Miso: vše, co byste měli vědět

Jak se správně miso pasta používá? Může přejít varem nebo by měla přijít do vypnuté polévky?

Pokud máte pasterizované miso, je to jedno, vyšší teplotou už prošlo. Vaření nemá vliv na umami chuť. 

Pokud máte nepasterizované miso bez přidaných látek (třeba přidaný alkohol má podobné účinky jako pasterizace), potom jsou v misu zdraví prospěšné látky dvojího druhu – aktivní enzymy (zvládají teplotu do 60°C) a další látky – prebiotika, vláknina, vitamíny, minerály, beta-glukany, oligosacharidy, polyaminy, které se vařením nezničí.

Pokud chcete chuť a zajímavý zdravotní efekt: Miso pastu můžete klidně povařit. Chuť umami (tzv. pátá chuť) v jídle zůstane a pokrm skvěle dochutí.

Pokud chcete vytěžit z misa 100% s ohledem na zdraví (enzymy), tady musíte být opatrní. Pokud byste ho nechali přejít varem, o většinu cenných látek byste přišli. Tj. buď uvařte polévku či omáčku tak, jak jste zvyklí, vypněte sporák, nechte pokrm malou chvilku zchladnout (aby nebyl vroucí) a miso pastu rozmíchejte až úplně na závěr nebo miso přidávejte čajovou lžičkou až do talíře u stolu, jako třeba maggi.

Při jaké teplotě se tedy enzymy zničí?

Ideální teplota: Doporučujeme zalévat vodou nebo přidávat do pokrmů o teplotě 50–60 °C. Při této teplotě je jídlo stále dostatečně teplé na konzumaci, ale enzymy zůstávají aktivní.

Kdy enzymy „umírají“: Funkčnost enzymů se snižuje se stoupající teplotou. Vroucí voda (100 °C) je nenávratně denaturuje (zničí). Pokud tedy chcete miso jako zdroj enzymů, nevařit. Pozn. enzymy nejsou živé, proto nemohou umřít. Pouze degradovat či deaktivovat. :)

Krásně je to vidět při přípravě sladké kaše amasaké. Zde se enzymatická rýže (Komekoji) míchá s uvařenou rýží při teplotě 50–60 °C po dobu 6–8 hodin. Právě v tomto teple enzymy (amylázy) nejlépe pracují a štěpí složité škroby na jednoduché cukry, čímž vzniká přirozená sladkost. Kdybyste směs uvařili, enzymy by přestaly pracovat a kaše by nebyla sladká.

Jaké cenné látky v mise ještě jsou?

Vitamíny: Zejména řady B (B1, B2, B3, B6). V našem červeném sójovém misu jsme laboratorně potvrdili i přítomnost vitamínu B12 (kobalamin), což je skvělá zpráva pro vegany, jelikož jde o neživočišný zdroj.

Minerály: V závislosti na složení (sója, hrách, rýže) obsahuje vápník, draslík, hořčík, zinek či železo.

Na jaře ve formě? Jasně!
Zjisti jak probudit energii a získej ebook s recepty. Žádná jarní únava, ani potíže s trávením.
TO CHCI

Prebiotika: Miso je bohatým zdrojem vlákniny a dalších látek, které slouží jako potrava pro váš střevní mikrobiom.

A probiotika? Tady budeme upřímní – miso je velmi slané, což většina bakterií nepřežije. Ačkoliv obsahuje specifické kultury (např. Tetragenococcus halophilus), podle definice WHO se miso za probiotikum v pravém slova smyslu považovat nedá. Jeho síla je spíše v podpoře mikrobiomu (prebiotika) a enzymatické aktivitě.

Pro koho není miso vhodné? Co lidé s bezlepkovou dietou nebo s histaminovou intolerancí?

Histaminová intolerance: Zde máme realtivně dobrou zprávu. Naše rozbory potvrdily, že sójová a hrachová misa od Kojibakers neobsahují histamin. Nedělali jsem rozbory na jiná misa, jeden stojí 1500. :-)  Máme zákazníky, co mají HIT a naše miso jedí, ale i zákazníky, co říkají, že jim naše miso HIT zhoršuje. Neumíme přesně říct, čím to je, vnímáme HIT jako dost komplexní problém a nejsme lékaři. Radíme proto dát tomu šanci a po trošce vyzkoušet.

