Domů > Magazín > Jídlo pod lupou

Italské mouky

Rozhodla jsem se pro vás napsat článek o italských moukách. Chci vám představit mouky, které můžete najít v mých receptech. Určitě je seženete na různých e -hopech a pokud ne, dozvíte se, jak je nahradit. Popíši vám mouku, kterou používám a kterou najdete v receptech, které na Jíme Jinak publikuji.

 

Mouka, kterou používám, je vždy v bio kvalitě a vždy pěstovaná v Itálii. Rafinovanou mouku nepoužívám vůbec. Používám i mouky ze starých druhů pšenice.

Semola rimacinata

Je to vlastně jemná krupice z tvrdé pšenice. Tato mouka se používá hlavně k výrobě těstovin. Seženete ji snadno i v České republice. Já používám speciální, tu seženete asi už hůře. Jmenuje se “Senatore Cappelli” a je to starodávná odrůda tvrdé pšenice získaná přirozeným výběrem jiných rustikálních odrůd, která je schopna dodat krupici vysoce kvalitní a organoleptické aspekty. Je považována za cennou starodávnou odrůdu, protože neprošla změnami moderních technik genetické manipulace. Má nízký obsah lepku. Na domácí těstoviny je jako dělaná. Semola rimacinata je k zakoupení na různých e-shopech.

Mouka T1, T2, celozrnná

Tyto mouky jsou mleté na kameni a potom prosáté. Mele se celé zrno a pak se prosévá na Tip 1 a Tip 2.

Na placky, palačinky, pizzu, chléb a různé pečivo používám většinou T1 smíchanou spolu s jinou mouku. Žitnou, špaldovou… podle chuti. T1 používám také na krmení mého lievita madre.

T2 používám do různých sušenek a na italskou Piadinu.

Mouky T1 a T2 můžete nahradit pšeničnou polohrubou celozrnnou moukou.

Starodávné odrůdy

  1. Modifikace moderní pšenice způsobila, že se stala mnohem bohatší na lepek se všemi nevýhodami, které to pro naše tělo přináší, za to starodávná zrna udržují vyváženější vztah mezi přítomností škrobu a přítomností lepku a obsahují nižší procento tohoto proteinu, o kterém se tolik diskutuje.T2 starodávné zrno

2. Nižší přítomnost lepku ve starodávných zrnech činí mouku, kterou produkují a následně všechny produkty, které z ní lze získat, mnohem lehčí, stravitelnější a vstřebatelnější, než u moderní pšenice. Starodávná zrna jsou vhodná pro všechny druhy přípravy a jsou také vynikající pro integraci do dětské výživy.

3. Starodávné odrůdy mají odstíny vůní a chutí, o kterých si může moderní pšenice jen snít. Pokud si budete chléb připravovat doma z mouky získané ze starodávného zrna (nejlépe s použitím kvásku ), uvědomíte si rozdíl.

4. Tyto druhy pšenice jsou bohužel ještě pořád málo pěstovány, výrobní náklady jsou vyšší ve srovnání s nižším výnosem. Starodávné odrůdy nebyly člověkem geneticky pozměněny, a proto mají mnohem nižší výtěžek než rozšířenější a modernější pšenice. Na poli jdou hned rozeznat. Je to vysoká pšenice, i přes metr, zrno je nepravidelné, hůř se sklízí a výnos je menší. Znovuobjevení starodávných zrn je možné díky malým zemědělským producentům a nadšencům, kteří každý den odvážně čelí konkurenci velkého trhu a chtějí pěstovat kvalitní obilí, i když to pro ně není vždy výhodné. Proto je tato mouka poměrně drahá. Nevím, jestli se v Čechách tyto odrůdy pšenice pěstují, pokud ano, rozhodně neváhejte vyzkoušet. Budete příjemně překvapení.

