Miso pasta

Historie miso pasty

Miso pasta je pro změnu tradiční japonský výrobek, v tamní kuchyni se objevila v 6. století. Patří k potravinám, které se v této zemi konzumují každodenně. Je velmi ceněna pro své výživové a zdravotní účinky, dokonce se jí přisuzuje zásluha na proslulé dlouhověkosti Japonců. Před staletími, kdy doba dožití ještě nebyla příliš vysoká a často nepřekračovala 40 let, se prý někteří vojenští vládci, šógunové, dožívali 75 let věku právě díky každodenní konzumaci miso polévky.

Druhy misa

Miso je hnědá kvašená pasta, pro jejíž výrobu se používají sójové boby, sůl, fermentační činidlo a často také nějaký druh obiloviny. Existuje mnoho druhů misa. Obecně platí, že čím je miso tmavší, tím déle bylo fermentováno a tím intenzivnější je jeho chuť.

• Světlé shiro miso – je jemné a krémové, nasládlé, nejméně slané, vyrábí se ze sóji
  a bílé rýže (je bezlepkové), fermentuje jen 2 měsíce.
• Mugi miso – středně hnědé miso vyráběné ze sóji a ječmene, fermentované přibližně rok.
  Chuť ječmeného misa je jemná a bohatá.
• Genmai miso – středně hnědé miso vyráběné ze sóji a rýže natural. Nejoblíbenější, bezlepkové, slanější a aromatičtější.
• Hatcho miso – nejvýraznější a nejtmavší miso vyráběné jen ze sóji (bezlepkové). Fermentuje 3 roky, má velice intenzivní, zemitou a uzenou chuť, tužší konzistenci.

Co miso obsahuje

Miso obsahuje výborně stravitelné bílkoviny, řadu vitaminů, minerálů, enzymů a dalších látek, o jejichž účinku toho zřejmě zatím moc nevíme. Miso prý také pomáhá tělu vypořádat se s účinky radioaktivního záření. V dávnějších dobách bylo miso vnímáno jako exkluzivní produkt, který si mohli do přát jen ti mocní a bohatí, ale kolem 14. století se rozšířilo mezi běžné obyvatelstvo.

Miso pasta je léčivá

Miso (obsažené například v miso polévce) působí prospěšně i při zvýšené hladině cholesterolu, alkalizuje krev a pomáhá tělu zbavit se škodlivých látek. Proto se nazývá léčivou potravinou. 

• přispívá ke správné látkové výměně (je bohaté na minerály)
• pomáhá při špatném trávení (harmonizuje tvorbu trávících šťáv)
• obsahuje značné množství železa
• povzbuzuje životní sílu
• velice dobře vyrovnává nízký tlak
• v zimě nás chrání před chladem
• vyživuje pokožku a krev (podporuje tvorbu buněk)
• pomáhá při srdečních chorobách – obsahuje totiž kyselinu linolovou a lecitin, které rozpouští cholesterol v krvi
• miso je dobré pro zmírnění kocoviny nebo následků silného kouření
• pohlcuje těžké kovy, zejména radioaktivní stroncium (má silné detoxikační účinky)
• pomáhá stimulovat funkci žlučníku a slinivky

Při kožních problémech jako jsou – nežity, plísně, nehojící se atopické ekzémy…

• Miso se nanese na postiženou kůži, nechá se 30 – 60 min působit a pak se umyje, kůže je vláčnější, nepraská, nekrvácí. Miso velmi dobře čistí, má analgetické účinky, když se nechá na kůži déle. Také podporuje tvorbu zdravých buněk.

Při problémech s nízkým krevním tlakem a při nedokrvování končetin.

• Na šálek vody se dává rovná čajová lžička misa. Zalije se horkou vodou, zamíchá a 4 minuty se nechá táhnout. Potom se vypije. Bujón je výborný při nedokrvování končetin – dost často dochází k úpravě těchto pocitů už po 3 až 4 dnech, kdy pijeme takto upravené miso.

