Kvašení je společné snad všem lidským kulturám a zároveň je postupem, který nevyšel z módy několik tisíciletí. Je tradiční, zdravé, levné, chutné a ekologické. Bez něj bychom neměli víno, chleba ani jogurt. Pusťte si fermentované produkty do vaší kuchyně a nebudete litovat. Co se vlastně fermentací děje a co vše a jak se dá fermentovat? Pojďme se na to podívat.

Co je to kvašení?

Kdo objevil fermentaci?
Fermentaci používali lidé od pradávna. Doklady fermentování potravin nalezneme už šest tisíc let před Kristem v Číně, ale taky na území dnešní Gruzie, o něco později pak v Babyloně, Súdánu a Mexiku. Princip odhalil až Louis Pasteur v polovině 19. století. Chtěl přijít na kloub tomu, proč řepná šťáva v továrně jeho kamaráda začne po pár dnech měnit chuť. Pod mikroskopem zjistil, že za to mohou živé mikroorganismy.

Vedlejšími produkty fermentace jsou kyseliny a alkohol. Jedná se o přírodní konzervanty, které pomáhají potraviny konzervovat, chránit před nežádoucími bakteriemi a uchovat déle. Ale především fermentace fantasticky mění chuť potravin. Vytvářejí se úplně nové chutě, plné umami (tzv. páté chuti). Jedná se o proces přeměny organických látek (zejména sacharidů) pomocí mikroorganismů a jejich enzymů na látky jednodušší (v mléce rozštěpí laktózy, ze sóji udělají miso, tempeh, natto nebo sojovou omáčku, z obilí udělají sladké amasaké atp.) a díky tomu jsou fermentované potraviny pro nás lépe stravitelné. Kromě toho jsou také výživově bohatší, zejména co se týče vitamínu B a C.

Fermentace může probíhat za přístupu vzduchu (aerobní kvašení, např. octové), nebo bez přístupu vzduchu (anaerobní kvašení, např. alkoholové nebo mléčné).

Kvašení, kysaní nebo fermentace?
Je jen věcí zvyku, že říkáme kysané mléčné výrobky, kvašená zelenina, ale fermentovaná sójová omáčka. Všechna tři slova mají stejný význam.

Bez kvašení by nebyl jogurt, víno ani chléb

Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, které známe. Bez něj bychom neměli jogurt, víno ani kynutý chléb. Celkově se nějakým způsobem fermentace vyrábí třetina všech potravin, které člověk konzumuje. Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné prodloužit jejich trvanlivost a následně uchovat jinak (mrazem, sušením na slunci). A nakonec kvašení dopomáhá k tomu, aby potravina byla výživnější a stravitelnější.

Klasická fermentace využívá přítomnosti mikroorganizmů ve výchozí surovině. Její růst se podpoří vytvořením určitých podmínek. V průmyslové výrobě se nejčastěji využívají startovací kultury – cíleně přidané mikroorganismy, aby kvašení probíhalo rychleji, případně nenastalo jiné, nežádoucí kvašení.

Typy kvašení

Existuje mnoho typů kvašení, zdaleka nejvíc se používá alkoholové a mléčné. Nejsou to nijak striktně oddělené procesy, někdy probíhá vícero kvašení současně nebo následně (např. u kefíru, který je mléčně i alkoholově kvašený).

  • Alkoholové kvašení – práci dělají kvasinky. Při kvašení spotřebovávají jednoduché sacharidy a vytvářejí alkohol (konkrétně etanol) a oxid uhličitý CO2.
  • Mléčné kvašení – práci zde odvádějí bakterie. Spotřebovávají různé druhy sacharidů a vytvářejí kyselinu mléčnou. Zároveň se při něm namnoží bakterie mléčného kvašení.
  • Kvašení s použitím ušlechtilých plísní
  • Propionové kvašení – vzniká kyselina propionová a CO2.
    • Sýry s oky.
  • Octové kvašení – z etanolu vzniká kyselina octová.
    • Ocet.

