Kukuřičná krupice a polenta

Historie

Kukuřice je rostlina z čeledi lipnicovité, která může mít až šest metrů. Původně pochází z Jižní Ameriky, kde pěstuje již přes 5000 let. Od místních indiánů se kukuřice spolu s Kolumbem dostala do Evropy. Dnes je kukuřice po pšenici a rýži nejpěstovanější obilninou na světě. V Čechách ji na polích najdeme na jižní Moravě. Kukuřice se využívá jako krmivo, dále jako surovina na výrobu cukru, oleje a škrobu. Některé druhy se pěstují jako zelenina. V potravinářství se z kukuřice vyrábí lupínky (tzv. cornflakes), mouka, krupice nebo kaše. Zvláště v rozvojových zemích je kukuřice cenným zdrojem obživy.

Kukuřice v “kostce”

• Kukuřice je nutričně velmi bohatou potravinou.
• Je zdrojem energie pro naše tělo a mozek.
• Kukuřičná zrna mají neobvykle vysoký obsah vitamínů skupiny B.
• Z minerálních látek jsou v kukuřici zastoupeny hlavně železo, hořčík, zinek, mangan a selen.
• Kukuřice je přirozeně bezlepková (neobsahuje lepek – potravina vhodná pro nemocné s celiakií).

Kukuřičná polenta versus krupice – co je co?

Oba výrobky se vyrábí z kukuřice a jsou bezlepkové. Polenta je název pro kukuřičnou kaši, která se tradičně připravuje v severní Itálii a zemích jihovýchodní Evropy. Postupně se tak začalo říkat i kukuřičné krupici (nebo mouce), ze které se kaše připravuje. Běžná kukuřičná krupice potřebuje docela dlouhou dobu, než je uvařená, většinou okolo 45 minut. Proto se vyrábí také polenta instantní, kde krupice byla tepelně ošetřena párou. Té stačí jen minuta, dvě, a je hotovo.

Použití krupice a polenty v receptech

Krupice:

Kukuřičnou krupici (nahrubo namletá sušená kukuřice, zachována je většina cenných látek) můžeme použít na přípravu domácí kukuřičné kaše (je výživná a sytá) nebo kukuřičného knedlíku (polenta). Hodí se i na přípravu kukuřičných tortil (placek) nebo kukuřičného pečiva.

• kaše – z krupice můžete připravit chutnou kaši.
• zahušťování – krupice patří mezi skvělé pomocníky při zahušťování, hodí se především do polévek.
• knedlíky, halušky, noky – krupici dobře využijete i při přípravě vařených příloh.
• nákyp – z krupice uvařte hustou kaši, nechte ji vychladnout a zamíchejte do ní aquafabu (našlehanou vodu z cizrny namísto vejce), do zapékací formy vrstvěte tuto směs střídavě s ovocem, poté nechte vše zapéct 15 minut na 200 °C, při podávání můžete dozdobit sirupem.

Polenta:

Polenta poslouží tak jako šikovná surovina pro přípravu bezlepkové snídaně, přílohy, dezertu nebo hlavního jídla.

• krutonky – ztuhlou polentu nakrájet na kostky, promíchat s olivovým olejem a dát do trouby zapéct dozlatova.
• sladká kaše – vařte v rostlinném mléce, ochuťte skořicí, vanilkou, kardamomem, hřebíčkem, sušeným či čerstvým ovocem, přidejte oříšky, semínka, kakao, karob, pokapejte olejem, doslaďte sirupem. Hodí se jako sladká snídaně v létě, svačinka nebo dezert.
• slaná kaše – osolte a přidejte kvalitní olivový olej, můžete také ochutit sójovou omáčkou nebo misem, lahůdkovým droždím, přidat sušená rajčata, bylinky, semínka, oříšky. Hodí se jako příloha obdobně jako bramborová kaše.
• knedlíky – povařte 100 g polenty a 360 ml vody, lehce osolte, směs nechte 5 minut vychladnout a přemístěte ji do potravinářské folie, kterou smotejte do válečku jako salám a na koncích zavažte, nechte ztuhnout (např. v lednici) a poté krájejte na jednotlivé knedlíky, které můžete ohřát nad párou nebo opéct jako v předchozím bodu. Tip: Místo plnění potravinářské folie můžete kaši vlít do vhodné formy (srnčí hřbet apod.).
• pečení – dá se použít jako korpus na quiche a různé koláče, také můžete polentou nahradit část klasické mouky při přípravě chleba, housek, pizzy, litých buchet.
• plátky (pečené, grilované nebo smažené) – připravte si polentovou kaši ze 100 g polenty a 400 ml vody. Kaši vlijte do formy vyložené pečicím papírem nebo potravinářskou fólií, polenta by měla být ve vrstvě asi 1,5 cm vysoké. Dejte ztuhnout alespoň na půl hodiny do lednice. Vykrajujte různé tvary (trojhránky, obdélníky, hranolky, pro děti něco veselého) a plátky opečte na troše olivového oleje na pánvi. Nebo je můžete potřít olejem a upéct v troubě. Pokud polentu pokrájíte na malé kostky, vytvoříte krutonky, které se hodí do polévky nebo do salátu.
  Tip: Než hmotu nalijete do formy, ochuťte ji podobně jako slanou kaši – výborná jsou sušená rajčata, bylinky, různé druhy koření (např. provensálské).
• funguje při přípravě tortill – polentu smíchejte s trochou kuzu (nebo kukuřičného škrobu), přidejte horkou vodu a vytvořte husté těsto konzistence modelíny, přidejte lžičku olivového oleje a trochu soli, nechte těsto chvíli odpočinout v lednici. Z těsta vytvořte kuličky a vyválejte z nich tenké placky, které opékejte z obou stran na pánvi lehce pomazané olivovým olejem, v průběhu pečení placky lehce pokropte vodou – budou vláčnější.

Příprava polenty a krupice

Polenta: