Balené a předkrájené salátové mixy vypadají nevinně a v dnešní zrychlené době se mohou zdát jako skvělá možnost k ušetření času a dodržování zdravého životního stylu. Ale je tu jedno velké zdravotní riziko, které málokdo ví. Proč je lepší si raději zeleninu nakrájet doma?

Poškozená zelenina je zdrojem rizikových bakterií

Problémy předkrájených zelenin
Podmínky uvnitř balení salátů a předkrájených směsí jsou ideální pro přežití a množení listerií, které
zeleninu snadno kontaminují například na dopravních pásech při zpracování.
Omývání salátů a salátových mixů může mít negativní vliv, protože epifytické mikroorganismy na
povrchu jsou odstraněny a patogenní bakterie tak mají lepší přístup k živinám a mohou se
lépe množit a šířit.
– Také různé kráječe a další zařízení používané při zpracování mohou být zdrojem humánních patogenů.

Když jsou čerstvé potraviny (jako je ovoce a zelenina) v celku, jsou chráněny před mikroorganismy. Ty se totiž nedokážou dostat dovnitř skrze povrchovou bariéru. To je důvod, proč může celá nepoškozená zelenina ležet dlouho na polích bez újmy. Jakmile ji ale nakrájíme a poškodíme, bakterie získají přístup k jejím vnitřním částem a během několika dnů se začne zelenina a ovoce kazit. 

Co to tedy znamená pro všechnu tu předkrájenou (tj. poškozenou) balenou zeleninu, která se prodává v obchodech?

Toxický problém jménem endotoxiny

Studie a testy upravené chlazené zeleniny ukázaly zvýšený počet mikroorganismů, ve srovnání se zeleninou prodávanou v celku (ať už balenou, nebo ne). To souvisí nejspíše právě se zpracováním a balením zeleniny.

Největším problémem potravin napadených mikroorganismy jsou endotoxiny, což jsou toxiny spjaté s určitými bakteriemi (např. E. Coli). Uvolňují se především v situaci, kdy se bakterie rozpadá. Určitá jídla, jako třeba mleté maso a mléčné výrobky (ale právě třeba také předkrájená zelenina), obsahují tolik bakterií, že to vědce přivedlo k myšlence, že právě endotoxiny z potravy mohou stát za spuštěním zánětlivých reakcí v těle (a nelze je zničit ani vařením, dokonce ani 2 hodiny varu nezmění jejich schopnost vyvolat zánět). Kritici této teorie ale tvrdí, že máme v tlustém střevě tolik vlastních bakterií a endotoxinů, že by těch pár dalších přijatých z jídla nestačilo k vyvolání systémového zánětu.

Zpracování zeleniny a obsah endotoxinů
Zatímco u většiny nezpracované zeleniny nebyly endotoxiny téměř detekovány, jakmile se jednou poškodí vnější ochranná vrstva (krájení, strouhání, omytí a další zpracování), sníží se jejich odolnost vůči mikrobiálnímu růstu (většina zpracované zeleniny obsahovala hraniční množství bakterií). Čerstvě nakrájená mrkev a cibule má nedetekovatelé hladiny endotoxinů, ale den za dnem, dokonce i v lednici, bakterií stále přibývá a společně s nimi přibývá i endotoxinů. Není jich tam tolik jako v mase, ale stále jde o významné množství. V souvislosti s konzumací předem zpracované zeleniny byla taktéž zaznamenána řada epidemií, v Evropě byla téměř polovina z nich způsobena různými typy salmonel, které kontaminovaly saláty nebo salátové směsi obsahující listovou zeleninu.

Ve střevě máme milion smrtících dávek endotoxinů

Ve střevě máme okolo kila bakterií a cca 30 g endotoxinů. Smrtící dávka injekčně podaného endotoxinu by mohla být třeba jen miliontina gramu. Ve svých střevech tak můžeme mít milion smrtících dávek. Tento zdánlivý paradox však vysvětluje, proč je lidské tělo rozděleno tak, jak je. Fekálie v tlustém střevě pro nás nepředstavují nebezpečí. Kdybychom si je ale píchli do žil, anebo snědli (a to hlavně v kombinaci s tukem, jelikož ten napomáhá vstřebávání endotoxinů v tenkém střevě, a ani by ten výkal nemusel být syrový), pak už by to pro nás představovalo riziko. Obsahuje ale předkrájená zelenina tolik endotoxinů, aby nám jejich konzumace ublížila?

