Bakterie v ohřívané rýži – opravdu je tak nebezpečná?

Hned na úvod vám můžu říct, že u nás doma jsme se za ty roky nikdy nesetkali s tím, že by tahle bakterie někomu něco způsobila. Ani mezi našimi účastníky kurzů se nenašel nikdo, kdo by se s otravou setkal. Dramatická internetová varování vůbec neodpovídají tomu, jak vypadá každodenní realita miliard lidí na světě. Ale pojďme si to vysvětlit pěkně od začátku:

Odkud Bacillus cereus pochází a kde všude ji potkáme

Bacillus cereus je půdní bakterie – to je její přirozené prostředí a výchozí bod celého příběhu. Žije v půdě prakticky všude na světě, je součástí běžného mikrobiálního ekosystému a ve formě odolných spor přežívá podmínky, které by většinu bakterií zlikvidovaly: vysoké teploty, vyschnutí, UV záření i nedostatek živin. Z půdy se dostává na rostliny, do vzduchu, do prachu – a odtud do potravinového řetězce. Není to tedy nějaký exotický patogen, který by se do rýže dostal neopatrností nebo špatnou hygienou. Je to běžný obyvatel prostředí, ve kterém jídlo vzniká.

Kde ji najdeme v potravinách

Spory B. cereus se pravidelně nacházejí v obilovinách obecně – nejen v rýži, ale i v pšenici, ovsu, kukuřici a výrobcích z nich jako jsou mouky, vločky nebo cereálie. Dále v luštěninách, bramborách a kořenové zelenině (přímý kontakt s půdou), v listové zelenině a bylinkách jako je petržel, špenát nebo bazalka, v sušeném koření, v mléce a mléčných výrobcích, v mase a v hotových pokrmech obecně – zejména těch, které prošly tepelnou úpravou a pak čekaly na podávání. Zkrátka: je přítomna v naprosté většině tepelně upravených pokrmů, které nebyly okamžitě snězeny.

Děti jí snědí hodně a nic jim není

B. cereus je přítomna v zahradní půdě, kompostu a zemině na zelenině z trhu nebo zahrady. Děti, které si hrají venku a pak si olížou prsty, ji konzumují pravidelně – a nic se jim neděje, protože zdravý imunitní systém a střevní mikrobiota si s běžnou expozicí poradí bez problémů.

Klinicky závažnější je B. cereus jako nemocniční patogen – u silně oslabených pacientů, novorozenců nebo lidí po transplantacích může způsobovat závažnější infekce mimo trávicí trakt. Ale to je zcela jiný příběh než domácí ohřívaná rýže.

Proč se mluví hlavně o rýži

Je to z velké části historický a epidemiologický artefakt. Velké studie otrav jídlem ve východní Asii, kde je rýže dominantní potravinou a kde se tradičně vaří v obrovském množství a nechává při pokojové teplotě, přirozeně ukázaly rýži jako nejčastějšího viníka. Jenže viníkem nebyla rýže jako taková – byl to způsob zacházení s ní. Stejný problém by nastal s hromadně vařenými těstovinami, bramborami nebo polentou za stejných podmínek.
V evropském kontextu je B. cereus ve skutečnosti častěji spojována s masovými pokrmy, omáčkami a polévkami než s rýží – jednoduše proto, že ty se v evropské kuchyni vaří ve větším množství a nechávají stát.

Co se tedy děje

Klíčový hráč je bakterie Bacillus cereus, která se v syrové rýži přirozeně vyskytuje ve formě odolných spor. Ty přežijí vaření. Pokud pak uvařená rýže dlouho stojí při pokojové teplotě, bakterie se teoreticky mohou množit a produkovat toxiny. Záludnost spočívá v tom, že tyto toxiny jsou poměrně tepelně odolné – pouhé ohřátí je nezničí. Důležité je ale pochopit, kde riziko skutečně leží: není v ohřívání samotném, ale potenciálně v nesprávném skladování v době mezi vařením a ohřátím.

Jak vypadá otrava

Když už onemocnění z B. cereus nastane, jde ve většině případů o mírnou otravu s průjmem nebo zvracením trvající 6–24 hodin. Už jste někdy po rýži zvraceli nebo měli průjem? My nikdy. Závažné případy jsou výjimečné a týkají se typicky oslabených jedinců nebo skutečně masivní expozice. Ta ale většinou nemá nic společného s rýží.

Ve světě se ohřívaná rýže běžně neřeší

Právě zmíněná Asie je v tomto ohledu zajímavý příklad. V Japonsku, Číně, Koreji nebo Thajsku je rýže absolutním základem stravy – vaří se každý den, ve velkých hrncích, jí se po celý den, ohřívá se opakovaně a v mnoha domácnostech i restauracích stojí v rýžovaru nastaveném na udržování teploty klidně celý den. Japonský bento box s uvařenou rýží se připravuje ráno a jí až v poledne při pokojové teplotě – bez lednice, bez ohřívání. A přesto nikdo v Japonsku nevede kampaně proti ohřívané rýži.
Podobně fungují indické domácnosti, kde je vařená rýže součástí každého jídla a zbytky se přirozeně přepracovávají do dalšího dne. Nebo pouliční stánky po celé jihovýchodní Asii, kde rýže stojí v nádobách při teplotách, které by západoevropský hygienik nejspíš nekomentoval s klidnou tváří – a přesto místní populace nevykazuje žádnou zvýšenou incidenci otrav rýží.
Proč je kolem toho v Evropě tolik povyku? To mě osobně není vůbec jasné.

