Domů > Magazín > Jídlo pod lupou

Kupujete balenou krájenou zeleninu a saláty? Dejte si pozor!

Balené a předkrájené salátové mixy vypadají nevinně a v dnešní zrychlené době se mohou zdát jako skvělá možnost k ušetření času a dodržování zdravého životního stylu. Ale je tu jedno velké zdravotní riziko, které málokdo ví. Proč je lepší si raději zeleninu nakrájet doma?

Poškozená zelenina je zdrojem rizikových bakterií

Problémy předkrájených zelenin
Podmínky uvnitř balení salátů a předkrájených směsí jsou ideální pro přežití a množení listerií, které
zeleninu snadno kontaminují například na dopravních pásech při zpracování.
Omývání salátů a salátových mixů může mít negativní vliv, protože epifytické mikroorganismy na
povrchu jsou odstraněny a patogenní bakterie tak mají lepší přístup k živinám a mohou se
lépe množit a šířit.
– Také různé kráječe a další zařízení používané při zpracování mohou být zdrojem humánních patogenů.

Když jsou čerstvé potraviny (jako je ovoce a zelenina) v celku, jsou chráněny před mikroorganismy. Ty se totiž nedokážou dostat dovnitř skrze povrchovou bariéru. To je důvod, proč může celá nepoškozená zelenina ležet dlouho na polích bez újmy. Jakmile ji ale nakrájíme a poškodíme, bakterie získají přístup k jejím vnitřním částem a během několika dnů se začne zelenina a ovoce kazit. 

Co to tedy znamená pro všechnu tu předkrájenou (tj. poškozenou) balenou zeleninu, která se prodává v obchodech?

Toxický problém jménem endotoxiny

Studie a testy upravené chlazené zeleniny ukázaly zvýšený počet mikroorganismů, ve srovnání se zeleninou prodávanou v celku (ať už balenou, nebo ne). To souvisí nejspíše právě se zpracováním a balením zeleniny.

Největším problémem potravin napadených mikroorganismy jsou endotoxiny, což jsou toxiny spjaté s určitými bakteriemi (např. E. Coli). Uvolňují se především v situaci, kdy se bakterie rozpadá. Určitá jídla, jako třeba mleté maso a mléčné výrobky (ale právě třeba také předkrájená zelenina), obsahují tolik bakterií, že to vědce přivedlo k myšlence, že právě endotoxiny z potravy mohou stát za spuštěním zánětlivých reakcí v těle (a nelze je zničit ani vařením, dokonce ani 2 hodiny varu nezmění jejich schopnost vyvolat zánět). Kritici této teorie ale tvrdí, že máme v tlustém střevě tolik vlastních bakterií a endotoxinů, že by těch pár dalších přijatých z jídla nestačilo k vyvolání systémového zánětu.

Zpracování zeleniny a obsah endotoxinů

Zatímco u většiny nezpracované zeleniny nebyly endotoxiny téměř detekovány, jakmile se jednou poškodí vnější ochranná vrstva (krájení, strouhání, omytí a další zpracování), sníží se jejich odolnost vůči mikrobiálnímu růstu (většina zpracované zeleniny obsahovala hraniční množství bakterií). Čerstvě nakrájená mrkev a cibule má nedetekovatelé hladiny endotoxinů, ale den za dnem, dokonce i v lednici, bakterií stále přibývá a společně s nimi přibývá i endotoxinů. Není jich tam tolik jako v mase, ale stále jde o významné množství. V souvislosti s konzumací předem zpracované zeleniny byla taktéž zaznamenána řada epidemií, v Evropě byla téměř polovina z nich způsobena různými typy salmonel, které kontaminovaly saláty nebo salátové směsi obsahující listovou zeleninu.