Mléčné kvašení podporuje střevní mikroflóru

V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení – to probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření zeleniny do tekutiny. Díky laktobacilům se škroby a cukry v zelenině přeměňují na kyselinu mléčnou (přirozený konzervant, který tlumí nežádoucí bakterie) a vzniká pickles (kvašená zelenina).

V našich střevech žijí miliardy bakterií, říkáme jim střevní mikroflóra. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné“ bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí. Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika.

A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naší imunity (70 % imunity totiž sídlí právě ve střevě!). Alergie, sklon z zánětům, odolnost organizmu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra velmi pozitivně ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno“ možná opravdu není nijak přehnané (Pickles – zázrak, který léčí chřipku)…

Kvásek a ušlechtilé plísně rozkládají antinutrienty

Fermentace je pradávný způsob, jak konzumovat jinak nestravitelné potraviny a získat z nich v náš prospěch všechno dobro, které nabízí. Příkladem je tradiční chlebový kvásek (proč je lepší kvásek než droždí), díky kterému můžeme získat maximum z celého zrna. Zrna obsahují kyselinu fytovou, která na sebe váže důležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a brání jejich vstřebávání do našeho těla (tím přispívá ke vzniku zubního kazu a demineralizaci). Díky působení kvásku se obsah kyseliny fytové sníží o 24-50 %. Dalším příkladem je ušlechtilá plíseň Rhizopus oligosporus, která přemění jinak nestravitelné sojové boby v dobře stravitelný tempeh, z něhož může naše tělo využít všechny benefity, které sója nabízí (zejména bílkoviny).

Zařaďte fermentované produkty do vašeho jídelníčku!

Začít můžete právě třeba u pickles a kváskového chleba.

Hubneme do plavek online: Shoďte 5 kg za 14 dnů

I má 84letá maminka si na JJ jídle pochutnává

Hana O.: Konečně jsem dostala odvahu se ozvat, jsem...

Jíst jinak si užívám společně s celou rodinou (Evka)

Evka: Ahoj Evi. Tento kurz som si kúpila pre...

I přes sníženou funkci štítné žlázy krásných 7 kg dole (Oksana)

Oksana: Zdravím všechny krásky blízké i vzdálené. Holky jde...

Díky JJ mě to vždy nakopne zkusit něco nového

Lentvaruzk: Moc se mi vaše videa libí. Děkuji za...

Mám se víc ráda a jsem usměvavější (Alena)

Alena: Nejen, že jsem objevila spoustu nových potravin, kombinací...

Poděkování

Dobrý den, chtěla jsem moc poděkovat za tyto inspirující...

Musím pořídit nový šatník – zhubla jsem z 60 na 53 kg!

Hanka: Jen jsem Vám chtěla poděkovat. V kurzu jsem...

Netušila jsem, že se dají uvařit takové mňamky, jaké jsou tady na JJ

Spenito: Ahojky Eví a holky, jsem tady taky poprvé...

Cítím se odhlečená a spokojená (Anna)

Anna: Zdravím tvůrce tohoto úžasného projektu a všechny ostatní...

Zpomalila jsem a je mi velice dobře (Vladimíra)

Vladimíra: Milá Evi, i když ne všechno se mně...

Vše je teď snazší a pořád se usmívám (Petra)

Petra: Krásnou první adventní neděli :) Jak mi to...

S každým jídlem si říkám: „Tohle je TOP“

Eva: S každým dalším jídlem si říkám "tak tohle je...

Kurz se mi líbí čím dál tím víc

Tereza: Ahoj Evi, na Vánočním detoxu jsem již po...

Konečně mám všechny informace na jednom místě

Jitka: Dobrý den, chtěla jsem vám moc poděkovat za...

5 kg pryč bez jakéhokoliv úsilí (Hana, 68 let)

Hana: Ahoj lidičky, je mi 68 a zhruba od...

Moc nám chutná. I můj masožravec je nadšený (Lebell)

Lebell: Vaše recepty jsou Super! Super! Super! Nečekala jsem,...

Jak to vidíte vy? Napište komentář.

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekMiso pasta pod lupou: vše, co o ní potřebujete znát (1. díl)
Další článekDýňovo-cuketová pánev se seitanovým „masem“