Rozhodla jsem se pro vás napsat článek o italských moukách. Chci vám představit mouky, které můžete najít v mých receptech. Určitě je seženete na různých e -hopech a pokud ne, dozvíte se, jak je nahradit. Popíši vám mouku, kterou používám a kterou najdete v receptech, které na Jíme Jinak publikuji.

 

Mouka, kterou používám, je vždy v bio kvalitě a vždy pěstovaná v Itálii. Rafinovanou mouku nepoužívám vůbec. Používám i mouky ze starých druhů pšenice.

Semola rimacinata

Je to vlastně jemná krupice z tvrdé pšenice. Tato mouka se používá hlavně k výrobě těstovin. Seženete ji snadno i v České republice. Já používám speciální, tu seženete asi už hůře. Jmenuje se „Senatore Cappelli“ a je to starodávná odrůda tvrdé pšenice získaná přirozeným výběrem jiných rustikálních odrůd, která je schopna dodat krupici vysoce kvalitní a organoleptické aspekty. Je považována za cennou starodávnou odrůdu, protože neprošla změnami moderních technik genetické manipulace. Má nízký obsah lepku. Na domácí těstoviny je jako dělaná. Semola rimacinata je k zakoupení na různých e-shopech.

Mouka T1, T2, celozrnná

Tyto mouky jsou mleté na kameni a potom prosáté. Mele se celé zrno a pak se prosévá na Tip 1 a Tip 2.

Na placky, palačinky, pizzu, chléb a různé pečivo používám většinou T1 smíchanou spolu s jinou mouku. Žitnou, špaldovou… podle chuti. T1 používám také na krmení mého lievita madre.

T2 používám do různých sušenek a na italskou Piadinu.

Mouky T1 a T2 můžete nahradit pšeničnou polohrubou celozrnnou moukou.

Starodávné odrůdy

  1. Modifikace moderní pšenice způsobila, že se stala mnohem bohatší na lepek se všemi nevýhodami, které to pro naše tělo přináší, za to starodávná zrna udržují vyváženější vztah mezi přítomností škrobu a přítomností lepku a obsahují nižší procento tohoto proteinu, o kterém se tolik diskutuje.T2 starodávné zrno

2. Nižší přítomnost lepku ve starodávných zrnech činí mouku, kterou produkují a následně všechny produkty, které z ní lze získat, mnohem lehčí, stravitelnější a vstřebatelnější, než u moderní pšenice. Starodávná zrna jsou vhodná pro všechny druhy přípravy a jsou také vynikající pro integraci do dětské výživy.

3. Starodávné odrůdy mají odstíny vůní a chutí, o kterých si může moderní pšenice jen snít. Pokud si budete chléb připravovat doma z mouky získané ze starodávného zrna (nejlépe s použitím kvásku ), uvědomíte si rozdíl.

4. Tyto druhy pšenice jsou bohužel ještě pořád málo pěstovány, výrobní náklady jsou vyšší ve srovnání s nižším výnosem. Starodávné odrůdy nebyly člověkem geneticky pozměněny, a proto mají mnohem nižší výtěžek než rozšířenější a modernější pšenice. Na poli jdou hned rozeznat. Je to vysoká pšenice, i přes metr, zrno je nepravidelné, hůř se sklízí a výnos je menší. Znovuobjevení starodávných zrn je možné díky malým zemědělským producentům a nadšencům, kteří každý den odvážně čelí konkurenci velkého trhu a chtějí pěstovat kvalitní obilí, i když to pro ně není vždy výhodné. Proto je tato mouka poměrně drahá. Nevím, jestli se v Čechách tyto odrůdy pšenice pěstují, pokud ano, rozhodně neváhejte vyzkoušet. Budete příjemně překvapení.

5. Mám to štěstí, ze v mém okolí se pěstuje: odrůda Rieti, Gentilrosso, Inallettabile, Frassineto, Verna, Margotto, Abbondanza, Mec, Centauro, Belvedere. Všechny se shromažďují na ploše 500 hektarů na územích mezi Sogliano a Mercato Saraceno, blízko mého bydliště. Přímý kontakt s 15 zúčastněnými zemědělci a s mlýnem, zaručuje krátký a plně kontrolovaný dodavatelský řetězec, od pole přes skladování, mletí až po balení. Mě tyto odrůdy nadchly, chuť je opravdu vynikající. I cena je ovšem hodně jinde. Například obyčejná rafinovaná mouka, kterou bohužel ještě používá mnoho lidí, se v italském supermarketu dá koupit i za 0,40 euro. Starobylé odrůdy a nebo i jiné kvalitní mouky – ne ze supermarketu, se pohybují v ceně okolo 3-4 euro za kilo.

6. Neříkám, že musíte okamžitě začít hledat a kupovat tuto mouku, pokud se s ní ovšem setkáte, rozhodně neváhejte jí koupit a vyzkoušet. Piadina romagnola s lokálně pěstovanou starou pšenicí, je lahoda.

Mrtvé mouky

Mouky, které nepoužívám jsou 00, 0, Manitoba a vůbec ty silné mouky, které sice způsobí, že pečivo je nadýchané a lehké, ale tyto mouky jsou plné lepku a nemají žádnou nutriční hodnotu. Prostě mrtvé mouky.

 

 

 

Hubneme do plavek online: Shoďte 5 kg za 14 dnů

Zakúpenie členstva sú tie najlepšie investované peniaze (Eva)

Eva: Krásny dník prajem a chcem poďakovať za všetko,...

3,5 kg dole a zmizela mi zácpa

Eva: stravuji se s vaším jídelníčkem od ledna. Zrušila...

