Miso – mýty a vědecká fakta

Miso a mýty kolem něj

Miso je fascinující nejenom svojí chutí a možnostmi použití v kuchyni, ale také svým složením. Traduje se mnoho informací o tom, co vše miso obsahuje, co všechno léčí, jak je živé a podobně. Ale mnohé informace, které najdete na internetu, jsou mýty, které opisuje jeden web od druhého. A protože na Jíme Jinak v tom chceme mít jasno, pustili jsme se do pátrání a přinášíme vám zajímavé informace od firmy Kojibakers, která miso vyrábí (Klubáci mají na jejich zboží až 30% slevy), přelouskala pár studií a poslala vzorky do laboratoře.

Jak se vědecky zkoumá miso

Pokud se chcete dozvědět víc než jen obecné a nepodložené informace, je potřeba začít hledat v zahraničních zdrojích. Bohužel většina je v japonštině. A tak se musíme spokojit s anglickými verzemi studií, článků v renomovaných časopisech a publikacích. A pak je to tedy na dlouho. V Kojibakers pročetli a prostudovali zatím pár desítek studií, ze kterých budeme v tomto článku vycházet a na které budeme odkazovat.

Studie, i když mají fascinující závěry, jsou prováděny na konkrétních vzorcích misa. Miso past jsou ale stovky a tisíce druhů, liší se kvalitou a druhem vstupních surovin, kvalitou a druhem použité koji (ušlechtilé plísně), délkou zrání, způsobem konzervace (dostaneme se k tomu ještě později), způsobem přípravy, a tak dále… Miso pasty dostupné na trhu se tak významně liší, že jednoduše nemůžeme výsledky jakýchkoliv studií bezhlavě aplikovat na každou miso pastu, kterou koupíme.

Vědecky podložené zdravotní benefity

Mezi závěry jedné z nejnovějších (z dubna 2021) a poměrně komplexní studie (1) je, že bude třeba ještě hodně investic do výzkumů misa, aby byly prokázány všechny jeho zdravotní benefity. Je jich totiž celá řada a vědecky vzato ještě nejsou všechny dohledány a dokázány. Tedy, když budete číst vědecké studie publikované v Japan´s academic journal, Journal of Food Science, Journal of Fungi a dalších, zjistíte například, že:

• Používání misa snižuje nebo alespoň nezvyšuje (v závislosti na zdroji) krevní tlak, obzvláště v porovnání s běžnou solí (2, 3, 4)
• Přidáním misa k rýži, snížíte její glykemický index (což lze předjímat i u ostatních jídel s vysokým glykemickým indexem) (5)
• Miso snižuje riziko problémů s refluxem a obecně s trávicími obtížemi (dyspepsie) (6)
• Miso má pozitivní účinky při vystavení radiaci (Japonsko má bohatou zkušenost), rakovině tlustého střeva, prsu, jater, žaludku a zatím pouze experimentálně pozorovaná ochrana před rakovinou plic (7)
• Miso chrání před mozkovou mrtvicí (8)

Neuvěřitelné, že? Je dobré zdůraznit, že čerpáme převážně z japonský studií a že jsou stovky druhů misa a co platí pro jedno, nemusí platit pro jiné.

Probiotické účinky misa

Velký prostor ve studiích a článcích je věnován probiotickým účinkům misa, což je velmi častá vlastnost připisovaná misu. “Dle závěrů zmíněné poslední souhrnné studie (9) miso nemůže být považováno za probiotické dle definice WHO. To potvrzují i naše vlastní rozbory,” říká Miloslav Laštovička z Kojibakers.

A dodává: “Miso je slané a běžné laktobacily známé např. z kvašené zeleniny nebo jogurtů v misu prostě nepřežijí vysokou slanost.” Miso dle studií obsahuje nejčastěji bakterii Tetragenococcus halophilus a kvasinkovou kulturu Zygosaccharomyces rouxii, které však formálně vzato nejsou WHO považovány za probiotické kultury. “Jistě, můžeme se začít dohadovat o tom, proč WHO nechce uznat tyto kultury a kdy je již něco možné prohlásit za laktobacil a kdy nikoli. Vycházíme tedy čistě z daných definic,” doplňuje Eva Cikrytová z Jíme Jinak.

Pokud tedy očekáváte, že je miso probiotické, zklameme Vás. Raději si dejte kvašené zelí, kimchi nebo domácí jogurt. Ale na miso zanevřít nemusíte, je totiž prebiotické (10) Je zdrojem vlákniny a dalších látek, které podporují růst a život probiotických kultur ve střevě a obsahuje množství vitamínů, minerálů a vlákniny. Konkrétní látky závisí na složení misa, např.:

• Sója obsahuje vedle vlákniny i vápník, vitamín E, draslík
• Rýže je zdrojem vitamínů B1, B2, B3, minerály hořčík, draslík, zinek
• Hrách obsahuje vedle vlákniny vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, minerály selen, vápník, železo, hořčík a další

A tak bychom mohli pokračovat dlouho. Pokud vás zajímá, co vaše miso obsahuje, doporučujeme hledat na obalech misa, které kupujete.