Předkrájená zelenina ztrácí své protizánětlivé účinky

Vědci srovnali čerstvě nasekanou cibuli s cibulí předkrájenou a několik dní uchovanou v lednici. Tato cibule nebyla zkažená, trvanlivost jí ještě neskončila. Během 3 hodin po konzumaci způsobila čerstvě nakrájená cibule významné snížení několika ukazatelů zánětu. To ostatně čerstvá zelenina a ovoce dělají – snižují nám zánět v těle.

Tyto protizánětlivé účinky nebyly pozorované u zkonzumované předkrájené cibule. Předem nakrájené čerstvé potraviny tedy přicházejí o některé ze svých protizánětlivých schopností.

Co si z toho vzít?

  • Současný trend konzumace předem krájených a balených potravin namísto koupě čerstvých a nekrájených kusů může být pravděpodobně spojen se zvýšeným rizikem konzumace endotoxinů.
  • Předkrájená zelenina (dokonce i ta naše domácí), a to i když je skladovaná v lednici, ztrácí svou přirozenou protizánětlivou schopnost, kterou má zelenina a ovoce vcelku.
  • I přes vyšší riziko konzumace endotoxinů je pořád lepší jíst předkrájenou zeleninu než žádnou.
  • Úplně nejlepší volbou je ale koupit si celou zeleninu a doma si ji před vařením nakrájet.

zdroj: nutritionfacts.org, Bakteriální kontaminace listové zeleniny a klíčků (diplomová práce)

Seriál: Jak na jaro

materiály
  • Stáhněte si jej a upravte jídelníček.
  • Vyhněte se nemocem a jarní únavě.
  • Jídelníček ke stažení!

Potěšilo mě, že jste to vzali za správný konec

Štěpánka: Holky, mate to krasne. Daly jste si hodne...

Miluju vás a vaši práci. Mám konečně zpět svou menstruaci

Ilona L.: Evi posilam muj posledni komentar do jarni...

Za týden co jíme jinak o čtyři kila méně

Merci 72: Krásné ráno děvčata. Chtěla bych Vám mockrát...

Jíme jinak mi dává smysl

Palmate: Děkuji za váš kurz. Studuji čínskou medicínu a...

Konečně po všech nezdarech našla (Veronika)

Veronika: Na luštěniny jsem si zvykla téměř hned, ty...

Zatím každé jídlo, které jsem dle JJ vařila, bylo mňam

Kattru: Zatím každé jídlo bylo moc dobré a ani...

Den bez kávy jsem si dříve neuměla představit (Lucie)

Lucie: Nedovedla jsem si dříve představit jediný den bez...

Moja rodina je novou kuchyňou nadšená (Petra)

Petra: S Jíme Jinak jem už takmer tri mesiace...

Děkujeme za mlíčko pro nekojené děti

Míla: Ahoj jíme jinak, chtěla bych vám poděkovat (hlavně) za...

Cítím se báječně a i můj pes je spokojený :-) (Lidka)

Lidka: Ahoj holky, jsem ve 12 dnu. Přesunula jsem...

Ta jídla jsou VYNIKAJÍCÍ (Ivana)

Ivana: Hezký den, musím říct, že jsem obědy a...

Za 4 týdny mám 4 kg dole (Sylva)

Sylva: Krásný den, děvčata:-) Jsem s vámi už 4....

Z Klubu čerpám informace, recepty i energii (Marie)

Marie: Evo, Vy i všichni členové Vašeho týmu jste...

Královský oběd za půl hodiny

Lucie.L.: Chtěla jsem poděkovat za dnešní promyšlené "menu" pro...

Splaskla jsem v obličeji a mám lepší náladu

Stipl2: Po týdnu mám 2,5 kg dole a vidím,...