Nevěděla jsem, že umím tak dobře vařit (Andrea)

Andrea: Zdravím všechny ze své pozice na chvostu pelotonu!...

Manžel si všiml, že mám menší zadek a chce, abych mu také vařila

Kamlibe: Musím vám napsat, že podle vašeho jídelníčku je...

Děkuji za to, co děláte a šíříte

Inka: Pěkný předvánoční čas. Dnes jsem narazila Evi na...

Přestala mě pálit žáha, ustaly trávicí problémy a kalhoty se oblékají snadněji

Ilona: Cítím se lépe: nepálí mě žáha, nemám žádné...

Moje jídlo chutnalo spolužákům, kteří běžně jí sladkosti

Dagbri: Moje jídlo chutnalo spolužákovi ve škole, který dostává...

Jsem ráda, že jsem na vás narazila v pravou chvíli

Mayf: Dobrý den, jsem rada, že jsme na vás...

Vlasů na dvě hlavy a ty lokny! (Kattynka)

Kattynka: Evi, díky za sdílení, jste zářný příklad, že...

Mladší syn chválí a chválí (Žakale)

Žakale: Před pár dny jsem si všimla, jak to...

Vaření dle JJ je zábava a rychlovka a navíc s dobrým pocitem

Spenito: Klasické konvenční vaření mně v poslední době přestávalo...

Díky JJ mě to vždy nakopne zkusit něco nového

Lentvaruzk: Moc se mi vaše videa libí. Děkuji za...

Díky Jíme Jinak lépe zvládáme vést firmu (Lenka)

Lenka: Dobrý večer, milá Evičko! Skláním se a tleskám!!!...

„Mami, pizzu už viac nechcem.“ (Ivajanig)

Ivajanig: Strava mi veľmi chutí. Zatiaľ varím podľa Jíme...

Kurz se mi líbí čím dál tím víc

Tereza: Ahoj Evi, na Vánočním detoxu jsem již po...

6 kg dole a snížené dávky léků na štítnou žlázu (Zdenka)

Zdenka: Mám za sebou Podzimní detox a od prosince...
  1. Dobrý den, krásně popsáno. Já kupuji tuto: Kamut (pšenice khorasan) je předchůdce dnešní tvrdé pšenice. Jeho název je odvozen od staroegyptského výrazu pro pšenici a znamená „duše Země“. Je to zároveň i registrovaná značka, která chrání tuto obilninu před křížením, hybridací či jinými genetickými úpravami. Obsahuje o 20–40 % více bílkovin než běžná pšenice. Kupuji celé zrno, ale dá se sehnat i mouka.

  2. Děkuju, Vierko. Moc mě zaujala věta, PROČ je zboží v supermarketech tak levné, člověk to ví, ale nějak nevnímá… Snažím se brát BIO, pokud nenajdu, vezmu někdy to, co je, ale ten dobrej pocit tam není. Máte už jemnější nebo vytříbenější myšlení, jak to říct… Pěknou cestu ukazujete ❤️

    • Ten článek byl nutný. Bohužel mouky se liší a aspoň po přečtení budou mít lidé jasno a budou vědět jak popřípadě mouku v receptu nahradit tou českou.

      • Já si s tím ve vašich recept moc hlavu nelámu, většinou dávám špaldovou,popř. žitnou, nebo občas z červené pšenice, a pak bezlepkové… a neřeším, jestli je hladká, nebo polohrubá, melu si ji…a ještě se mi nestalo, že by se mi něco nepovedlo, nebo mi něco nechutnalo..:)), třeba to není úplně takové, jako to máte vy, ale je to dobré..:)

        • To jsem ráda, vy si s tím poradit umíte, já se vždy bojím, že pak někdo připraví recept a bude si stěžovat, že to není ono.. Tak jsem ráda, za vás komentář, znamená to, že to jde

  3. Vierko, děkuju za zajímavý článek a mám hned otázku. Řeší Italové lepek v pečivu a těstovinách? Nebo jsou spíš věrní tradicím ve stravování? Sestra kdysi chodila s italským klukem a říkala mi, že ani neprdí a když už, tak nepáchne 😃 Jedli spolu většinou penne rigate a rajčatové omáčky dávali jen pomálu, jen na obarvení. Sestra byla v té době krásně štíhlá, i když bývala odmalička cvalík.

    • To je těžké odpovědět. Lepek, pokud se někdo nezajímá blíže o stravu nikdo neřeší. Po pravdě ani já s ním nemám problém. Problém vidím spíš v kvalitě mouky a s tím si taky většina lidí hlavu neláme. Je to všude na světě asi stejné. Někdo se o stravu zajímá a někomu je to jedno. Já osobně těstoviny jim. Jenže jak jsem už psala, zajímá mě kvalita. Tudíž, bio, odkud mouka pochází, i obchod kde ji kupuji. Bohužel v supermarketu se kvalita asi těžko najde. Tak je to u nás. Je rozdíl ve zboží v obchodech zdravé výživy a v supermarketu. Někdo si myslí, že Barilla, je kvalita a libují si v ní. Nekoupila bych ji ani náhodou už i z jiných etických důvodů… A těchto velkých a známých značek těstovin jsou plné regály. A stojí per centů… Lidé by měli začít uvažovat jinak. Neptat se proč je zboží bio ve zdravé výživě tak drahé, ale ptát se PROČ je zboží v supermarketu tak levné. O pečivu raději ani nemluvím, to by bylo na dlouhé psaní.

  4. Zobrazit všech 8 komentářů

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekZpůsobuje čokoláda akné? Odpověď vědců po mnoha studiích je …
Další článekRybízové víno bez cukru