Jak zavařovat bez cukru – zdravé zavařování zvládne každý!

Obecné zavařovací desatero

1. Zavařujte vždy pouze dobře omyté, zdravé a nepřezrálé plody. Podle druhu plody odstopkujte, vypeckujte, oloupejte, zbavte jádřinců nebo nakrájejte. Kyselé ovoce můžete kombinovat se sladkým nebo sušeným.
2. Nejdůležitější je hygiena. Všechny nástroje, které k zavření budete používat včetně sklenic a víček důkladně vyvařte v horké vodě. Olíznutými lžičkami nebo vařečkami nikdy znovu zavařeninu nemíchejte!
3. Víčka nesmí být zdeformována nebo jinak poškozena. Ideální jsou víčka nová.
4. Sklenice vybírejte podobné velikosti kvůli sterilizaci.
5. Sklenice před plněním nahřejte a plňte nebo zalévejte ještě horké.
6. Sklenice plňte vždy 2-3 cm pod horní okraj, ne úplně po povrch a potřísněné ústí sklenice očistěte zcela čistou gázou.
7. Dodržujte dobu zavařování a teplotu.
8. Kontrolu “chycení” víček dělejte až po úplném vychladnutí.
9. Nezapomeňte si zavařeniny označit etiketami s datem výroby a druhem zavařeniny.
10. Skladujte nejlépe ve sklepě nebo spíži zhruba rok (teplota zhruba 3 – 10°C). Delším skladováním se ztrácení dobré chuťové vlastnosti.

Druhy zavařenin a jak na ně

Naše osvědčené zavařeniny:
– Švestkovo-bezinková marmeláda
– Bezinková marmeláda
– Broskvová marmeláda
– Meruňková marmeláda
– Ovocná marmeláda
– Švestková povidla
– Přesnídávka

• Marmelády – ovoce nakrájené na kusy se dusí se špetkou soli v hrnci bez přidání vody několik hodin, dokud nedosáhne požadované hustoty. Poté se rozmixuje a ještě horká směs se naplní do sklenic a sterilizuje.
• Džem – postupuje se stejně jako u marmelády, jen se výsledek nemixuje, nechají se kousky ovoce, plní se do sklenic a sterilizuje.
• Kompoty – ovoce se nakrájí na kusy, větší se předvaří (na 1-3 minuty ponoří do horké vody a poté se omyje studenou vodou) a ve sklenicích se zalije horkým vývarem povařeným se špetkou soli (případně rostlinným sladidlem).
• Povidla – ovoce nakrájené na kusy se vaří se špetkou soli do doby, než se vypaří voda a zcela zhoustnou do konzistence povidel. Většinou to trvá několik hodin. Nebo se připravují v troubě, kdy se ve vyšším pekáčku s větší špetkou soli (cca 4 g soli na 1 kg ovoce) a případně kořením v gáze (skořice, badyán, hřebíček aj.) pečou při 100°C – 170°C (dle druhu ovoce) 4 – 6 hodin. Poté se případně rozmixují. Mají dlouho trvanlivost, ale mohou se i sterilizovat.
• Přesnídávky – ovoce se nakrájí na kousky a povaří s troškou vody a případně i špetkou soli. Podušené ovoce se rozmixuje, přecedí a plní do sklenic a sterilizuje.
• Lečo, tataráček či jakákoliv jiná jídla (segedín, ratatouille) – horkým jídlem se naplní sklenice a sterilizují se.

Víte, jaký je rozdíl mezi marmeládou, džemem a povidly?
Marmeláda je tužší, bez kousků ovoce, džem je naopak řidší a obsahuje kousky ovoce, a povidla jsou velmi hustá a tuhá, bez kousků ovoce.

Obecný postup na zavařeniny v 5 krocích

1. Výběr surovin

Na kvalitní zavařeninu jsou potřeba kvalitní vstupní suroviny. Vybírejte vždy ovoce čerstvé, zralé (ale ne přezrálé) a zdravé (plesnivé nebo nahnilé plody nepoužívejte). Můžete použít jakékoliv ovoce (dokonce i hroznové víno), plody bezu, arónii, rakytník atp. Kyselkavé ovoce zkombinujte se sladkým nebo se sušeným ovocem (rozinky, meruňky, případně datle). Všechno ovoce je třeba důkladně omýt a očistit (zbavit jádřinců, pecek, stopek, případně i slupek a nakrájet).

2. Vaření

Nakrájené ovoce se vaří v čistém hrnci nebo případně peče na čistém plechu v troubě. Je třeba dodržovat přísnou hygienu. Udržte své pokušení olíznout vařečku, kterou zavařeninu mícháte. Ochutnávejte vždy čistou lžící. Dávejte si pozor na opaření – rozmixovaná vroucí hmota ráda stříká. Doporučujeme napůl přikrýt pokličkou. Pokud máte varný mixér (vaří, míchá a mixuje), použijte ho místo hrnce a mixéru. Ušetříte si míchání a hlídání marmelády před spálením.

Možné problémy při vaření:

• Málo sladká zavařenina – pokud by vám po ochutnání přišla zavařenina málo sladká, přidejte špetku soli a vařte další půl hodiny (sůl vytáhne sladkou chuť) nebo k ní při vaření přidejte některé z rostlinných sladidel (ovocný koncentrát, mošt, slad, sirup, rozinky nebo přidejte sladké ovoce). Nebojte, pokud by i tak výsledná marmeláda byla kyselá, můžete ji při podávání ještě dosladit rostlinnými sirupy a slady (viz 5. krok “Použití”).
• Málo hustá zavařenina – pro lepší hustotu doporučujeme do zavařenin (marmelád) přidávat agar a chvíli s ním zavařeninu povařit, udělat test hustoty (viz níže) a poté pokračovat dle receptu (rozmixovat, nalít do sklenic a sterilizovat). Zavařenina díky agaru ztuhne, ale až vychladne.