Enzymy v miso pastě

Koji (Aspergillus oryzae) je ušlechtilá plíseň vypěstována na obilovině (typicky, ale ne nutně, na rýži), která je vstupní surovinou pro miso. Koji produkuje širokou paletu enzymů, které jsou katalyzátory různých biochemických procesů (umožňují, aby se staly). Část tohoto enzymatického koktejlu se využije pro štěpení proteinů, škrobů a tuků během fermentace misa, a velké množství v něm přirozeně i zůstává. Světlé miso jich má nejvíc s ohledem na svou recepturu, která obsahuje více enzymatické rýže. Na druhou stranu červené nebo tmavé miso je zase bohatší na proteiny.

Skladba těchto enzymů není ještě detailně zmapována. Teprve v roce 2005 byla dokončena molekulární analýza geonomu Koji a identifikováno 13.572 genů, z čehož 25% tvořily nové, do té doby neznámé.(11) Koji je právem nazývána enzymatickou bankou. A jak ji lze využít nejen k výrobě misa, není ještě zdaleka kompletně popsáno. Ale pro naši představu alespoň základní principy fungování enzymů:

• Amylázy štěpí složité sacharidy na jednoduché cukry (typicky např. glukoamyláza).
• Proteázy štěpí složité bílkoviny na lépe stravitelné peptidové řetězce, což zejména u luštěnin oceníme s ohledem na jejich výrazně lepší stravitelnost a odbourání nadýmání. Takových enzymů produkuje koji celou řadu a některé z nich (např. glutamináza) mají za následek uvolnění kyseliny glutamové, která hraje klíčovou roli při dosažení umami chuti misa.
• Lipáza hraje klíčovou roli při štěpení tuků na mastné kyseliny, což opět napomáhá lepší stravitelnosti miso pasty.

Koji je nazývána enzymatickou bankou a, jak ji lze využít nejen k výrobě misa, není ještě zdaleka kompletně popsáno. Toto je zřejmě nejzajímavější vlastnost miso past, ale také nejméně popsaná.

Miso v laboratoři

“Pokud není člověk spokojen s googlováním v češtině ani v angličtině, nezbývá než udělat si vlastní biochemické a mikrobiologické rozbory. To průběžně konáme, i když to rozhodně není levná záležitost. Necháváme si dělat i rozbory všech dalších miso past na našem trhu, abychom byli v obraze a mohli složení našich miso past objektivně porovnávat například s těmi japonskými,” říká Miloslav Laštovička z Kojibakers a dodává: “Volíme tedy raději cestu publikování výsledků našich rozborů. Okomentujeme zajímavé závěry našich vlastních miso past a pak upozorníme obecně, na co si dát pozor při výběru misa dostupného na trhu.” A předkládá závěry rozborů vybraných Kojibakers miso past:

• Sójová a hrachová misa neobsahují histamin
• Sójová i hrachová misa obsahují
  • 1,57-1,79 mg/kg vitamínu B1
  • 1,03-1,10 mg/kg vitamínu B2
  • 1,32-2,39 mg/kg vitamínu B6
• Sójové červené miso obsahuje 0,233 mikrogramů/100 g vitamínu B12 (kobalamin)
  • Máme tedy prokázán neživočišný zdroj bé-dvanáctky
  • Vitamin B12 je očekáván i v ostatních sójových misech, nebyla ale prokázána v misech hrachových

• Byly prokázány jen nízké hodnoty bakterií mléčného kvašení a laktobacilů, což je v souladu se zjištěními z japonských vědeckých studií a nijak se to neliší od jiných miso past, které jsme na rozbory posílali. “Toto platí i pro miso polévku kimchi z naší produktu (stejně jako pro konkurenční produkty obdobného složení). Kimchi, jinak vysoce probiotické, je po smíchání s misem o svůj probiotický účinek z drtivé části připraveno,” upřesňuje laboratorní rozbory Miloslav Laštovička z Kojibakers.

Jak vybírat miso pastu

Když budete na trhu vybírat mezi různými miso pastami, doporučujeme všímat si následujícího:

• Je miso pasterované? Pokud ano, nemusíte na něj zanevřít, hodně vlastností a hlavně chuť určitě zůstane. Závisí i na teplotě a délce pasterizace, protože enzymy jsou denaturovány postupně, ale toto téma přesahuje rámec našeho článku. My doporučujeme miso nepasterované!
• Jaká hodnota cukrů je uváděna ve výživových hodnotách? Koji totiž štěpí během fermentace složité sacharidy na jednoduché cukry. Pokud jsou hodnoty cukrů uváděny v rozmezí 0,5-1,5g / 100g výrobku, můžete si být jisti, že výrobce používá pouze vypočítané hodnoty, ale vlastní rozbor hodnot si neudělal. Pokud jsou hodnoty cukrů na úrovni 15-25g / 100g výrobku, odpovídá to skutečnému naštěpení sacharidů amylázami vyprodukovanými ušlechtilou plísní koji, výrobce takovou hodnotu spočítat nemohl a věnoval čas a finance rozboru. Věřit tak můžete nejspíš i dalším hodnotám na etiketě.
• Čtěte etiketu. Dočtete se zajímavé informace např. stran alkoholové stabilizace nebo příměsí, které nemají v misu co dělat.

Věda nevěda

Miso je fenomén, který ještě neumíme docenit. V Asii a Japonsku především si jej považují bez ohledu na fakta, čísla a rozbory. To nahradilo minimálně 2000 let používání misa v každodenní stravě. Koji má v Japonsku svůj každoroční svátek a asi to vše nebude náhoda. A že to není pouze asijská záležitost dokazuje prudký růst zájmu o koji a miso ve světe, v Evropě a nakonec i u nás.

Autorem článku je Milan Laštovička z Kojibakers