Pozor na miso polévky kimchi, zelnou a červenou, tam histamin díky kvašené zelenině je přítomný.

Bezlepková dieta: Většina našich produktů je přirozeně bezlepková (používáme rýži, hrách, sóju, pohanku). Výjimkou jsou produkty obsahující ječmen (Mugi), například ječné miso. Vždy ale stačí číst etiketu – jeden z nás (zakladatelů) je celiak, takže si na to dáváme obzvlášť pozor.

Kdo by měl být opatrný: Miso obsahuje sůl. Pokud máte dietu s přísným omezením sodíku (např. vážné onemocnění ledvin), konzumujte miso s mírou a používejte ho spíše jako náhradu soli, než doplněk k již osolenému jídlu. Na druhou stranu konzumace misa nezvyšuje krevní tlak, fermentovaná luštěnina jej naopak snižuje a vyrovnává efekt soli.

Mohou miso používat těhotné nebo kojící ženy?

Co se týká kontraindikace v těhotenství nebo kojení, toto je naprosto OK. Dokonce ve Staré Číně byly miso polévky prvním pokrmem po kojení.

Obsahuje vaše miso glutamát sodný?

Samozřejmě, že není chemicky nijak přidávaný. Během fermentace vzniká kyselina glutamová. Ta tam je. Mezi oběma látkami je rozdíl:

Kyselina glutamová (C₅H₉NO₄)

• Je to přirozeně se vyskytující aminokyselina.
• Nachází se v bílkovinách všech živých organismů.
• Vzniká přirozeně při fermentaci (například v našem misu).
• V těle funguje jako neurotransmiter.
• Je součástí mnoha dalších potravin, ne jenom v misu (rajčata, sýry, maso).

Glutamán sodný/MSG (C₅H₈NO₄Na)

• Je to sodná sůl kyseliny glutamové.
• Průmyslově vyráběný zvýrazňovač chuti (E621).
• Vzniká chemickou reakcí kyseliny glutamové s hydroxidem sodným.
• Jeden vodíkový atom je nahrazen atomem sodíku.

Praktický rozdíl pro spotřebitele:

• V našich produktech vzniká kyselina glutamová přirozeně během fermentace – enzymy z koji štěpí bílkoviny a uvolňují ji. To je důvod té úžasné umami chuti.
• MSG se přidává do průmyslových potravin jako hotový zvýrazňovač chuti – najdete ho v instantních polévkách, chipsech, některých kořeních směsích.

Proč je to důležité:
Někteří lidé jsou citliví na MSG (bolesti hlavy, nevolnost), ale kyselina glutamová vzniklá přirozenou fermentací tyto problémy obvykle nezpůsobuje. Je to podobné, jako rozdíl mezi přirozeně vzniklým alkoholem při kvašení vína a průmyslově vyráběným etanolem. Takže když říkáme, že nepoužíváme glutamát, myslíme tím, že nepřidáváme průmyslový MSG. Kyselina glutamová v našich produktech vzniká přirozeně a je to vlastně důkaz kvalitní fermentace!

Jak se to trvanlivostí misa?

Miso je prakticky nezničitelné, jen může více tmavnout vlivem oxidace či lehce dokvášet. To nemá na kvalitu vliv. Uváděná doba trvanlivosti je samozřejmě minimální. Má to částečně legislativní důvod, ale to už bychom šli do detailu.

Pak je také zajímavé, že do července 2025 bylo miso (podobně jako tempeh a další) definován v české legislativě jako sójový výrobek. To je od letošního léta i díky naší aktivitě (ale i díky aktivitě SZPI) změněno a i výrobky z hrachu, cizrny, pohanky apod. můžeme oficiálně nazývat MISO. Samozřejmě jsme o tom dříve moc nemluvili – proč vířit vodu :), ale teď už můžeme.

Ochutnejte také a podělte se s námi o vaše dojmy
Budeme rádi, když dáte šanci misu a dalším fermentovaným dobrotám od Kojibakers. Jsou poctivé, chuťově výrazné a krásně zapadají do přirozené, vyvážené kuchyně. Ochutnejte je ve svých receptech a dejte nám vědět, jak vám chutnaly – vaše zkušenosti a tipy nás (i ostatní) moc baví.