Italské mouky

Mouka, kterou používám, je vždy v bio kvalitě a vždy pěstovaná v Itálii. Rafinovanou mouku nepoužívám vůbec. Používám i mouky ze starých druhů pšenice.

Semola rimacinata

Je to vlastně jemná krupice z tvrdé pšenice. Tato mouka se používá hlavně k výrobě těstovin. Seženete ji snadno i v České republice. Já používám speciální, tu seženete asi už hůře. Jmenuje se “Senatore Cappelli” a je to starodávná odrůda tvrdé pšenice získaná přirozeným výběrem jiných rustikálních odrůd, která je schopna dodat krupici vysoce kvalitní a organoleptické aspekty. Je považována za cennou starodávnou odrůdu, protože neprošla změnami moderních technik genetické manipulace. Má nízký obsah lepku. Na domácí těstoviny je jako dělaná. Semola rimacinata je k zakoupení na různých e-shopech.

Mouka T1, T2, celozrnná

Tyto mouky jsou mleté na kameni a potom prosáté. Mele se celé zrno a pak se prosévá na Tip 1 a Tip 2.

Na placky, palačinky, pizzu, chléb a různé pečivo používám většinou T1 smíchanou spolu s jinou mouku. Žitnou, špaldovou… podle chuti. T1 používám také na krmení mého lievita madre.

T2 používám do různých sušenek a na italskou Piadinu.

Mouky T1 a T2 můžete nahradit pšeničnou polohrubou celozrnnou moukou.

Starodávné odrůdy

1. Modifikace moderní pšenice způsobila, že se stala mnohem bohatší na lepek se všemi nevýhodami, které to pro naše tělo přináší, za to starodávná zrna udržují vyváženější vztah mezi přítomností škrobu a přítomností lepku a obsahují nižší procento tohoto proteinu, o kterém se tolik diskutuje.

2. Nižší přítomnost lepku ve starodávných zrnech činí mouku, kterou produkují a následně všechny produkty, které z ní lze získat, mnohem lehčí, stravitelnější a vstřebatelnější, než u moderní pšenice. Starodávná zrna jsou vhodná pro všechny druhy přípravy a jsou také vynikající pro integraci do dětské výživy.

3. Starodávné odrůdy mají odstíny vůní a chutí, o kterých si může moderní pšenice jen snít. Pokud si budete chléb připravovat doma z mouky získané ze starodávného zrna (nejlépe s použitím kvásku ), uvědomíte si rozdíl.

4. Tyto druhy pšenice jsou bohužel ještě pořád málo pěstovány, výrobní náklady jsou vyšší ve srovnání s nižším výnosem. Starodávné odrůdy nebyly člověkem geneticky pozměněny, a proto mají mnohem nižší výtěžek než rozšířenější a modernější pšenice. Na poli jdou hned rozeznat. Je to vysoká pšenice, i přes metr, zrno je nepravidelné, hůř se sklízí a výnos je menší. Znovuobjevení starodávných zrn je možné díky malým zemědělským producentům a nadšencům, kteří každý den odvážně čelí konkurenci velkého trhu a chtějí pěstovat kvalitní obilí, i když to pro ně není vždy výhodné. Proto je tato mouka poměrně drahá. Nevím, jestli se v Čechách tyto odrůdy pšenice pěstují, pokud ano, rozhodně neváhejte vyzkoušet. Budete příjemně překvapení.

5. Mám to štěstí, ze v mém okolí se pěstuje: odrůda Rieti, Gentilrosso, Inallettabile, Frassineto, Verna, Margotto, Abbondanza, Mec, Centauro, Belvedere. Všechny se shromažďují na ploše 500 hektarů na územích mezi Sogliano a Mercato Saraceno, blízko mého bydliště. Přímý kontakt s 15 zúčastněnými zemědělci a s mlýnem, zaručuje krátký a plně kontrolovaný dodavatelský řetězec, od pole přes skladování, mletí až po balení. Mě tyto odrůdy nadchly, chuť je opravdu vynikající. I cena je ovšem hodně jinde. Například obyčejná rafinovaná mouka, kterou bohužel ještě používá mnoho lidí, se v italském supermarketu dá koupit i za 0,40 euro. Starobylé odrůdy a nebo i jiné kvalitní mouky – ne ze supermarketu, se pohybují v ceně okolo 3-4 euro za kilo.

6. Neříkám, že musíte okamžitě začít hledat a kupovat tuto mouku, pokud se s ní ovšem setkáte, rozhodně neváhejte jí koupit a vyzkoušet. Piadina romagnola s lokálně pěstovanou starou pšenicí, je lahoda.

Mrtvé mouky

Mouky, které nepoužívám jsou 00, 0, Manitoba a vůbec ty silné mouky, které sice způsobí, že pečivo je nadýchané a lehké, ale tyto mouky jsou plné lepku a nemají žádnou nutriční hodnotu. Prostě mrtvé mouky.