Výroba miso pasty

• Výroba hatcho misa začíná uvařením sójových bobů, které se následně naočkují houbou Aspergillus oryzae, aby vzniklo koji (viz odstavec o koji níže).
• K bobům se pak přidá sůl a čistá voda a vše se umístí do kádí, které pojmou každá okolo 6 tun bobů.
• Směs se přikryje poklopem a zatíží 3–4 tunami kamenů vyskládaných do tvaru pyramidy.
• Takto přikrytá zatížená směs se nechává bez jakýchkoli dalších zásahů kvasit 3 roky.

Tato technika má své důvody a používá se také už stovky let. Správně poskládané kameny totiž zatíží poklop lépe než jedna velká zátěž. A jde také o opatření pro případ zemětřesení. Při něm by velká zátěž mohla káď převrátit a vše by přišlo vniveč.

Kameny se při zemětřesení prostě jen sesypou na zem (ale správně vyskládané mají vydržet zemětřesení o síle 4 stupňů). Trvá prý 10 let, než se učedníci naučí tomu správnému vyskládání kamenů, které někdy váží až 20 kilo.

Při zrání hatcho misa se vylučuje tmavá tekutina, sójová omáčka tamari. Miso zraje přitom za běžné okolní teploty, právě střídání sezon a tedy kolísání teplot a vlhkosti vzduchu vede k tomu, že se v průběhu zrání namnoží různé druhy mikroorganismů a chuť misa díky tomu bude komplexnější.

Nepostradatelné koji

Všechny japonské fermentované produkty – sójové omáčky, miso pasty, rýžový ocet anebo třeba saké – pomáhá zkvasit pokaždé stejný druh houby, Aspergillus oryzae. Je doma právě jen v Japonsku, v ostatních asijských zemích se většinou používají zase jiné druhy mikroorganizmů. Proces výroby fermentovaných výrobků začíná vždy stejně, musí se připravit „startovací základ“ – koji (čte se kódží). Při přípravě koji se rýže, pšenice, ječmen nebo sója naočkují zmíněnou houbou a umístí do speciálních inkubačních místností zvaných Muro, kde je udržována stálá přesně daná teplota a vlhkost vzduchu. Zde se houbanna daném substrátu množí a v poledne třetího dne je koji hotové a připravené k dalšímu použití. Výroba správného koji je umění a tajemství, které si jednotliví výrobci velmi pečlivě střeží.

Jak používat miso pastu

Fermentované produkty, jako je miso pasta, si zachovají nejvíc prospěšných látek, když je použijete ve studené kuchyni nebo přidáte až na konci vaření. Ale i v Asii je běžné, že se také tepelně upravují.

• na dochucení všech možných pokrmů – polévek, pomazánek, luštěninových a zeleninových jídel, houbových jídel, nishime, dušené zeleniny, omáček (třeba i smetanových), kuskusu, bulguru, rizot, kaší
• k přípravě salátových dresinků – kombinujte s kyselou složkou (ocet, citronová šťáva), olejovou složkou (např. olivový, sezamový olej, sezamová pasta tahini) a sladkou složkou (med, javorový, rýžový nebo jiný sirup), zkuste např.
  miso-tahini dresink (1–2 lžičky misa, 4 lžíce tahini, 2 lžíce javorového sirupu, 1 lžíce jablečného octa, v případě potřeby nařeďte trochou vody)
• k přípravě marinád (na zeleninu, tempeh, tofu, seitan) – např. tento skvělý tofu miso sýr. Dobře v nich ladí např. s javorovým nebo obilným sirupem. Zeleninu (cuketu, dýni, mrkev, celer…) pokrájejte na kousky, potřete směsí a pečte v troubě.
• tradičně se z misa dělá miso polévka

