují žádné živé bakterie

Prospěšné účinky probiotik vám přinesou mléčné produkty (my se ale mléčným produktům snažíme vyhýbat) i kvašená zelenina. Když budou plné živých bakterií, splní svůj účel oboje.

Právě tady je však na místě opatrnost. Bakterie mléčného kvašení trpí teplem, musí se s nimi opatrně. Běžně prodávané výrobky jsou často konzervovány teplem, aby na regálu vydržely aspoň nějakou dobu. Živých bakterii se pak ke spotřebiteli dostane leckdy jen zbytek. To platí u veškeré sterilované nebo pasterizované zeleniny (běžně se tak prodává kysané zelí), ale neplatí to u jogurtů, ačkoli se to tak často říká.

Jogurty totiž nejsou tepelně ošetřované, pasterizuje se jen mléko jako vstupní surovina. Fermentační bakterie musí být v jogurtu obsažené dokonce podle zákona – v potravinářské vyhlášce je totiž jogurt definovaný jako výrobek, který obsahuje ještě na konci trvanlivosti nejméně 106 bakterií na 1 ml výrobku. Snad to odpovídá skutečnosti v obchodech…

Kvašená zelenina teplem ztrácí prospěšné bakterie

Přesto je domácí příprava nejlepší a u zeleniny prakticky jediná možná. Víte, z čeho ji vyrábíte, děláte to přirozeně, potravinu si můžete sami ohlídat. Jen dejte pozor, aby vynaložená námaha nepřišla vniveč – třeba tím, že zkvašenou zeleninu nakonec sterilujete. Přišli byste o všechny prospěšné bakterie. Kvašenou zeleninu také není vhodné vařit, měla by se jíst studená nebo jen lehce prohřátá. Nejlepší je každý den trochu, jako příloha, zamíchaná do salátu nebo jen tak.

Dlouho a krátce kvašená zelenina

• Dlouho kvašená zelenina: Kvašená zelenina (kysané zelí), kterou všichni známe, je dlouho kvašená. Zelí kysá v sudech několik týdnů, než je hotové. Podobně jsou na tom kvašáky, tedy okurky (cukety) kysající ve slaném nálevu (pozor, neplést s okurkami zavařenými v octovém nálevu, to nejsou mléčně kvašené produkty a neobsahují žádné prospěšné kultury).
• Krátce kvašená zelenina: V češtině se pro ní vžilo anglické slovo pickles. Je hotové za pár dní a to má spoustu výhod. Můžete kvasit pokaždé něco jiného. Můžete experimentovat s délkou kvašení, druhy použité zeleniny, množstvím soli. Rychle poznáte, jestli se vám kvašení zdařilo. A když se náhodou nezdaří, nebude vám líto výtvor vyhodit (podezřelé potraviny nikdy nekonzumujte, shnilá nebo plesnivá zelenina rozhodně není zdravá). Dlouho kvašená zelenina má hodně dlouhou trvanlivost, v chladu sklepa se běžně skladuje po celou zimu. Hotové pickles musíte skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Ale to bohatě stačí. Mezitím je určitě dávno sníte a budete chtít připravovat nějaký další druh.

Sůl – důležitá v ochraně před zkažením, ale nemusí být

Prakticky všechny tradiční recepty zahrnují použití soli nebo jiné slané suroviny. Sůl má totiž jednu důležitou vlastnost. Patogenním bakteriím brání v růstu, ale bakteriím mléčného kvašení nevadí (když jí není moc). To hraje důležitou roli na začátku kvašení, kdy sůl ochrání zeleninu před zkažením. Později se v zelenině namnoží kyselina mléčná, která vytvoří kyselé prostředí a převezme konzervační funkci. Kyselé prostředí jako takové totiž brání růstu hnilobných bakterií, proto také kvašení funguje jako způsob konzervace potravin.

Sůl je dobrá ještě k něčemu jinému – vytáhne ze zeleniny vodu. Promačkáním prosolené zeleniny získáte šťávu, do které bude zelenina při kvašení ponořená.

Obojí se ale dá obejít a zeleninu můžete zkvasit i bez soli. Je to pracnější, ale kdo chce nebo potřebuje méně solit, rád tuto možnost uvítá. Poradíme vám, jak na to jdou zkušení kvasiči. Nejdůležitější je, abyste co nejrychleji nastartovali kvasný proces. Patogenní bakterie nesmí dostat příležitost, aby se namnožily dřív, než převládnou bakterie mléčného kvašení. Nejlepšího výsledku docílíte tehdy, když k zelenině přidáte probiotickou kulturu a trochu kvalitního přírodního sladidla, které poslouží jako rychlá strava pro bakterie mléčného kvašení. Probiotickou kulturou bude kapsle některých dobrých probiotik z lékárny. Ověřený a vyzkoušený je např. přípravek Biopron 9.

Náhradu za šťávu ze zeleniny připravíte snadno, malou část zeleniny odeberte a spolu s vlažnou vodou rozmixujte na řidší kaši.

Tip: Zelenina kvašená bez soli bude trochu jiná než ta tradiční, je měkčí a ne tak křupavá jako zelenina kvašená se solí. Nenechte se tím překvapit. Křupavost můžete zvýšit přidání vinných nebo třešňových listů.

Jakou zeleninu na pickles použít

Pro výrobu pickles se dá použít jakákoliv zelenina. Pickles můžete připravit například z: zelí, mrkve, cibule, cukety, květáku, brokolice, kedlubny, kapusty, okurky, červené řepy, ředkví, ředkviček aj. Zeleninu mezi sebou můžete různě kombinovat. Pokaždé tak můžete mít jiné pickles. Naše osvědčené kombinace jsou například:

• bílé zelí, červené zelí
• bílé zelí, mrkev, cibule – tato kombinace funguje skvěle samotná nebo k ní můžete přidat:
• topinambury (na tenoučké plátky, vynikající!)
• brokolici nebo květák (na drobounké kousky)
• celer bulvový i řapíkatý (na tenoučké plátky)
• zelí, jablka
• zelí, brokolice
• tuřín nebo vodnice (samotné)
• zelí, červená řepa
• daikon, mrkev, květák
• okurky (celé nebo na plátky, rychlokvašky jsou tradiční rychle kvašené celé okurky)
• jakákoli tvrdší zelenina nakrájená na kolečka nebo na kostky – mrkev, různé ředkve, květák, brokolice, červená řepa, celer…

K jakému jídlu se pickles hodí?
Kvašenou zeleninu můžete jíst jen tak samostatně, jako kondiment k hlavnímu chodu, do hamburgerů, sendvičů, salátů atp.