Celozrnný pšeničný kváskový chléb s rýží a dýňovým semínkem

Pár let jsme pečivo vůbec nejedli a vlastně nám ani moc nechybělo, když bylo 3x denně vařené obilí. Ale když se nám těla trochu ozdravila a chtěli jsme se ve vaření naučit něco nového, začala jsem občas péct vlastní chléb z kvásku. Aby nebyl tolik lepkový a zahlěňující, naučila jsem se do něj přidávat celé uvařené obilí. Vyzkoušejte to, a pak už vám normální pečivo přijde hrozně suché. My ten náš “mokrý” chléb milujeme a je to pro nás opravdu slavnostní jídlo.

  Ingredience

• 3 hrnky celozrnné mouky (pšeničné nebo špaldové)
• 2 – 3 hrnky uvařené rýže (natural nebo bílá)
• 1 a 1/2 hrnku vody
• cca 2/3 hrnku kvásku
• 3 lžíce oleje
• 0,5 až 1 lžička soli
• 1 lžíčka kmínu
• 5 lžic dýňového semínka

Postup

Do mísy dáme vodu, mouku, kvásek, sůl, kmín a olej. Propláchneme dýňová semínka pod studenou vodou a přidáme půlku do mísy k ostatním ingrediencím. Vmícháme uvařenou rýži (nesmí být vařící, zabila by kvásek a chléb by nevykynul) a důkladně ji rozmícháme, aby v chlebu nebyly hrudky rýže. Vařečkou zpracujeme na tuhé těsto. Necháme pod vlhkou utěrkou kynout cca 4 – 8 hodin a přendáme do olejem vymazané a moukou vysypané formy. Záleží jak vám těsto rychle vykyne. Objem chleba by se měl zvětšit minimálně o třetinu až o polovinu. V pekárně je přímo program kynutí, tam bude chlebík kynout rychleji. Pokud pekárnu nemáte a necháte ho kynout při běžné teplotě, bude to trvat o pár hodin déle. Nevadí, když ho necháte kynout celou noc. Večer zaděláte a ráno upečete, nebo obráceně. Vršek chlebu posypeme zbylými semínky  a trochou kmínu.

Záleží, jak chcete chléb tmavý a křupavý. Zdravější je světlý a ne tolik upečený, takže já osobně peču v domácí pekárně ve vymazané a moukou vysypané formě 80 minut. Používám pekárnu, kde se dá nastavit delší doba pečení a menší teplota. Chléb má minimální kůrku a je jemný. Takový je zdravější a lépe stravitelný. Dokonce dávám na formu sklíčka, takže se chléb dělá skoro v páře.

Kdo nemá pekárnu, může samozřejmě péct v troubě. Kynout ho můžete nechat v košíku a pak ho přendat na plech, ale těsto často kynutím zřídne, tak raději používám formu na chleba, pokud ji nemáte, dá se použít varné sklo, nebo i nějaký hrnec. Formu vymažu olejem a vysypu moukou. Pokud je těsto dostatečně tuhé i po vykynutí, můžete samozřejmě péct bochníček přímo na plechu.

Troubu předehřejte na 200°C a zároveň do ní dejte misku s vodou, ideálně nerezovou, nebo skleněnou, která vydrží velké teplo. Chleba pak vkládejte do vyhřáté vlhké trouby a pečte ho asi 15 minut na 200°C. Pak troubu ztlumte na 170°C a pečte dalších 30 minut i s miskou s vodou. Pak misku vyndejte a chleba nechte v troubě s otevřenými dvířky pomalu vychladnout. Chleba má rád pomalé snižování teploty a pomalé vychladnutí. Klidně ho nechte pár hodin v troubě s otevřenými dvířky, až zcela vychladne.

Pokud chcete chléb zdravější, dá se jednoduše nakombinovat napařování s pečením. Po vykynutí chleba dejte namočenou utěrku na pařák, chléb do utěrky vyklopte a zabalte, pod pařák kam nezapomeňte dát dostatečně vody. Pařte hodinu přiklopené pokličkou a hlídejte si, aby se vám nevypařila voda. Ke konci paření si předehřejte troubu na 200 °C a chleba v ní dopečte asi 30 minut. Bude mít kůrku a zároveň bude mokřejší a zdravější.

Tip

Pokud chléb, který je už trochu tvrdší napaříte asi 10 minut v páře, bude chutnat jako čerstvý.

Kombinujeme

K chlebu se výborně hodí luštěninové pomazánky nebo pomazánky z tofu. My už si dnes neumíme představit chléb bez zeleniny, takže mi ještě pokaždé přidáváme zeleninu tepelně upravenou, na cestách pak alespoň syrovou a kvašenou.

Děti 

Pro děti je pečivo z mouky nevhodné, proto co nejdéle nabízíme místo pečeného chleba s moukou raději obilný chlebíček nebo alespoň chléb podle předchozího receptu připravíme celý v páře (formu s chlebem postavíme do většího hrnce s vodou a vaříme v páře cca 1,5 hodiny). Pokud dítě od malička dostává chléb kupovaný, pak je samozřejmě vždycky lepší chléb kváskový byť v troubě či pekárně připravený, protože alespoň nebude obsahovat éčka a chemické přísady.