Tofu – sójový sýr

Historie tofu

Uvádí se, že tofu začalo být vyráběno v Číně (jako spousta jiných užitečných věcí) již v druhém století před naším letopočtem. Později se rozšířilo do Japonska, pak do Koreje a Vietnamu. Všude tam je dodnes velmi oblíbenou surovinou. V našich zeměpisných délkách se výrazněji uchytilo v druhé polovině minulého století a tím, jak stále více zákazníků vylučuje ze stravy živočišné produkty, je tofu stále populárnější.

Tofu v “kostce”

• Tofu se vyrábí ze sóji a někdy se proto označuje jako sójový sýr.
• Sója je luštěnina, která jako jedna z mála rostlin obsahuje komplexní bílkoviny a navíc jich má vysoký podíl.
• Pro vegany je tak naprosto klíčovým zdrojem bílkovin a zásadní součástí jídelníčku. Pokud někdo konzumuje i živočišné produkty, pro něj může být tofu příjemným zpestřením.
• Tofu natural neobsahuje lepek, uzené tofu je marinované v sójové omáčce, ve které lepek je.
• Někdy se uvádí stupnice tvrdosti tofu, bývá to číslo od 1 do 5. Stupeň 1 je měkké tofu, označované také jako hedvábné (silken). Má konzistenci asi jako pudink a obsahuje více vody. Stupeň 5 je naopak extra tvrdé tofu, které obsahuje jen velmi malé množství vody, ovšem o to více živin na stejnou hmotnost. Má konzistenci jako tvrdý sýr.
• Tofu obsahuje zhruba polovinu bílkovin oproti surové sóje (to je způsobeno výrobním procesem, část bílkovin zůstane v okaře a v syrovátce) cca 15–20 %, ale zhruba tolik jako maso a o něco více než vajíčko. Sójové bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny (ty, které si tělo neumí samo vyrobit) a navíc jejich optimální poměr.

Přečtěte si:
– Je tofu zdravé? Sója a její rizika
– Sója pod lupou: ano nebo ne?

Výroba tofu

Při výrobě tofu hraje každá fáze velmi důležitou roli. Aby byl výsledný produkt kvalitní, musí se na výrobu použít prvotřídní surovina. Z nekvalitní sóji zkrátka tofu vyrobit nejde.

1. Nejdříve se sójové boby proplachují, dokud není voda úplně čistá.
2. Následně se namočí a nechají bobtnat. Poměr vody i doba máčení jsou důležité a přesně dané.
3. Když jsou boby nabobtnalé, jak je třeba, přichází na řadu drcení – boby jsou drceny i s vodou na co nejjemnější kaši.
4. Získaná kaše se vaří pod tlakem při teplotě více než 100 °C, čímž se částečně eliminuje pro někoho nepříjemná sójová chuť.
5. Uvařená kaše se pasíruje a tím je získán sójový nápoj, tj. surovina pro výrobu tofu, a okara, v tomto případě odpad (drť, nerozpustná část sóji, kterou určitě můžete použít v různých receptech, většina světové produkce se však využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo jako dusíkaté hnojivo).
6. Sójový nápoj je nyní ještě třeba vysrážet. Jako srážedlo lze použít více prostředků: v domácích podmínkách se nabízí ocet, citron, sůl, v průmyslovém měřítku pak vápenaté soli nebo tradiční činidlo nigari (směs minerálů a soli, získává se odpařením mořské vody).
7. Vysrážený sójový nápoj, teď už vlastně tofu, se pak zatíží, aby vytekla přebytečná voda. V této fázi je tofu natural hotové.
8. Pak se jen balí, vakuuje a steriluje.

Výroba uzeného tofu
Uzené tofu se dál suší, aby bylo opravdu kompaktní a tuhé a při přípravě se vůbec nedrolilo (proto jsou nutriční hodnoty u uzeného tofu jiné než u varianty natural, je zkrátka koncentrovanější). Tomuto tofu propůjčuje jeho pikantní příchuť marinování v sójové omáčce, poté se na něj ve speciální komoře rozstřikuje mlha ze speciálně upraveného a škodlivin zbaveného kouře.

