Tempeh – sójový hermelín

Historie tempehu

Tempeh je stejně jako tofu vyráběn ze sojových bobů. Tempeh ale na rozdíl od tofu vzniká jejich fermentací, na kterou se přišlo náhodou. Lidé dříve uchovávali sójové boby ve velkých listech a jednou zjistili, že prorůstají plísní. Tohoto procesu se brzy začalo dosahovat záměrně. V současnosti je sója nakládána do kultur Rhizopus oligosporus či Aspergilius oryzae, proroste jimi a vzniká tak tvrdý produkt bílé barvy – tempeh. Tempeh si po svém příchodu na Západ získal rychle oblibu u těch, kteří nekonzumovali maso, protože nejen že je chuťovou, ale také výživovou náhradou masa. V dnešní době ho lze sehnat nejen v obchodech se zdravou výživou, ale také v mnohých supermarketech. Snadno se dá ale také vyrobit doma.

Tempeh v “kostce”

• Tempehu se také někdy říká javánské maso nebo sojový hermelín.
• Tempeh je kvalitním zdrojem bílkovin (obsahuje komplexní bílkoviny, 35 %). Jedná o hlavní zdroj proteinů na Jávě, tedy na nejzalidněnějším ostrově světa.
• Sója je známá pro svůj vysoký obsah bílkovin, stejně jako vlákniny, na druhou stranu je hůře stravitelná. Bílkoviny a vláknina v tempehu jsou ovšem díky procesu fermentace stravitelné výrazně lépe.
• Bílý tempeh (natural) je třeba před konzumací tepelně upravit. Smažené, uzené a marinované varianty lze jíst i zastudena.
• Tempeh neobsahuje pouze bílkoviny, vlákninu a vitamíny B, ale také další zdraví prospěšné látky, především minerály jako vápník, železo nebo hořčík.
• Sója se často geneticky modifikuje. V ČR jsou zatím genetické modifikované potraviny zakázané.

Výroba tempehu

Základem tempehu jsou sójové boby (dá se ale vyrobit i z jiných luštěnin, oříšků, semínek a obilovin). Ty se uvaří, odslupkují a jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae, která jimi díky vhodné teplotě proroste a příjemně je propojí. Toto spojení vytvoří tvrdou konzistenci vynikající svou bílou barvou a nezaměnitelným aroma. Během zrání musí mít tempeh dostatek vzduchu, vhodnou teplotu a nesnese dlouhé působení světla. Mlžete si ho snadno vytvořit i doma.

Použití tempehu

Tempehu existuje mnoho variant – přírodní (bílý, natural), uzený, smažený, marinovaný. Díky tomu je jeho využití v kuchyni široké. Dá se vyrobit nejen ze sójových bobů, ale také z jiných luštěnin (cizrnový, hrachový, fazolový), ořechů, semínek i obilovin. Uzený tempeh lze např. použít v receptech, v nichž byste běžně použili uzené maso (např. do bramborových knedlíků). Marinovaná varianta je zase velice vhodná do hamburgerů. Tempeh má ale uplatnění také v polévkách, omáčkách, skvěle se hodí do salátů, rizot, na špagety a do mnoha asijských pokrmů.

Natural tempeh

• smažené pokrmy – osmahněte tempeh spolu s cibulkou ve větším množství oleje, poté přidejte zeleninu (restovaný natural tempeh po indicku) nebo třeba nudle (smažené zeleninové nudle s tempehem)
• polévky – stačí tempeh nakrájet a osmažit s cibulkou na oleji nebo přidat v průběhu vaření polévky, např. hustá zeleninová polévka s tempehem natural, polévka se žampiony a přírodním tempehem, polévka s tempehem
• fritovaný – nakrájejte jej na plátky, kostičky nebo trojúhelníčky a dejte do většího množství rozpáleného oleje. Smažte dozlatova, vytáhněte a nechejte okapat. Můžete zastříknout sojovou omáčkou. Podávejte jako chipsy, ozdobu polévek, salátů, anebo jako součást talíře.
• marinovaný – tempeh osmažte na oleji z obou stran dozlatova a poté ho povařte v marinádě, například rajčatové (tempehové mini kotletky), nebo “medové” (tempeh na “medu”) či slano-kyselé. Můžete tempeh také nejdříve namarinovat a až poté osmažit / péct / grilovat (grilovaný steak z tempehu).

Ochucený tempeh (uzený, smažený, marinovaný)

• rizota – stačí nakrájet a zamíchat do rizota / pilafu, nebo kostičky osmahnout se zeleninou, můžete ho také nastrouhat a posypat s ním kopečky rizota namísto sýru.
• zapékané pokrmy – nakrájejte na kostičky a zamíchejte do rýžového nákypu nebo zapečených těstovin (např. zapečené fleky se zelím a “uzeným”).
• posypka – strouhaný uzený nebo smažený tempeh můžete použít jako posypku polévek, omáček, salátů nebo hlavních jídel.
• nádivka – ochucený tempeh se hodí do různých slaných těst, např. do šnečků, do různých druhů pečiva (typu brokolicová mřížka atp), ale i do plněných cuket nebo dýní nebo tortil.
• namísto uzeného masa – do tradičních receptů, kde se nachází uzené maso (stačí jen vyměnit za uzený tempeh) jako např.: staročeské zelí s uzeným, knedlíky plněné uzeným, zapečené fleky se zelím a “uzeným”, kroupové halušky, strapačky se zelím,
• špízy – na špejle napíchejte různé druhy zeleniny a prokládejte ochuceným tempeh (lze i tofu). Špízy grilujte nebo upečte v troubě v marinádě z oleje, vody, česneku a sojové omáčky.
• “huso knedlo zelo” – namísto husy můžete obdobně upravit ochucený tempeh, viz recept.
• houbový kuba – přidejte tempeh pro dodání bílkovin, viz recept.
• guláše – ochucený tempeh je výborný do různých typů gulášů namísto masa, např. do hlívového, segedínského,
• uhlířina – zkuste tradiční uhlířinu ve zdravé verzi – smažené knedlíky s tempehem.
• v těstíčku – tempeh můžete obalit v těstíčku z mouky, hrašky, anebo obilí a upéct nebo usmažit.
• asijská kuchyně – zkuste čínu, sábdží, asijské nudle, sladkokyselý tempeh, atp.
• zeleninové a luštěninové směsi – tempeh použijte do zeleninového woku, do směsi s adzuki, k bulguru, strouhané zeleniny, k zeleninovým těstovinám atp.
• příloha – hodí se jako příloha k omáčkám, haluškám atp.