5. Mám to štěstí, ze v mém okolí se pěstuje: odrůda Rieti, Gentilrosso, Inallettabile, Frassineto, Verna, Margotto, Abbondanza, Mec, Centauro, Belvedere. Všechny se shromažďují na ploše 500 hektarů na územích mezi Sogliano a Mercato Saraceno, blízko mého bydliště. Přímý kontakt s 15 zúčastněnými zemědělci a s mlýnem, zaručuje krátký a plně kontrolovaný dodavatelský řetězec, od pole přes skladování, mletí až po balení. Mě tyto odrůdy nadchly, chuť je opravdu vynikající. I cena je ovšem hodně jinde. Například obyčejná rafinovaná mouka, kterou bohužel ještě používá mnoho lidí, se v italském supermarketu dá koupit i za 0,40 euro. Starobylé odrůdy a nebo i jiné kvalitní mouky – ne ze supermarketu, se pohybují v ceně okolo 3-4 euro za kilo.

6. Neříkám, že musíte okamžitě začít hledat a kupovat tuto mouku, pokud se s ní ovšem setkáte, rozhodně neváhejte jí koupit a vyzkoušet. Piadina romagnola s lokálně pěstovanou starou pšenicí, je lahoda.

Mrtvé mouky

Mouky, které nepoužívám jsou 00, 0, Manitoba a vůbec ty silné mouky, které sice způsobí, že pečivo je nadýchané a lehké, ale tyto mouky jsou plné lepku a nemají žádnou nutriční hodnotu. Prostě mrtvé mouky.

 

 

 

Ráda bych ukázala lidem, že veganská strava není jednotvárná, nudná a chudá, jak si bohužel mnoho lidí myslí. Jídlo pro mě má být zdravé a ne jednotvárné, skoro nemocniční. Mé recepty jsou určeny pro ty, kterým vaření z kvalitních ingrediencí, přináší radost, pro ty, co se nebojí experimentovat a chtějí poznat nové chutě, pro ty, co si najdou čas pro sebe i svojí rodinu a nebojí se do vaření investovat trochu času. Člověk sám nemůže změnit svět, ale každý člověk může šířit poselství, které ten svět změní..

24 lidí už poděkovalo za článek.

Komentáře

Klub

DOTAZ – mohla byste prosím napsat nějaké informace/článek z jakého důvodu, proč a čím se rafinuje běžná mouka? (Víme, že se chemicky rafinují oleje, cukr, prý i sůl apod.), ale s touto informací o mouce…, jsme se ještě nesetkali. Děkujeme

Klub

Vierko, moc děkuji za vysvětlení. Nemáte náhodou Airbn, že bych si u Vás rentovala pokoj s plnou penzí? To myslím vážně, musí to být radost ochutnat vaše jídla, která jsou zdravá a dělaná s láskou. Nebo jestli nepořádáte nějaké kurzy?
Těším se na Vaši odpověd.
Hezký den,
Jana

Ukázat další komentáře

Mohlo by se vám líbit

12
41

Startujeme online kurz Podzimní detox

Vyzkoušejte také

4

Seitan: součást zdravého jídelníčku?

Seitan je jinými slovy koncentrovaný lepek vyrobený z lepkové mouky. Může být vůbec taková potravina součástí zdravého jídelníčku, když se v dnešní době le...
4

Bezlepková dieta: od A po Z

Počet celiaků a lidí, kteří ze zdravotních důvodů musí dodržovat bezlepkovou dietu, celosvětově roste. Víte, jaké jsou příznaky celiakie a jak se léčí? Mno...
2
6

Tmavé pečivo není vždy celozrnné. Jak rozeznat zdravé pečivo?

Pokud chceme začít se zdravým životním stylem nebo chceme zhubnout, obvykle začínáme výměnou bílého pečiva za celozrnné. Celozrnné pečivo obsahuje spoustu ...

Kdy nám celozrnné potraviny škodí?

To, že bílá mouka jsou jen prázdné kalorie, věděli vědci již dávno. Nyní se to dostalo více do povědomí a opět se dává přednost celozrnným potravinám, kter...

Celozrnné obiloviny jako pomoc v léčbě současné epidemie obezity

Žijeme v obezogenním prostředí. Všude kolem nás je levné nezdravé jídlo, které u nás vytváří závislost a ztěžuje hubnutí. A začíná to u dětí. Podle WHO v s...

Rybí prsty klamou obsahem masa. Toto zjistily testy

Rybí prsty jsou v ČR populární a často se dávají dětem jako alternativa ke štědrovečernímu kaprovi. Podívejte se však s námi na složení. Víte, které rybí p...