Použití tofu

Natural tofu

Opravdu univerzální surovina, je zcela neutrální chuti, a proto do sebe skvěle přijímá ostatní chutě. Dá se připravovat nasladko i naslano.

• Majonéza – rozmixujte 1 tofu natural s 8 lžícemi olivového oleje a 3 lžícemi umeocta nebo citronové šťávy.
• Bryndza – skvěle se hodí k haluškám.
• „Tvarohové“ pomazánky – k rozmixovanému tofu přidejte 4 lžíce olivového oleje, 1 lžíci lahůdkového droždí a sůl. Tak máte hotový základ, který podle libosti dochucujte česnekem, smaženou cibulkou, bylinkami, kořením, strouhanou mrkví, semínky nebo ořechy, sušenými rajčaty. Např. zkuste vajíčkovou, vodáckou, atp.
• “Vajíčka” – z natural tofu se dají udělat skvělé napodobeniny míchaných vajec nebo třeba vaječinu s houbami.
• Opékané tofu – tofu nakrájené na plátky nebo kostky marinujte např. ve směsi sójové omáčky shoyu nebo tamari, česneku a citronové šťávy nebo
  směsi grilovacího koření a česneku, stačí půl hodina i méně. Opékejte na oleji do zlatova a použijte do salátů, do rizota nebo kuskusu.
• Sladký krém – rozmixujte tofu do hladkého krému, můžete přidat rostlinnou smetanu pro jemnější konzistenci. Ochuťte sirupem nebo jen sirupem přelijte (na to je nejlepší datlový nebo javorový). Přidejte marmeládu či ovoce (např. malinový krém). Můžete ochucovat i karobem, vanilkou, skořicí. Hodí se jako náplň nebo krém na koláč, náplň do koláče, na přelití ovocných knedlíků.
• Těsto na sladké knedlíky a noky – z natural tofu se dá udělat skvělé těsto na ovocné knedlíky nebo třeba na noky (lze dělat i naslano).
• “Sýr” – tofu můžete také nechat chvíli marinovat v misu a vznikne vám slaný sýr vhodný do salátů nebo k hlavnímu jídlu.

Uzené a marinované tofu

Používá se výhradně ve slaných receptech, může se použít okamžitě bez úpravy, marinovat se nemusí.

• Pomazánky – stejně jako u tofu natural, nemusí se tolik dochucovat. Zkuste třeba v kombinaci s křenem a ořechy.
• Opékané tofu – do rizota, kuskusu, k dušené zelenině nebo salátů.
• Kari a asijská jídla – přidejte na kostičky pokrájené tofu, hodí se i tofu natural, protože do sebe natáhne chuť ostatních aromatických přísad (např. květák na kari).
• Zapékaná jídla a nákypy – tofu jednoduše nakrájejte na kostičky nebo nastrouhejte nahrubo a smíchejte s ostatními surovinami (např. těstovinami, cuketou). Lze ho napíchat i na špízy místo masa.
• Rizota a zeleninové směsi – přidejte na kostičky nakrájené ochucené tofu namísto masa do zeleninových rizot (lze i s bulgurem), anebo ho nastrouhejte najemno na kopeček rizota namísto sýra. Hodí se i do jakékoliv zeleninové směsi – např. wokové, dušené, restované, s houbami.
• Polévky – nakrájejte tofu na kostičky a použijte například do zelňačky.
• Saláty – přidejte kostičky (můžete ho i osmažit) ochuceného tofu do salátů místo sýry nebo masa.
• Náplně a nádivky – uzeným tofu můžete naplnit štrůdly (např. v kombinaci s kysaným zelím), knedlíky nebo palačinky/wrapy.
• Místo sýra – uzené nebo i bílé tofu lze nastrouhat najemno a použít místo sýry na posypání rizot, obilné přílohy, polévek, pečené zeleniny, zapečených těstovin, pečených hřibů atp. Anebo ho nakrájejte na plátky a použijte na pizzu.
• Řízečky – tofu obalte v hrašce nebo těstíčku z mouky a udělejte si zdravou formu řízečku.
• Guláše – místo masa přidejte na kostičky nakrájené ochucené tofu.