Při uzení vznikají karcinogeny. Kolik jich obsahuje uzené tofu a tempeh?

Uzení, smažení a grilování může být zdrojem škodlivin, například tak známých toxických chemikálií PAH. Možná vás také napadne: co uzené tofu a tempeh? Jíme je často, proto nás to také zajímalo. Firma Sunfood na naši žádost nechala tyto výrobky otestovat.

Co jsou to karcinogenní PAH

Názvem PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky) se označuje skupina přibližně 100 škodlivých látek, které vznikají při nedokonalém spalování materiálů obsahujících uhlík, při výrobě koksu a při nakládání s dehty a asfalty. Obsahují je také výfukové plyny a cigaretový kouř.

Toto byste o PAH měli vědět (1):

Zdrojem mohou být grilované, uzené, pečené a smažené potraviny.
Tyto látky se mohou také dostat na obiloviny, zeleninu a ovoce spadem z ovzduší.
PAH se rychle absorbují a distrubuují v těle.
Jsou toxické, mohou způsobovat rakovinu (žaludku, kůže, plic) a ohrožují zdravý vývoj plodu.
Patří k nim například následující látky: naftalen, fenantren, anthracen, pyren, benz(a)antracen, chrysen či benzo(a)pyren (prokázaný karcinogen), který pochází ze spalování paliv a představuje nebezpečnou znečišťující látku.

Vznikají zejména při uzení. Jaké množství je v uzeném tofu a tempehu?

Kolik PAH obsahuje uzené maso?
Obsah PAH v jedné porci steaku může být ekvivalentní množství obsaženému v kouřit ze 100 cigaret. Například tekutý kouř obsahuje 10 μg PAH na 1 kg kouře, na vyuzení 1 kg masa se spotřebují zhruba 3 kg tohoto kouře, tzn. jedna 100 g porce uzeného masa obsahuje zhruba 3 μg PAH. (1)

Přípravný týden běží. Přidat se můžeš do neděleNic jsi nezmeškala. Jíst jinak začínáme společně v pondělí 2. 11. Jídelníček na každý den, recepty, nákupní seznamy a parta, se kterou to jde snáz. Přidat se můžeš do neděle 1. 11.

Chci se přidat

V NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách je definován limit jen pro nejdiskutovanější benzo(a)pyren (prokázaný karcinogen), který je považován jako indikátor výskytu dalších PAH, a to jen pro vybrané potraviny. Sójové výrobky zde nejsou uvedeny. Je zde uvedena kategorie – Dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely a potraviny určené speciálně pro kojence maximální limit čerstvé hmotnosti 1 μg/kg. Limit součtu PAHů součtu (PAH 4) je legislativně stanoven na 30 µ/ kg.

Výsledky testů na PAH u uzených sójových výrobků firmy Sunfood:

Uzené tofu Sunfood – 0,12 μg/kg (látka benzo(a)pyren); 1,02 μg/kg (součet PAHů)
Uzený tempeh Sunfood – 0,31 μg/kg (látka benzo(a)pyren); 1,72 μg/kg (součet PAHů)

Co z toho vyplývá?
Pokud porovnáme výsledky testů benzo(a)pyrenu u uzeného tofu a tempehu od firmy Sunfood (tj. 0,12 a 0,31 μg/kg) s maximálním přípustným limitem benzo(a)pyrenu u potravin pro kojence (tj. 1 μg/kg), není třeba se vůbec ničeho obávat a můžeme tyto výrobky bez obav konzumovat. Hodnoty u uzeného tofu a tempehu firmy Sunfood by bez problémů prošly i normami pro kojence. Nízké hodnoty výrobků Sunfood jsou dosaženy kvalitou udícího procesu, kdy kouř prochází sestavou filtrů, nákupem kvalitního dřeva a krátkým časem zauzení.
Co se týče uzeného tofu a tempehu jiných značek a výrobců, tam testy nemáme, tudíž nemůžeme dělat závěry, jestli obsahují PAH, anebo ne.