Chcete péct z kvásku a bez lepku? Máme pro vás 2 jednoduché do detailu popsané postupy, jak si vytvořit svůj vlastní bezlepkový pohankový kvásek z pohankové mouky tak, aby to zvládl opravdu každý. A zároveň i tipy, jak se o něj starat.
Ingredience

1. vlastní mateřský kvásek:

  • 10 g vody (pokud nepoužijete lžíci fermentovaného nápoje, dejte 15 g vody)
  • 5 g šťávy z domácího pickles nebo vody kombuchy, tibi krystalů, rejuvelac (není nutné)
  • 15 g pohankové mouky

2. přeučený kvásek:

  • 5 g mateřského žitného kvásku
  • 20 g vody
  • 20 g pohankové mouky

Jak připravit kvásek z pohankové mouky

postup č. 1. – mateřský kvásek ve zkratce:

DEN 1 – Voda: 15g – Mouka: 15g – Celkem: 30g
DEN 2 – Kvásek: 10g – Voda: 10g – Mouka: 10g – Celkem: 30g
DEN 3 – Kvásek: 10g – Voda: 10g – Mouka: 10g – Celkem: 30g
DEN 4 – Kvásek: 10g – Voda: 10g – Mouka: 10g – Celkem: 30g
DEN 5 – Kvásek: 10g – Voda: 20g – Mouka: 20g – Celkem: 50g
DEN 6 – Kvásek: 10g – Voda: 20g – Mouka: 20g – Celkem: 50g
DEN 7 – Kvásek: 10g – Voda: 30g – Mouka: 30g – Celkem: 70g
DEN 8 – Kvásek: 10g – Voda: 30g – Mouka: 30g – Celkem: 70g
DEN 9 – Kvásek: 10g – Voda: 40g – Mouka: 40g – Celkem: 90g

detailní postup na výrobu mateřského kvásku:

  1. V menší skleničce smíchejte pohankovou mouku, vodu a šťávu z pickles nebo jiného fermentovaného nápoje (pokud nemáte, tak dejte pouze vodu a to v množství 15 g).
  2. Zakryjte skleničku kapesníkem pomocí gumičky a nechejte do druhého dne na lince kvasit.
  3. Další den (den 2.) odeberte 10 g tohoto kvásku (zbytek dejte třeba do polévky, darujte nebo skladujte v lednici) a smíchejte ho s 10 g vody a 10 g pohankové mouky, smíchejte, zakryjte a nechejte do dalšího dne na lince.
  4. Třetí den zopakujte krok 3. (tj. zase odeberte 10 g kvásku, přidejte 10 g vody a 10 g mouky)
  5. Čtvrtý den zopakujte krok 3.
  6. Pátý den odeberte zase 10 g kvásku, přidejte 20 g pohankové mouky a 20 g vody, zamíchejte a zase nechejte kvasit viz den 2.
  7. Šestý den zopakujte krok 6.
  8. Sedmý den opět odeberte 10 g kvásku, přidejte 30 g pohankové mouky a 30 g vody a nechejte kvasit.
  9. Osmý den zopakujte krok 8.
  10. Devátý den znovu odeberte 10 g kvásku, přidejte 40 g pohankové mouky a 40 g vody.
  11. Teď už je kvásek silný a můžete z něj péct nebo ho umístěte do lednice.
  12. Pro dokrmování a oživování kvásku dodržujte stále dokola tento postup: tj. do skleničky si odeberte 5 g kvásku z lednice, přidejte 20 g vody a 20 g pohankové mouky, rozmíchejte, nechejte prokvasit. Použijte jej do receptu (nezapomeňte si ale před použitím do receptu odebrat mateřský kvásek zpět do skleničky) nebo případně umístěte do lednice.