Ve střevě máme milion smrtících dávek endotoxinů

Ve střevě máme okolo kila bakterií a cca 30 g endotoxinů. Smrtící dávka injekčně podaného endotoxinu by mohla být třeba jen miliontina gramu. Ve svých střevech tak můžeme mít milion smrtících dávek. Tento zdánlivý paradox však vysvětluje, proč je lidské tělo rozděleno tak, jak je. Fekálie v tlustém střevě pro nás nepředstavují nebezpečí. Kdybychom si je ale píchli do žil, anebo snědli (a to hlavně v kombinaci s tukem, jelikož ten napomáhá vstřebávání endotoxinů v tenkém střevě, a ani by ten výkal nemusel být syrový), pak už by to pro nás představovalo riziko. Obsahuje ale předkrájená zelenina tolik endotoxinů, aby nám jejich konzumace ublížila?

Předkrájená zelenina ztrácí své protizánětlivé účinky

Vědci srovnali čerstvě nasekanou cibuli s cibulí předkrájenou a několik dní uchovanou v lednici. Tato cibule nebyla zkažená, trvanlivost jí ještě neskončila. Během 3 hodin po konzumaci způsobila čerstvě nakrájená cibule významné snížení několika ukazatelů zánětu. To ostatně čerstvá zelenina a ovoce dělají – snižují nám zánět v těle.

Tyto protizánětlivé účinky nebyly pozorované u zkonzumované předkrájené cibule. Předem nakrájené čerstvé potraviny tedy přicházejí o některé ze svých protizánětlivých schopností.

Co si z toho vzít?

  • Současný trend konzumace předem krájených a balených potravin namísto koupě čerstvých a nekrájených kusů může být pravděpodobně spojen se zvýšeným rizikem konzumace endotoxinů.
  • Předkrájená zelenina (dokonce i ta naše domácí), a to i když je skladovaná v lednici, ztrácí svou přirozenou protizánětlivou schopnost, kterou má zelenina a ovoce vcelku.
  • I přes vyšší riziko konzumace endotoxinů je pořád lepší jíst předkrájenou zeleninu než žádnou.
  • Úplně nejlepší volbou je ale koupit si celou zeleninu a doma si ji před vařením nakrájet.

zdroj: nutritionfacts.org, Bakteriální kontaminace listové zeleniny a klíčků (diplomová práce)

Zdravé recepty, zdravé vaření a životní styl. Tisíce receptů zdarma. Co víme, sdílíme! :-)

Buďte první, kdo poděkuje za tento článek.