Jak s uvařenou rýží zacházet bezpečně

• Oficiální doporučení jsou jednoduchá:
  uvařenou rýži nenechávejte déle než 1–2 hodiny při pokojové teplotě,
• pak ji rychle zchlaďte a dejte do lednice. V lednici vydrží 3–4 dny.
• Při ohřívání zahřejte důkladně na vysokou teplotu – ne jen do vlažna – a ohřívejte vždy jen porci, kterou aktuálně sníte.

Rýže v peřinách

Možná se ptáte, jak to tedy bylo za našich babiček, když nechávaly rýži dojít v peřinách? To je metoda, kdy se uvařená rýže zabalí do peřin nebo termohrnce, aby zůstala teplá. Doporučení opět zní: pokud rýže skutečně zůstane nad 60 °C a sníte ji do hodiny, je to v pořádku. Problém teoreticky může nastat, pokud peřiny fungují spíš jako pomalý chladič a rýže prochází teplotní zónou mezi 20 a 60 °C po delší dobu – to je přesně prostředí, kde se bakterie množí nejrychleji.
Ale v praxi se mi stalo mockrát, že jsem rýži v peřinách zapomněla, protože jsme se zdrželi na výletě a jedli po cestě, takže na schovanou rýži prostě nedošlo. I když tam zůstala do druhého dne, kdy jsem z ní pak uvařila nové jídlo, nikomu z takové rýže zle nebylo.

Amasaké

Ti, kdo s námi vaří delší dobu a už experimentují s amasaké, se určitě ptají, jak to tedy je s výrobou této sladké dobroty. Tady je to vyřešeno teplotou, při které rýže fermentuje 6–8 hodin s koji. Fermentace probíhá při teplotě 55–60 °C, což je již mimo rozmezí, ve kterém se B. cereus aktivně množí. Koji navíc rychle snižuje pH prostředí – a kyselejší prostředí bakterii dále znevýhodňuje. Amasaké se v Japonsku vyrábí tisíce let a je to hezký příklad toho, že ne každá dlouhá příprava rýže při teplotě mimo lednici je automaticky riziková.

Jak to vypadá v naší domácnosti

Rýže tvoří velmi významnou část jídelníčku naší rodiny – a to od prvních příkrmů našich dětí. Vařím nejvíce natural kulatou, dlouhou a basmati, ale střídám se všemi možnými dalšími druhy včetně černé, červené a občas uvařím i bílou. Vždy ji vařím do zásoby, aby vydržela na několik dní dopředu. Když jsme s Jíme Jinak jídelníčkem začínali, nemohli jsme se rýže nabažit. Zejména té natural kulatozrnné. Taky jsme měli slabé trávení a tedy věčně hlad. Často jsem proto nechala hrnec s rýži na sporáku a kdo šel kolem, dal si pár lžic ke svačině. Nemělo cenu ji uklízet, v paneláku navíc nebylo kam. Takže k večeři bylo z obědové rýže rizoto. A když něco zbylo, tak šup s ní do krabičky, do ledníce a druhý den jsem z ní uvařila něco jiného – kaši k snídani, knedlíky nebo nákypy na oběd, placky k svačině apod. Dokud rýže hezky voní a dobře chutná, jíme ji. Vždy ale ohřívám jen porci, kterou aktuálně potřebuji, nikoli celý hrnec. Za ta léta nás rýže ani jednou neotrávila – dospělé ani holky ve věku kojenců.

To neznamená, že hygienická pravidla jsou zbytečná. Dávají smysl a v profesionální kuchyni nebo při vaření pro větší skupiny jsou zcela na místě. Znamená to, že lidský organismus i zdravá střevní mikrobiota si s nízkými dávkami B. cereus běžně poradí – a že dramatická internetová varování neodpovídají tomu, jak vypadá každodenní realita miliard lidí na světě.

Co si z toho vzít

Ohřívaná rýže z lednice, připravená s trochou selského rozumu, je naprosto bezpečná potravina. Bacillus cereus je všudypřítomná bakterie, kterou konzumujeme každý den v nejrůznějších podobách – a tělo si s ní za normálních okolností poradí. Problém teoreticky může nastat tehdy, když uvařenou rýži zapomeneme na lince přes noc a pak ji důkladně neohřejeme – a to není specifické pro rýži, platí to o prakticky jakémkoliv jídle. Rýže si nezaslouží nálepku nebezpečné potraviny. Zaslouží si místo na talíři.