Na výzvu jedné čtenářky uvádím recept na chleba, který jsem se naučila na kurzu u Reissů. Je velmi podobný jako ten, co už na webu je , jen já radši vážím než hrnkuju a využívám techniku. Uvádím jednu variantu, ale lze experimentovat s druhy mouk (žitná / špaldová / ječná / pohanková), množstvím a druhem vařeného zrna, přidanými semínky, kořením, bylinkami…

 

Základní informace

Chléb mám radši než různé jiné chlebové napodobeniny typu placky / knedlíky, protože poměr mouky a vařeného zrna si mohu nastavit dle libosti, mouka je prokvašená, takže stravitelnější, chléb je napůl pečený, napůl pařený při šetrné teplotě, je tedy pevný, kousavý, elastický, není křupavý, křehký, vysušený, popraskaný (ani já taková být nechci). Není práce se smažením / tvarováním/ pečením placek, není vysušený nebo mastný (jako některé mé placky), 3-4dny vydrží hotový, měkký, náklady na suroviny směšné, čas na přípravu pár minut a to hlavní: moje rodina ho má ráda, i když ne-JJ, návštěva se nebojí ochutnat… a prostě vím, že jím chleba, ne nějakou alternativu, což považuju za důležité třeba i pro mé dítě, které se stravuje (se svou svačinkou) v kolektivu.

Ingredience a pomůcky
  • hodně peněz (na mlýnek, pekárnu, zrno pšenice pekařské kvality, teploměr)
  • 240 g vody
  • cca 150 g kvásku (3/4 sklenice o velikosti 0,7l, zbylou 1/4 nechávám pro příští použití)
  • 400 g mouky (pšeničné, prosáté /zbavené větších otrub/)
  • 1 lžička soli (množství soli je pro výslednou chuť chleba zásadní, dávám lžičku plnější než „rovnou“)
  • 2 lžíce oleje
  • 1 lžička kmínu
  • 2 lžíce dýňových / slunečnicových semínek
  • 600 g vařené bílé rýže v poměru 1 : max. 1,5 (rýže : voda) … nebo méně
Postup

Uvařím rýži (250g rýže a 370g vody), po vstřebání vody dám dojít do peřin (je-li čas, jinak „dojde“ při pečení), nebo použiji rýži dříve navařenou. Namelu mouku, proseji, otruby vyhodím, namelu-li víc, natlačím do dózy a spotřebuji do 14 dnů. Do pekárny naleji vodu, kvásek, nasypu mouku, sůl, kmín. 

Pustím hnětení, až se hmota spojí (cca po 2 min), přidám semínka a vařenou rýži (ne horkou), jinak by se kvásek zabil a nefungoval. Znovu nechám hníst do spojení hmoty (2 min), k promíchání trochu pomohu vařečkou. Vyndám hnětací háky, mokrou rukou uhladím povrch, přiklopím „pařícími“ skly a nechám pracovat pekárnu (kynutí 2h při 26st., kynutí 2h při 36st., pečení 15min při 150st, pečení 1,5h při 140st.). Chléb je upečený, když má uvnitř 95st. Běžně neměřím, ale pro první pokusy se mi osvědčil teploměr..

Praktické rady

Mouku prosívám na sítu o velikosti oka 0,75mm nebo 1mm (pro děti lépe jemnější síto).
Po upečení vyndám formu, přikryju chléb utěrkou a škrobovým (prodyšným) sáčkem (odpařovaná voda se vsákne zpět do chleba), po cca 2h vyklopím z formy, seškrábnu zkašovatělou vrstvičku (na spodku chleba), tu vyhodím a nechám oschnout (chléb leží obráceně než byl v pečicí formě), po úplném vychladnutí skladuji v sáčku. Když nejdu kolem pekárny, když zrovna dopeče, chléb v pekárně chladne pomaleji, ale odpařovaná vlhkost se srazí na pařících sklech a chléb tak chladne ve velmi vlhkém prostoru, takže výsledný efekt je stejný.

Hubneme do plavek online: Shoďte 5 kg za 14 dnů

19 komentářů. Jak to vidíte vy? Napište komentář.

  1. Jsem povzbuzena. Většinou mi z kvásku chleba nekyne. Je pravda, že jsem jej posílila troškou sušeného kvásku, ale hlavně – místo rýže jsem dala vařené kroupy, dodržela poměry a chleba je super!