Komentáře

Klub

Tyjo :-o tak to je fakt síla, tohle by mě vůbec nenapadlo!
Je pravda, že já už si drahně let nekoupila takovou tu “směs na polévku” s kousky kořenovky, cibulí a kusem natě, ani nějaké předkrájené pytlíčky, k tomu mám přirozeně odpor prostě. Občas ještě donedávna pytlík nějakého babyšpenátu, polníčku či rukoly, ikdyž jsem se snažila o bioverze, ale ono mi to z toho pytlíčku předmyté prostě stejně nějak neleze :D Většinou část letěla do koše, protože to jeden člověk za dva dny nemá šanci sníst (kromě toho špenátu), noa třetí den už je z toho částečně blátíčko :-/ nedejbože když to v obchodě šupšup hodíte naspodek do tašky a ještě s tím chvíli chodíte po městě… No prostě k těmhle “vychytávkám moderních kuchařinek” jsem nikdy neměla extra důvěru a snažím se vždy kupovat zeleninu co nejpřirozeněji vypadající, nejlépe u nás vypěstovanou a ještě v biokvalitě. Takže jsem původně ani neměla v plánu článek číst, že “to se ví”, žejo…
ale pak mi to nedalo…
Saaakryš dudy, mně vůbec, ale VŮŮŮBEC nedocvaklo, že se to týká i zeleniny mnou zpracované a skladované v lednici!!! :-o nedejbože když to zapomenu zepár hodin válet jen tak na lince :( Jelikož si vařím jen pro sebe a malé porce, pokud si nedělám jídlo jen z jednoho druhu zeleniny, nemám šanci ji spotřebovat celou naráz. Většinou se snažím jen ukrojit z celého kusu, kolik potřebuju, zbytek nechat “v originálním balení” :D se slupkou, dát do lednice, a před použitím ještě navíc odkrojit odpovídající plátek hmoty na řezu, který vypadá od pohledu nějak jinak než zbytek (změna barvy či konzistence). To mi ještě přijde snesitelné, pokud to teda v lednici samozřejmě neleží věky… Jenže často se mi taky stane, že “mám velký voči”, obzvlášť teď s mým Santoku “drobečkem”, kdy je krájení taková zábava a relax <3 To se do toho prostě člověk zabere, a najednou je minikostiček jak pro regiment :D :D :D Navíc kuchyně u nás začala dost fungovat jako "tátův obýváček" – co není moc ani v práci a na zahradě vůbec, naprostou většinu času tráví tam, na gauči u televize :( a u zpráv nebo kriminálek se prostě vaří dost blbě, takže se snažím tam přes den svůj čas absolutně minimalizovat na dobu nezbytně nutnou k nepojití hlady, načež mizím s kořistí do svého doupěte do bezpečí před mediální intoxikací :D Většinou si zeleninu na celý den nachystám ráno, než vstane, nebo večer, když už je u sebe v pokoji. No a pak jdou kostičky do nějaké pixličky a do ledničky, odkud klidně další den dva odebírám, nebo prostě "dokud se mi líbí", a považovala jsem to za bezúhonné zacházení :D
No, očividně chyba úsudku… a to kór u člověka v rekonvalescenci se zánětlivými problémy… Obzvlášť ve chvíli, kdy nakrájená zelenina není v lednici hermeticky uzavřená, a navíc se okolo válí tátovy klobásky, guláše, paštiky apod. :-/
No… musím na tom zapracovat!!! a děkuju PŘEVELICE za důležité upozornění!!!
Beru to jako jednu z výzev pro letošní Jarní detox B-)
a přidávám "důkaz místo slibů" – výsledek jedné takové Santoku-meditace :D

Ukázat další komentáře

Mohlo by se vám líbit

12
41

Startujeme online kurz Podzimní detox

Vyzkoušejte také

7

Víte, co znamená “baleno v ochranné atmosféře”? Možná vám to otevře oči

Kupujete krájenou a balenou zeleninu? Předem nakrájené balené saláty? Balené ovoce? Maso? Sýry? Pak jste se pravděpodobně už setkali s označením “bal...

Celozrnné obiloviny jako pomoc v léčbě současné epidemie obezity

Žijeme v obezogenním prostředí. Všude kolem nás je levné nezdravé jídlo, které u nás vytváří závislost a ztěžuje hubnutí. A začíná to u dětí. Podle WHO v s...
klub
2
4

Jak upravit stravu na jaře

Jaro je výborné období pro očistu našeho trávení. Máme šanci se zbavit všeho starého a nepotřebného, zároveň máme dost síly postavit se čelem k novým výzvá...
5

Letní saláty jako od profíka v 6 krocích

Naučte se připravovat zdravé saláty na mnoho různých způsobů. Jako profík. Jednoduše. V 6 krocích. Naučíme vás svěží letní saláty, které jsou lehké, ale zá...
1
21

10 důvodů, proč se vyhnout cukru i na Vánoce

Důvodů, proč se vyhnout bílému cukru a všem jeho průmyslovým kamarádům, je mnohem víc. Těchto 10 však už i lékaři a vědci považují za evidentní a dokáží v ...

Co je to RAW food – přednosti a rizika

Raw strava (vitariánství) se v Česku velmi rozmohla. Zdravé výživy nabízí spoustu raw slaných i sladkých dobrot, dokonce existuje i mnoho restaurací a kavá...