 

Pravidla pro úspěšné založení vlastního kvásku:
– Na kvásek si vyhraďte užší, menší, ale vyšší čistou sklenici (dobře ji vymyjte) a dřevěnou lžičku, která bude sloužit pouze těmto účelům.
– Kvásek omlazujte vždy každý 1x za 24 hodin.
– Při omlazení vždy každý den nechejte 10 g kvásku z předešlého dne, zbytek použijte do receptů, darujte nebo uchovávejte v lednici na jiné použití.
– Postupně zvyšujte poměr z 10:10:10 g (kvásek:voda:mouka) na 10:40:40 g, viz postup výše.
– 8. – 9. den je kvásek již dostatečně silný, abyste z něj mohli péct.

 

kváskový bezlepkový chléb

postup č. 2: přeučený kvásek:

  1. Z lednice si odebereme do skleničky 5 g mateřského kvásku (např. žitný).
  2. Přidáme k němu 20 g vody a 20 g pohankové mouky a pořádně promícháme.
  3. Přikryjeme kapesníkem, připevníme gumičkou a necháme na lince přes noc prokvasit.
  4. Pokud chceme mít jistotu, že v kvásku nebudou stopy lepku, zopakujeme 1.-3. krok 4x po sobě. Tj. teď odebereme 5 g našeho aktivního přeučeného kvásku, přidáme 20 g vody a 20 g pohankové mouky a necháme zase přes noc kvasit a ještě 4x zopakujeme.

 

Praktické tipy, jak se starat o kvásek

  • Pracujte vždy s čistými nástroji – vyhraďte si na kvásek speciální sklenici a lžičku.
  • Pokud kvásek každý den nepoužíváte na pečení (v takovém případě ho máte stále na lince a každý den ho dokrmujete), umístíte ho v uzavřené skleničce do lednice.
  • Minimálně 1x za týden je třeba ho dokrmit/omladit – z lednice vytáhnout, odebrat 5 g tohoto mateřského kvásku (zbytek použít třeba do polévky), přidat 20 g vody a 20 g pohankové mouky, nechat den na lince prokvasit a umístit zpět do lednice na další týden. Kvásek má rád pravidelnost. Dodržujte proto pokaždé stejný poměr kvásku, mouky a vody. Tím se vyhnete tomu, aby kvásek umřel nebo s ním byly problémy.
  • Pokud kvásek chcete použít do receptu, nezapomeňte si z mateřského kvásku část odebrat, abyste měli na příští recepty.
  • Doporučujeme si část kvásku nasušit – rozetřete ho na kousek pečícího papíru a nechejte zcela vyschnout. Poté sloupněte a uchovávejte v zavřené skleničce, kdyby vám náhodou mateřský kvásek umřel nebo jste si ho zapomněli odebrat při pečení. Další část živého mateřského kvásku můžete dát do krabičky do mrazáku. Vydrží tam dlouhou dobu bez újmy. Pak už jen stačí “oživit” – smíchat takový spící kvásek s vodou a moukou a počkat, než se probudí a začne fermentovat.

Jdeme péct z bezlepkového kvásku:
bezlepkový kváskový pohankový chléb
proteinový bezlepkový kváskový chléb
kukuřično-pohankový bezlepkový kváskový chléb
rýžové kváskové koláčky (bez lepku)
bezlepková kvásková vánočka
bezlepkové kváskové placky
kvásková polévka s kopřivou
bezlepkové perníčky z kvásku
domácí křupavá granola s kváskem
staročeská čočková polévka z kvásku

Obměna

  • Místo pohankové mouky můžete použít jakoukoliv jinou bezlepkovou mouku.
  • Pohankovou mouku si můžete sami vyrobit rozmixováním pohanky krup nebo lámanky na mouku, např. v blenderu.

Od chvíle, kdy jsem na JJ nepotřebuji žádné knihy

Michaela H. S.: Mám veľa rôznych zdravých kuchárských kníh,...

Děkuji, že je tady vše na jednom místě přehledně a srozumitelně

Dobrevpet: Jsem moc ráda, že jsem narazila na vaše...

Díky JJ mi snížili léky na revmatoidní artritidu

Eva: Ještě jednou děkuji za Jíme jinak, děláte to...