    • dejte podle chuti, čím méně rýže, tím blíže běžnému chlebu. Kvásek utahne (nakypří) těsto, když až polovina váhy chleba je vařená rýže. (správně uvařená … nepřevodněná, aby nebyla příliš těžká a kvásek ji zvládnul zvednout (proto v receptu uveden poměr rýže:voda)). Já nejčastěji dávám stejné množství mouky a rýže. Vyzkoušela jsem i to max.množství (dle receptu), mně by nevadilo, ale moje rodina už trochu ohrnovala nos. Ještě doplním, že je potřeba dát kvalitní suroviny a vytvořit ideální podmínky (čerstvě namletá kvalitní mouka pekařské kvality, teplota, doba…). Když nejsou, těsto je takové hutné, těžké … prostě kvas nemá sílu to vše nadzvednout

      • jo, to je zaručené; když bych ale chtěla dát víc, věnovala bych větší pozornost “lehkosti” rýže a dalším podmínkám

  2. Starší verze (Vital nebo Vital Plus) má úrovně pečení označené písmeny (pro pečení jsem používala LL – tedy nejnižší teplotu), nevím, kolik to konkrétně je – použila bych ji i zde. Trochu taky záleží, jestli pečete v nerez nebo teflon-formě a jestli pečete s cukrem (tam je to pak s nerezem horší), naopak pro kvásk.chléb a tu měkkou kůrku je mnohem lepší nerez.

    Loni p.Reiss naprogramoval novou pekárnu, kde se volí přímo konkrétní stupně i pro pečení (nejen pro kvašení) v rozmezí 50-230st. Také volba teploty pro kvašení je po stupních (předtím byla po 2stupních) a je trochu spolehlivější (třeba na výrobu amasaké).

    Nicméně máte-li starší verzi (já ji mám taky), p. Reiss nabízí (myslím za 900) dodat program nové verze. Já jsem si právě tento upgrade koupila, takže mám tlačítka z verze Vital, ale funkce nové verze Sana. Případně více na www. sanapekarna . cz

    • děkuji,mám starší verzi,peču v ní kváskový chleba,takže bez cukru a v nerezu.Peču na M,to je asi dost,jen na méně stupňů se mi chleba nedopékal,možná to chtělo delší dobu,nebo dát dost uvařených obilovin a méně mouky.To nevím.

      • myslím, že na poměru mouka / obilí to nezáleží – spíš asi na celkové velikosti chleba. Skleněné pokličky prý snížily dobu potřebnou k pečení o 1/4 nebo snad dokonce o 1/3. Pekla jsem dřív určitě na LL, s pokličkama, tuším že to určitě bylo 1,5h (při velikosti chleba cca 750g).

      • Pecu v ni uz nekolik let a nedam na ni dopustit. Lze nastavit casy a teploty kynuti/pečení, takze proste na kvask.chleb na miru. Jen ta cena je dost vysoka.

          • jojo – dá se. Napařený chleba je vlhčí, míň vydrží a je pro ty tolerantnější (co už jsou na zdravější věci zvyklí. Pečený chleba v troubě má tu lehkou nevýhodu, že se může stát, že se peče při vyšších teplotách a víc se spálí (= udělá se mu kůrka), v pekárně se chleba upeče a přitom teplota nepřesáhne 100st, takže se vlastně max. uvaří a přitom chutná jako pečený. Ale pečením v troubě v hrnci s poklicí lze dosáhnout velmi podobného efektu.

            • Přesně tak, Slávko, však ty jsi odborník na slovo vzatý. Já mám vyzkoušené taky všchny varianty, mám i tu pekárnu, často dělám napařovaný v hrnci (protože ten nám chutná nejvíc), Roman zase v pekárně, protože je to pro něj jednoduché. To jen pro ty, kdo řeší peníze, že je to vážně drahé a jde to i bez toho, navíc je to veliká věc, kterou když uklidíš z linky, tak ji nepoužiješ. Nemá to smysl pro ty, kdo pravidelně nepečeou či jinak navyužívají pekárnu (třeba na tempeh). Mě totiž pořád někdo píše, že by ji prodal a zda o někom nevím, tak už jsem opatrně v doporučování pekárny :-)))

              • Děkuji za rady. Chleba péct v troubě jsem zkoušela na 1. mateřské a chtělo to hlídat časy a míchat a překládat, tady se mi líbí, že to tam jen dám a upeče se to samo a hlavně i zamíchá, což teď s 2. prckem nezvládám. Takže jdu do ní 🙂

      • Pekárnu doma mám, ale na kváskový chleba ji nevyužívám. Našla jsem si recept, který je jednoduchý, takřka bez práce (bez hnětení, jen smíchat ingredience). Mouku dám rozkvasit večer, ráno je připraveno na druhý rozkvas, bývá kratší než ten první, takže kolem poledne už je připraveno k pečení. V tomhle chladném květnu někdy i druhé kvašení trvá celý den, tak upeču večer. Pekárnu bych musela víc hlídat. 🙂

        • S pekárnou na kvásek mi trvá zadělání 8min – a k pekárně přijdu 1x za celý proces, vykynuto a upečeno za 5-7h, pro mě je to velká úspora – ale mám tu, která má nastavitelné časy a teploty, které kvásku vyhovují

  3. dobrý den,mám stejnou pekárnu.bohužel chybí mi informace kolik stupňů jsou jednotlivá písmena(LL,L….)poprosila bych vás,jestli byste mi to mohla napsat,děkuji

  4. Zobrazit všech 19 komentářů

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekCo jíst, když pracuji v noci
Další článekRozhovor: Lucie Tatransky