Test hustoty marmelády s agarem:
na talířek kápněte trošku tekutiny z hrnce, dejte na minutu do lednice a po vyndání uvidíte, zda se z kapky stala hmota. Pokud se roztéká, přidejte trochu agaru a znovu povařte, případně znovu otestujte.

3. Sterilizace

Jak dlouho sterilizovat?

1. Zralejší plody
– 0,7-1 l sklenice 20 minut
– 0,3-0,5 l sklenice 15 minut

2. Méně zralé plody
– 0,7-1 l sklenice 30-35 minut
– 0,3-0,5 l sklenice 20-25 minut

Je několik variant jak zavařeniny sterilizovat. Nejvíce se nám osvědčily tyto dva způsoby:

1. Na sporáku – máme pár skleniček

• Do hrnce (velikost zvolte podle množství sklenic) dáme sklenice s marmeládou a zalijeme je do 2/3 teplou vodou.
• Vaříme asi 25-35 minut na stálou teplotu 85°C (teplotu kontrolujeme teploměrem).

2. V troubě – máme více skleniček

• Do předehřáté trouby na 180°C dáme hrnec nebo vyšší pekáček, do kterého naskládáme naplněné a zavíčkované skleničky.
• Hrnec naplníme teplou vodou, skleničky by měli být do 2/3 ponořené, víc ne.
• Dáme do trouby na 180°C a počkáme, až uvnitř sklenice začne marmeláda bublat. Pak sterilizujeme ještě 20 minut.

3. V myčce – máme více skleniček

• Teplé sklenice naskládáme do myčky a zvolte program s nejteplejší vodou (70-90°C).
• Po vyjmutí z myčky otočíme víčkem dolů a necháme vychladnout.

4. Kontrola

Po sterilizaci sklenice otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Potom zkontrolujte, zda se všechna víčka “chytla”. Špatně přichycené víčko vydává při poklepu dutý zvuk. Pokud se některé nechytí, dejte zavařeninu do lednice a snězte ji co nejdříve.

5. Skladování a použití

Zavařeniny skladujte maximálně rok v chladnější místnosti (např. sklep). Otevřené zavařeniny skladujte v lednici. Při konzumaci zavařeniny do ní vždy sahejte pouze čistou lžící, jinak začne rychle plesnivět.

Jak zavařeniny použít:

• náplň do palačinek a lívanců
• do těst na dorty nebo na promazání plátů těsta
• dezerty
• vánoční cukroví – např. tradiční marmeládou slepované linecké 
• krémy
• náplně do koláčů, koblížků, čokoládových pralinek, sladkých knedlíků, honzových buchet, závinů, šátečků a kapes
• do pudinků a pohárů (jako jedna z vrstev nebo ozdobení)
• do sladké kaše
• jako poleva a ozdobení perníků, buchet a koláčů
• na pomazání vánočky, sladkých mazanců, perníků, chlebíčků, brownies a pečiva
• na sekanou

Je zavařenina po ochutnání málo sladká nebo příliš kyselá?
Nevadí! Doslaďte si ji při podávání rostlinnými slady nebo sirupy.

Zajímavosti

• Sterilizace byla vynalezena v roce 1795 francouzským kuchařem a cukrářem Nicollasem Apertem.
• Spočívala v uzavření potraviny do nepropustného obalu, který zabraňuje pronikání mikroorganismů dovnitř, a zahřátí potravin na teplotu okolo 100 °C, která ničí všechny patogenní bakterie a uchovává potraviny i při pokojové teplotě.
• Původním obalem byla konzerva, postupem času se k ní přidalo i sklo.
• Sterilizace v troubě je ryze českým vynálezem. Stačí narovnat naplněné sklenice na plech s vyšším okrajem, zalít vodou a nechat 20 minut “péct”.
• Místo ručního kartáčování a propírání okurek se často používá pračka. Okurky se naloží do pračky a pustí se krátký úsporný program.
• Sterilizace nebo sterilace? Oba pojmy jsou správné!

Moje zkušenost (Eva, autorka Jíme Jinak)

“K zavařování, nakládání a marmeládám jsem se odhodlávala roky. Měla jsem to spojené se vzpomínkou z dětství, kdy se všechno dělalo ve velkém, byla to dřina a trvalo to celé dny. Pak to nikdo ani nechtěl jíst, po letech se vyhazovaly staré marmelády. Dokud jsem neměla děti a bydlela ve městě, tak mě to ani nenapadlo. Ale s rostoucí rodinou a spotřebou drahých kupovaných marmelád bez cukru jsem získala chuť si vyrobit vlastní ovocné a zeleninové “konzervy” na zimu. Jaké bylo moje překvapení, když jsem udělala svoji první lahvičku marmelády a zjistila, že na tom nic není! Prozíravě jsem si vždy udělala jen pár lahviček od každého “pokusu”. Tím pádem to bylo vždy rychle hotové a nestihla jsem se unavit plněním lahví, vypeckováváním švestek apod. Vlastně je to pro mě dnes taková malá meditace. A hlavně veliká radost z výsledků. A rozhodně se u nás nic nestíhá kazit nebo vyhazovat :-)”