Musím pořídit nový šatník – zhubla jsem z 60 na 53 kg!

Hanka: Jen jsem Vám chtěla poděkovat. V kurzu jsem...

Máme několik kilo dole a cítíme se skvěle

Zdefal: Dobrý den, přeji všem a hlavně Vám Evi....

Vše zvládám levou zadní a na tréninku mi nestíhají

Gabča: Jsem na detoxu poprvé a moc mě překvapilo,...

Cítím se mnohem více v pohodě

Avka: Zase mě začalo bavit vařit a zjišťuji, jak...

Děkuji za skvělé stránky

Eliška: Dobrý den, moc děkuji za skvělé stránky, které...

Funguje to: po celou zimu jsme fit!

Eva: Chci moc poděkovat za stránky. Momentálně jsem si...

Jak krásný je svět, když máte zdraví

Vladka: Holky, chci Vám napsat krátký komentář. Byla jsem...

Nejlepší knedlíčky

Lenka: Tyto knedlíčky jsou chuťově snad nejlepší, jaké jsem...

Zbavila jsem se zánětu v rameni

Jitka M.: srdečně Vás zdravím a děkuji Vám za spoustu...

Hubnutí přišlo tak nějak samo

Chania: Vynechala jsem pečivo, nepotřebuji ho. Cukr jsem přestala...

Členství v Klubu byla jedna z našich nejlepších investic

Martina: Dlouho jsem váhala, zda si můžeme dovolit z...

Manžel, velký masožravec, vidí, že mu omezení masa prospívá

Stramis: Já vařím podle JJ od listopadu, teď mám...

Recepty v kurzu jsou perfektně připravené

Dudkoa: Jste super, zatím mám za sebou 10. den...

Jste unavená a vyčerpaná? Posilte v zimě ledviny

Nastartujte imunitu a vyhněte se nemocem.

Je to snadné. Zjistěte, jak na to.

Stáhnout ZDARMA

  1. Dobrý den, mně se udělal na kvásku takový povlak nebo škraloup, nevím, jak bych to nazvala. Tak nevím, jestli ho mám vyhodit, po rozmíchání ale jinak hezky kysele voní.

    • To je vporadku, staci ten skraloup odstranit a kvasek dokrmit 😉 měla jste ho uzavreny vickem?

  2. Já ho zkoušela a hrozně smrdí ale ne kysele ale skoro jako,,lejno,, s prominutim ? uz sem z toho zoufala, zkousim podruhe a nema ani moc bublinek. Použila jsem pohankovou Pernerku.

    • Nikol, smrdět by neměl. Ale taky se mi to už stalo dokonce i u fungujícího kvasku. Mému nejlépe sedí domácí pohankova mouka umleta v blenderu nebo na mlýnky. Pohanka má málo lepku a nekvasi tak dobre. Mám 2 tipy:
      – dejte do obyčejné vody ovoce (jablko rozinky) a nechejte ho zfermentovat. Pak touto vodou zalijte trochu pohankove mouky, aby testicko bylo huste a dokrmujte každý den. Mohlo by to pomoci aby kvasek byl aktivní.
      – zkuste kvasek z jiné mouky třeba z cirokove.
      jste přísná celiacka? Pokud ne udělejte si zitny a prekrmte ho na pohankovy.

  3. ahojky, zkusila jsem udělat kvásek z pohankové mouky a celkem se to povedlo, ale mám pocit že zavání. Je tak trošku nasmrádlý . Je to vpořádku? Olga

    • Ahoj Olgo, bude takový nakysly, ale pokud smrdí jako odlakovac, tak ho “ozdravte” – odeberte z nej 5 g (zbytek výhodné nebo použijte do polévky atp.) a přidejte 20 g mouky a cca 20 g vody (možná malinko víc vody, bezlepkove mouky více sají, aby vzniklo hutne testo, ve kterém stojí i lžíce) a nechejte 9-12 h prokvasit. Můžete opakovat 2x (tj po těch 9-12 h opět odeberete 5 g a dokrmite a necháte dalších 9-12 h kvasit). Pak by měl být vporadku 🙂

  4. Ja uz jsem cely proces zkousela 2x a asi to zas muzu vyhodit. i po tech 10 dnech je to husta hmota, dala jsem to pak do lednice a ted po 2 dnech koukam, ze to nejak zfialovelo- to asi neni dobre,ze? Pouzila jsem stavu z pickles a michala spejli. Musi ten kvasek bublat? Nevim vubec jak to ma vypadat. Do tretice se mi do toho uz moc nechce, porad hlidat ten cas. diky.

