Fermentace a kvašení – chutné, tradiční, ekologické, zdravé a levné

Co je to kvašení?

Kdo objevil fermentaci?
Fermentaci používali lidé od pradávna. Doklady fermentování potravin nalezneme už šest tisíc let před Kristem v Číně, ale taky na území dnešní Gruzie, o něco později pak v Babyloně, Súdánu a Mexiku. Princip odhalil až Louis Pasteur v polovině 19. století. Chtěl přijít na kloub tomu, proč řepná šťáva v továrně jeho kamaráda začne po pár dnech měnit chuť. Pod mikroskopem zjistil, že za to mohou živé mikroorganismy.

Vedlejšími produkty fermentace jsou kyseliny a alkohol. Jedná se o přírodní konzervanty, které pomáhají potraviny konzervovat, chránit před nežádoucími bakteriemi a uchovat déle. Ale především fermentace fantasticky mění chuť potravin. Vytvářejí se úplně nové chutě, plné umami (tzv. páté chuti). Jedná se o proces přeměny organických látek (zejména sacharidů) pomocí mikroorganismů a jejich enzymů na látky jednodušší (v mléce rozštěpí laktózy, ze sóji udělají miso, tempeh, natto nebo sojovou omáčku, z obilí udělají sladké amasaké atp.) a díky tomu jsou fermentované potraviny pro nás lépe stravitelné. Kromě toho jsou také výživově bohatší, zejména co se týče vitamínu B a C.

Fermentace může probíhat za přístupu vzduchu (aerobní kvašení, např. octové), nebo bez přístupu vzduchu (anaerobní kvašení, např. alkoholové nebo mléčné).

Kvašení, kysaní nebo fermentace?
Je jen věcí zvyku, že říkáme kysané mléčné výrobky, kvašená zelenina, ale fermentovaná sójová omáčka. Všechna tři slova mají stejný význam.

Bez kvašení by nebyl jogurt, víno ani chléb

Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, které známe. Bez něj bychom neměli jogurt, víno ani kynutý chléb. Celkově se nějakým způsobem fermentace vyrábí třetina všech potravin, které člověk konzumuje. Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné prodloužit jejich trvanlivost a následně uchovat jinak (mrazem, sušením na slunci). A nakonec kvašení dopomáhá k tomu, aby potravina byla výživnější a stravitelnější.

Co se kromě čtení taky potkat živě na kurzu vaření?
14. října 2026 · 15:00–20:00 · Praha Laboratorio
Rezervovat místo

Klasická fermentace využívá přítomnosti mikroorganizmů ve výchozí surovině. Její růst se podpoří vytvořením určitých podmínek. V průmyslové výrobě se nejčastěji využívají startovací kultury – cíleně přidané mikroorganismy, aby kvašení probíhalo rychleji, případně nenastalo jiné, nežádoucí kvašení.

Typy kvašení

Existuje mnoho typů kvašení, zdaleka nejvíc se používá alkoholové a mléčné. Nejsou to nijak striktně oddělené procesy, někdy probíhá vícero kvašení současně nebo následně (např. u kefíru, který je mléčně i alkoholově kvašený).

• Alkoholové kvašení – práci dělají kvasinky. Při kvašení spotřebovávají jednoduché sacharidy a vytvářejí alkohol (konkrétně etanol) a oxid uhličitý CO2.
  • Alkohol
  • kynutí těsta (z kvasnic i z kvásku)
  • kefír.
• Mléčné kvašení – práci zde odvádějí bakterie. Spotřebovávají různé druhy sacharidů a vytvářejí kyselinu mléčnou. Zároveň se při něm namnoží bakterie mléčného kvašení.
  • Mléčné kysané výrobky
  • kvašená zelenina
  • kynutí těsta z kvásku
  • některé salámy.
• Kvašení s použitím ušlechtilých plísní
  • Shoyu
  • miso
  • tempeh
  • natto
  • některé sýry.
• Propionové kvašení – vzniká kyselina propionová a CO2.
  • Sýry s oky.
• Octové kvašení – z etanolu vzniká kyselina octová.
  • Ocet.

Mléčné kvašení podporuje střevní mikroflóru

V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení – to probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření zeleniny do tekutiny. Díky laktobacilům se škroby a cukry v zelenině přeměňují na kyselinu mléčnou (přirozený konzervant, který tlumí nežádoucí bakterie) a vzniká pickles (kvašená zelenina).

V našich střevech žijí miliardy bakterií, říkáme jim střevní mikroflóra. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné“ bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí. Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika.

A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naší imunity (70 % imunity totiž sídlí právě ve střevě!). Alergie, sklon z zánětům, odolnost organizmu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra velmi pozitivně ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno“ možná opravdu není nijak přehnané (Pickles – zázrak, který léčí chřipku)…

Kvásek a ušlechtilé plísně rozkládají antinutrienty

Fermentace je pradávný způsob, jak konzumovat jinak nestravitelné potraviny a získat z nich v náš prospěch všechno dobro, které nabízí. Příkladem je tradiční chlebový kvásek (proč je lepší kvásek než droždí), díky kterému můžeme získat maximum z celého zrna. Zrna obsahují kyselinu fytovou, která na sebe váže důležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a brání jejich vstřebávání do našeho těla (tím přispívá ke vzniku zubního kazu a demineralizaci). Díky působení kvásku se obsah kyseliny fytové sníží o 24-50 %. Dalším příkladem je ušlechtilá plíseň Rhizopus oligosporus, která přemění jinak nestravitelné sojové boby v dobře stravitelný tempeh, z něhož může naše tělo využít všechny benefity, které sója nabízí (zejména bílkoviny).

Zařaďte fermentované produkty do vašeho jídelníčku!

Začít můžete právě třeba u pickles a kváskového chleba.