Jak připravit domácí pickles (se solí, bez soli a s umeoctem)

Kvašení se solí

1. Budete potřebovat: hlávkové zelí, mrkev a cibuli. Poměr zeleniny zvolte podle svého. Nám se osvědčilo: zelí 2/3, mrkev necelá 1/3, cibule jen trocha.
2. Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte na jemné nudličky, mrkev nastrouhejte nahrubo, cibuli pokrájejte na drobné kostičky. Budete také potřebovat mořskou nebo himálajskou sůl, v množství 20 g soli na 1 kg zeleniny 2 .
3. Zeleninu vložte do větší mísy a promíchejte se solí 4 . Nechte odležet půl hodiny až hodinu, občas důkladně promačkejte, aby zelenina pustila šťávu 5 .
4. Začněte zeleninu vkládat do nádoby, kde ji budete kvasit. My jsme použili obyčejnou malou zavařovačku. Dejte do nádoby hrst zeleniny, upěchujte, vložte další část, znovu upěchujte a tak pokračujte, až bude sklenice skoro plná 6 . Mačkáním vytlačíte ze zeleniny vzduch.
5. Nyní je třeba zeleninu zakrýt. My jsme našli sklenici, která co nejvíc pasuje do hrdla zavařovací nádoby, k zelenině by mělo pronikat co nejméně vzduchu 7 . Můžete také použít třeba jen talířek, kterým zeleninu přiklopíte. Uzavření nesmí být vzduchotěsné, CO2 by pak nemohl unikat ven.
6. Skleničku nebo talířek musíte zatížit, aby byla veškerá zelenina ponořená 8 . Hladina šťávy by měla sahat nad dno skleničky.
7. Umístěte kamkoli mimo přímé sluneční záření. Při kvašení vzniká další tekutina, pod nádobu proto umístěte misku, kam může případná nadbytečná šťáva odtéct.
8. Nechte kvasit několik dnů až týden. Kvasný proces skončí, když se na povrchu přestanou objevovat bublinky.

Kvašení bez soli

1. Připravte si stejnou zeleninu jako u prvního receptu 1.
2. Menší část zeleniny rozmixujte s převařenou vlažnou vodou, abyste získali pyré. Dál si připravte lžíci medu (můžete také použít třtinový cukr) a jednu kapsli probiotické kultury z lékárny.
3. Pyré nařeďte vodou, přidejte do něj med a vsypte obsah kapsle s probiotiky. Nechte půl hodiny stát, aby se bakterie mléčného kvašení aktivovaly.
4. Smíchejte pyré se zeleninou a natlačte do sklenic. Pokud je tekutiny málo, dolijte trochou převařené vody. Zelenina musí být zcela ponořená.
5. Dál postupujte jako u prvního receptu. Bez soli zelenina kvasí rychleji, bude hotová za 3–5 dní.

Vodní kvašení s umeoctem

1. Vybranou zeleninu pokrájejte na menší kousky. My jsme použili mrkev, brokolici a daikon.
2. Připravte si nálev – v převařené vodě rozmíchejte umeocet v poměru 1 díl umeocta na 5 dílů vody.
3. Zeleninu naskládejte do sklenice a zalijte takovým množstvím nálevu, abyste mohli všechnu zeleninu ponořit pod hladinu.
4. Dál postupujte jako u prvních dvou receptů – zeleninu přikryjte sklenicí nebo talířkem a zatižte
5. Na stinném místě nechte kvasit 3–7 dní.

Pickles recepty:
– Nakládané ředkvičky (pickles)
– Pickles z řepy a daikonu
– Pickles daikon-mrkev-cibule
– Pickles z červené řepy
– Pickles z mrkve
– Květák naložený v ume octu
– Ředkvičky naložené v nálevu s ume octem
– Kvašené okurky “rychlokvašky”
– Nakládaná cuketa

Příprava pickles – fotopostup

Nádoba na kvašení

V zásadě nepotřebujete nic zvláštního. Stačí jakákoli skleněná nebo kameninová nádoba. Kov se nedoporučuje, kyseliny v kvasící zelenině by s ním reagovaly. Zeleninu musíte v nádobě stlačit tak, aby byla všechna ponořená ve šťávě nebo v nálevu (pokud by šel k zelenině vzduch, začala by plesnivět). Vršek zeleniny proto musíte zakrýt talířkem nebo sklenicí a ty pak ještě zatížit. Vše ukazujeme v návodu.

Existují i speciální soudky na kvašení pickles, kterým se říká kvašáčky. Pořídíte je bez problémů na internetu.

Jak dlouho kvasit

Kvaste při pokojové teplotě, trvá to 3–7 dní v závislosti na druhu zeleniny a ročním období. Čím tužší zelenina a nižší okolní teplota, tím déle kvašení trvá. Každý den můžete ochutnávat, jestli se zelenině daří. Pozor na zanesení nežádoucích bakterií, lžička musí být vždy čistá.

Jak skladovat

Jakmile bude zelenina vykvašená, můžete ji začít s chutí konzumovat. Nebo ji přemístěte do uzavíratelných nádob a dejte do lednice. V chladu se zastaví kvasný proces a pickles tam vydrží i několik týdnů.