    • Jani, pokud se nemáte celiakii, tak klidně používejte kvásek klasický, ten je přeci jen o trošku snazší připravit než bezlepkový. Kvásky přímo nebublají, ale množství nabude a udělaji se bublinky v těstě. Vypadá to jako nabublané těsto 🙂

    • Jano, může to být i pohankovou moukou. Nejlepší je vlastní čerstvě namletá. Ale můžete zkusit ještě jednu “zkratku”. Sežeňte si žitný kvásek a začněte ho krmit pohankovou moukou. Doporučuji tento postup: 5 g žitného kvásku, 20 g vody a 20 g pohankové mouky – nechejte den na lince, pak odeberte 5 g tohoto kvásku a zase přidejte 20 g vody a 20 g pohankové mouky. Pokud máte celiakii, tak opakujte minimálně 5x, aby zmizely stopy lepku. Měl by lépe fungovat 🙂 Dejte vědět!

      • Nebo ještě můžete zkusit čirokový. Ten se mi rozběhl hodně rychle. U pohankového a rýžového to bylo fakt pomalé a nejsou tolik akční.

        • mám dotaz k té čirokové mouce – to by asi měla být celozrnná, že? Ne hladká z loupaného čiroku, co mají v Probiu

      • Ajko, tady u nás ve Svajcu ho asi neseženou; vůbec nevím jak bych Klásková chléb přeložila, vzdy mi to prelozi kvasnicovy chleb, coz nebude ono. Byva Rads pecivo ze Sauerteig- kyseleho testa, mohlo by to byt ono? Celiakii bemale, Tak jdu zalozit ten zitny a uvidim, dam vedet jak to Dopadlo. Cirok take netusim co je, nic jsem tu bohuzel nenasla..

  5. Jojo, ta kovová lžička je potvůrka. Taky mám tuto zkušenost. Vadí asi, když kvásek není ještě dost starý a odolný. Ale zjistila jsem, že kovová lžíce vadí i při kvašení Tibi limonády. Krystaly to vyřadilo ze života a neobživly

  6. Dobry den, chcem sa spytat ci proces kvasenia je správny. Na 6. den je z kvasku stale hustá pasta, ani náznak bubliniek. Je to v poriadku? Nedala som pickles stavu, nemala som. Pouzivam plastovú misku a bežnú kovovú lyžičku, moze to byt tym? Dakujem za odpoved.

    • Ludmila, tak kovová lžička by skutečně mohla být problém.Zkuste kvásek ještě chvíli krmit a dát mu šanci, když to nepůjd, tak budete muset začít ještě jednou, ale používejte raději dřevěnou lžičku.

    • Ludmilo, ta kovová lžička by neměl být dle mě problém. Já kovovou lžičku používám na kvásky běžně. Tam bude možná problém spíše v mouce. Já používám čerstvě namletou (umixuji si ji v mixéru). Zkuste, jak jsem psala výše v komentáři si přeučit žitný kvásek na pohankový. Nebo čirokový, ten je akčnější. Bublinky by tam měly být, ale u pohankového a rýžového jich bohužel není tolik, ani tolik nenakynou. Čirokový je v tomto lepší a dělá se stejným postupem, jen vyměníte pohankovou za čirokovou mouku.

  7. Zobrazit všech 19 komentářů

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekDIY celoroční stromeček na zeď
Další článekMakové marokánky (bez mouky, vegan, paleo)