Domů > Magazín > Jídlo pod lupou

Kupujete balenou krájenou zeleninu a saláty? Dejte si pozor!

Balené a předkrájené salátové mixy vypadají nevinně a v dnešní zrychlené době se mohou zdát jako skvělá možnost k ušetření času a dodržování zdravého životního stylu. Ale je tu jedno velké zdravotní riziko, které málokdo ví. Proč je lepší si raději zeleninu nakrájet doma?

Poškozená zelenina je zdrojem rizikových bakterií

Problémy předkrájených zelenin
Podmínky uvnitř balení salátů a předkrájených směsí jsou ideální pro přežití a množení listerií, které
zeleninu snadno kontaminují například na dopravních pásech při zpracování.
Omývání salátů a salátových mixů může mít negativní vliv, protože epifytické mikroorganismy na
povrchu jsou odstraněny a patogenní bakterie tak mají lepší přístup k živinám a mohou se
lépe množit a šířit.
– Také různé kráječe a další zařízení používané při zpracování mohou být zdrojem humánních patogenů.

Když jsou čerstvé potraviny (jako je ovoce a zelenina) v celku, jsou chráněny před mikroorganismy. Ty se totiž nedokážou dostat dovnitř skrze povrchovou bariéru. To je důvod, proč může celá nepoškozená zelenina ležet dlouho na polích bez újmy. Jakmile ji ale nakrájíme a poškodíme, bakterie získají přístup k jejím vnitřním částem a během několika dnů se začne zelenina a ovoce kazit. 

Co to tedy znamená pro všechnu tu předkrájenou (tj. poškozenou) balenou zeleninu, která se prodává v obchodech?

Toxický problém jménem endotoxiny

Studie a testy upravené chlazené zeleniny ukázaly zvýšený počet mikroorganismů, ve srovnání se zeleninou prodávanou v celku (ať už balenou, nebo ne). To souvisí nejspíše právě se zpracováním a balením zeleniny.

Největším problémem potravin napadených mikroorganismy jsou endotoxiny, což jsou toxiny spjaté s určitými bakteriemi (např. E. Coli). Uvolňují se především v situaci, kdy se bakterie rozpadá. Určitá jídla, jako třeba mleté maso a mléčné výrobky (ale právě třeba také předkrájená zelenina), obsahují tolik bakterií, že to vědce přivedlo k myšlence, že právě endotoxiny z potravy mohou stát za spuštěním zánětlivých reakcí v těle (a nelze je zničit ani vařením, dokonce ani 2 hodiny varu nezmění jejich schopnost vyvolat zánět). Kritici této teorie ale tvrdí, že máme v tlustém střevě tolik vlastních bakterií a endotoxinů, že by těch pár dalších přijatých z jídla nestačilo k vyvolání systémového zánětu.

Zpracování zeleniny a obsah endotoxinů
Zatímco u většiny nezpracované zeleniny nebyly endotoxiny téměř detekovány, jakmile se jednou poškodí vnější ochranná vrstva (krájení, strouhání, omytí a další zpracování), sníží se jejich odolnost vůči mikrobiálnímu růstu (většina zpracované zeleniny obsahovala hraniční množství bakterií). Čerstvě nakrájená mrkev a cibule má nedetekovatelé hladiny endotoxinů, ale den za dnem, dokonce i v lednici, bakterií stále přibývá a společně s nimi přibývá i endotoxinů. Není jich tam tolik jako v mase, ale stále jde o významné množství. V souvislosti s konzumací předem zpracované zeleniny byla taktéž zaznamenána řada epidemií, v Evropě byla téměř polovina z nich způsobena různými typy salmonel, které kontaminovaly saláty nebo salátové směsi obsahující listovou zeleninu.

Ve střevě máme milion smrtících dávek endotoxinů

Ve střevě máme okolo kila bakterií a cca 30 g endotoxinů. Smrtící dávka injekčně podaného endotoxinu by mohla být třeba jen miliontina gramu. Ve svých střevech tak můžeme mít milion smrtících dávek. Tento zdánlivý paradox však vysvětluje, proč je lidské tělo rozděleno tak, jak je. Fekálie v tlustém střevě pro nás nepředstavují nebezpečí. Kdybychom si je ale píchli do žil, anebo snědli (a to hlavně v kombinaci s tukem, jelikož ten napomáhá vstřebávání endotoxinů v tenkém střevě, a ani by ten výkal nemusel být syrový), pak už by to pro nás představovalo riziko. Obsahuje ale předkrájená zelenina tolik endotoxinů, aby nám jejich konzumace ublížila?