Jak s misem pracovat
– rozmíchejte miso v troše vody nebo vývaru a přidejte do pokrmu, dosolujte až po přidání misa
– všechny druhy kromě světlého shiro misa se dají navzájem zaměňovat, misa s výraznější chutí stačí použít méně
– miso se dá často zaměňovat i s omáčkami shoyu a tamari

Zajímavosti o misu

• Dr. Schinchiro Akizuki, ředitel Saint Francis Hospital v Nagasaki, oddaný výzkumu užití potravin včetně misa jako léků, zejména v preventivní medicíně, strávil roky v rozhovorech s obětmi výbuchu atomové bomby nedaleko epicentra. On i jeho spolupracovníci byli rovněž ozářeni. Podle svého předpokladu byli chráněni před smrtelnými účinky radioaktivního záření miso polévkou, kterou měli každý den. V roce 1972 byla Akizukiho teorie potvrzena. Výzkumem složení misa byl zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, alkaloidu, který na sebe váže těžké kovy (např. radioaktivní stroncium) a odvádí je z organismu.
• V roce 1981 vědečtí pracovníci Japonského centra pro výzkum rakoviny zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedli miso polévky, se výrazně méně vyskytovaly některé formy rakoviny a srdečních nemocí. Pracovníci japonské Tohoku University v Hokkaidu izolovali v misu určité substance, které ruší účinek některých látek způsobujících rakovinné bujení.
• V každé oblasti se dříve dařilo jiným druhům misa – rýžové a ječmenné miso se dobře vyrábělo ve středně teplých oblastech, avšak v oblastech s dlouhým a horkým létem kvasilo moc rychle, tady se proto zaměřili na sójové miso, které kvasí pozvolněji.
• Miso se dodnes umisťuje do obrovských cedrových kádí zvaných Oke. Velká většina misa produkovaného dnes v Japonsku se nechává kvasit v kádích z kovu nebo plastu, které jsou levnější a snadněji se udržují. Ale tradiční výrobci přísahají právě na cedrové kádě, které dodávají výslednému produktu mnohem lepší a bohatší chuť. Mnohé z těchto kádí jsou staré sto let i více.
• Dřevěných kádí je velký nedostatek, v této velikosti je v Japonsku vyrábí už jen jeden truhlář. Miso a sójové omáčky se přitom často dělí o kádě se saké – nové kádě nejdřív slouží právě k výrobě saké, po 20–30 letech si je převezmou výrobci misa nebo shoyu.
• Miso od firmy Maruya má v oblibě i japonská královská rodina. Obecně je však v Japonsku nejoblíbenější rýžové miso.
• Je běžné, že si Japonci doma míchají různé kombinace misa, hlavně v závislosti na ročním období – v zimě se používá kombinace sojového hatcho misa s ječmenným mugi misem, která má víc zahřívat, v létě naopak kombinace ječmenného s rýžovým genmai misem.
• Obecně se doporučuje, aby se jídlo po přidání misa (nebo sójových omáček) už nevařilo, ale Japonci to tak vždy nedělají. Např. po přidání do miso polévky nechají polévku ještě pár minut převalovat, aby se chuť misa správně rozvinula.

Umami a glutamát sodný
Miso, shoyu, tamari a lahůdkové droždí mají jedno společné, jsou bohaté na umami. Tato pátá chuť (po slané, sladké, kyselé a hořké) se někdy nazývá lahodná, masitá a má schopnost zvýrazňovat ostatní chutě. Způsobuje ji kyselina glutamová, běžně se vyskytující aminokyselina, které je obsažená hlavně ve fermentovaných a zrajících produktech, např. zrajících sýrech, sójových omáčkách, víně, ale také např. zralých rajčatech nebo houbách. Přirozeně obsažená kyselina glutamová neškodí, naopak je pro tělo nezbytná. Něco jiného je glutamát sodný (E621) , který se vyrábí průmyslově a používá se jako dochucovadlo. Může způsobovat různé neurologické potíže, jeho použití v potravinách je regulováno, v biopotravinách je zakázán.