Skvělé filmy, neskuteční lidé

Jana: Mila Evi a Heli a vsichni, kdo jste...
  1. Tyjo :-o tak to je fakt síla, tohle by mě vůbec nenapadlo!
    Je pravda, že já už si drahně let nekoupila takovou tu „směs na polévku“ s kousky kořenovky, cibulí a kusem natě, ani nějaké předkrájené pytlíčky, k tomu mám přirozeně odpor prostě. Občas ještě donedávna pytlík nějakého babyšpenátu, polníčku či rukoly, ikdyž jsem se snažila o bioverze, ale ono mi to z toho pytlíčku předmyté prostě stejně nějak neleze :D Většinou část letěla do koše, protože to jeden člověk za dva dny nemá šanci sníst (kromě toho špenátu), noa třetí den už je z toho částečně blátíčko :-/ nedejbože když to v obchodě šupšup hodíte naspodek do tašky a ještě s tím chvíli chodíte po městě… No prostě k těmhle „vychytávkám moderních kuchařinek“ jsem nikdy neměla extra důvěru a snažím se vždy kupovat zeleninu co nejpřirozeněji vypadající, nejlépe u nás vypěstovanou a ještě v biokvalitě. Takže jsem původně ani neměla v plánu článek číst, že „to se ví“, žejo…
    ale pak mi to nedalo…
    Saaakryš dudy, mně vůbec, ale VŮŮŮBEC nedocvaklo, že se to týká i zeleniny mnou zpracované a skladované v lednici!!! :-o nedejbože když to zapomenu zepár hodin válet jen tak na lince :( Jelikož si vařím jen pro sebe a malé porce, pokud si nedělám jídlo jen z jednoho druhu zeleniny, nemám šanci ji spotřebovat celou naráz. Většinou se snažím jen ukrojit z celého kusu, kolik potřebuju, zbytek nechat „v originálním balení“ :D se slupkou, dát do lednice, a před použitím ještě navíc odkrojit odpovídající plátek hmoty na řezu, který vypadá od pohledu nějak jinak než zbytek (změna barvy či konzistence). To mi ještě přijde snesitelné, pokud to teda v lednici samozřejmě neleží věky… Jenže často se mi taky stane, že „mám velký voči“, obzvlášť teď s mým Santoku „drobečkem“, kdy je krájení taková zábava a relax <3 To se do toho prostě člověk zabere, a najednou je minikostiček jak pro regiment :D :D :D Navíc kuchyně u nás začala dost fungovat jako "tátův obýváček" – co není moc ani v práci a na zahradě vůbec, naprostou většinu času tráví tam, na gauči u televize :( a u zpráv nebo kriminálek se prostě vaří dost blbě, takže se snažím tam přes den svůj čas absolutně minimalizovat na dobu nezbytně nutnou k nepojití hlady, načež mizím s kořistí do svého doupěte do bezpečí před mediální intoxikací :D Většinou si zeleninu na celý den nachystám ráno, než vstane, nebo večer, když už je u sebe v pokoji. No a pak jdou kostičky do nějaké pixličky a do ledničky, odkud klidně další den dva odebírám, nebo prostě "dokud se mi líbí", a považovala jsem to za bezúhonné zacházení :D
    No, očividně chyba úsudku… a to kór u člověka v rekonvalescenci se zánětlivými problémy… Obzvlášť ve chvíli, kdy nakrájená zelenina není v lednici hermeticky uzavřená, a navíc se okolo válí tátovy klobásky, guláše, paštiky apod. :-/
    No… musím na tom zapracovat!!! a děkuju PŘEVELICE za důležité upozornění!!!
    Beru to jako jednu z výzev pro letošní Jarní detox B-)
    a přidávám "důkaz místo slibů" – výsledek jedné takové Santoku-meditace :D

    • Achjo :D jak tak na to foto tady koukám… jak jsem se radovala, že po návštěvě zdravek a biopotravin předevčírem teď nemusím minimálně do půlky dalšího týdne chodit nakupovat, asi se budu muset hecnout a jít si zítra do obchodu pro daikon… Asi z toho mám daikoabsťák :D :D :D Stejně dochází pomalu kimčíčko… Jééééé, takové zeleniny bude potřeba! a na tak malé kousky! To bude meditácia, chňo, těším se jako dítě do cukrárny :D :D :D

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekPikantní indický snack sev – základní recept
Další článekSnickers dortík (bezlepkový)