Předkrájená zelenina ztrácí své protizánětlivé účinky

Vědci srovnali čerstvě nasekanou cibuli s cibulí předkrájenou a několik dní uchovanou v lednici. Tato cibule nebyla zkažená, trvanlivost jí ještě neskončila. Během 3 hodin po konzumaci způsobila čerstvě nakrájená cibule významné snížení několika ukazatelů zánětu. To ostatně čerstvá zelenina a ovoce dělají – snižují nám zánět v těle.

Tyto protizánětlivé účinky nebyly pozorované u zkonzumované předkrájené cibule. Předem nakrájené čerstvé potraviny tedy přicházejí o některé ze svých protizánětlivých schopností.

Co si z toho vzít?

  • Současný trend konzumace předem krájených a balených potravin namísto koupě čerstvých a nekrájených kusů může být pravděpodobně spojen se zvýšeným rizikem konzumace endotoxinů.
  • Předkrájená zelenina (dokonce i ta naše domácí), a to i když je skladovaná v lednici, ztrácí svou přirozenou protizánětlivou schopnost, kterou má zelenina a ovoce vcelku.
  • I přes vyšší riziko konzumace endotoxinů je pořád lepší jíst předkrájenou zeleninu než žádnou.
  • Úplně nejlepší volbou je ale koupit si celou zeleninu a doma si ji před vařením nakrájet.

zdroj: nutritionfacts.org, Bakteriální kontaminace listové zeleniny a klíčků (diplomová práce)

PS: Cítíš se v plavkách sebevědomě?

Pokud letos nechceš schovávat zadek pod ručník, pojď na to s námi jinak.
Chci lepší postavu!

Zdravé recepty, zdravé vaření a životní styl. Tisíce receptů zdarma. Co víme, sdílíme! :-)

41 lidí už poděkovalo za článek.

Komentáře

ivabogum
22. 1. 2024

Tak třeba v Albertu ani jiný salát není, proto kupuji saláty v Kauflandu.

Katarína
24. 1. 2023

No, tak toto ma veľmi prekvapilo. Ja som sa tak vždy tešila, keď som si zeleninu nakrájala večer do krabičky a ráno prihriala vývar a polievka bola za chvíľu hotová…
Až teraz som zistila, že som to robila zle. Ale nič sa nedá robiť, napravím to, čo najskôr.
Ďakujem za článok.

Ukázat další komentáře

Vyzkoušejte také

26

Vedro útočí! 10 fit receptů, kterými se zchladíte

Osvěžte se, ochlaďte se, užívejte si parné dny zdravě! Jde to i bez přidaného cukru a útoku na vaší váhu. Máme pro pro vás 10 rychlých a osvěžujících recep...
47
23

10 důvodů, proč se vyhnout cukru i na Vánoce

Důvodů, proč se vyhnout bílému cukru a všem jeho průmyslovým kamarádům, je mnohem víc. Těchto 10 však už i lékaři a vědci považují za evidentní a dokáží v ...
5
1

Až 37 % kupovaných zmrzlin je kontaminovaných bakteriemi. Prodejci nečistí stroje

Chodíte rádi s dětmi na kopečkovou nebo točenou zmrzlinu? Možná vás přejde chuť, až zjistíte, že 37 % z nich je prolezlých bakteriemi a nesplňuje hygienick...
1
11

Vědci žádají světové vlády: Omezte maso a mléko ve školách a nemocnicích

Více než 60 vědců z celého světa přišlo s návrhem, jak zmírnit klimatickou krizi. Pomohlo by, kdyby se ve školách a nemocnicích servírovalo méně masa a mlé...
klub
107
6

Jak upravit stravu na jaře

Jaro je výborné období pro očistu našeho trávení. Máme šanci se zbavit všeho starého a nepotřebného, zároveň máme dost síly postavit se čelem k novým výzvá...
14
2

Stojíte blízko grilu? Vaše zdraví může být v ohrožení

Že grilované maso zvyšuje riziko vzniku rakoviny a vysokého krevního tlaku je již dlouho známé. Nový výzkum ale naznačuje, že je v ohrožení nejen ten, kdo ...