Tmavé pečivo není vždy celozrnné. Jak rozeznat zdravé pečivo?

Jakou má pečivo barvu?

První, na co se obvykle u výběru pečiva díváme, je jeho barva. Ale pozor, ne všechno tmavé pečivo, je opravdu celozrnné. Často se jedná o trik obchodníků, kteří bílé pečivo z klasické pšeničné mouky pouze dobarví barvivy, karamelem, melasou nebo praženým ječmenem tak, aby vypadalo zdravěji a lákavěji pro zákazníky.

Pražený ječmen ve složení možná vypadá jako nevinná složka, ale pražením škrobovitých potravin za vysoké teploty vzniká nebezpečný karcinogenní akrylamid.

Není pečivo příliš levné?

Jestli je pečivo celozrnné, nám může napovědět i jeho cena. Celozrnná mouka je podstatně dražší než ta klasická bílá, proto je celozrnné pečivo dražší než to “tmavé”. Pokud narazíte na celozrnně vypadající rohlík, který nestojí ani tři koruny, nevěřte mu.

Má pečivo uvnitř otruby, slupky a klíčky?

Dalším krokem, jak si ověřit celozrnnost pečiva, je ho rozlomit. Skutečně celozrnné pečivo má mít uvnitř zbytky slupek, klíčků, otrub a zrníček. Pro výrobu celozrnné mouky se totiž používají celá zrna, nikoliv pouze vnitřní část zrna, jako u mouky bílé.

Co se píše ve složení?

Pokud máte to štěstí a pečivo je balené, najdete u něj i složení. Na vyžádání vám složení musí dodat i u nebaleného pečiva v supermarketu nebo menších obchodech. Celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky. Je-li na prvním místě ve složení uvedena klasická bílá mouka, pak se nejedná o celozrnné pečivo. Pokud je jen posypáno semínky (vícezrnné), nemusí se jednat o celozrnné pečivo. Taktéž cereální pečivo není totéž jako celozrnné (cereální znamená, že je vyrobeno z obilovin a je jedno, jestli z celých, anebo pouze z vnitřku – tj. bílé vymleté mouky)!

Bílá vs. celozrnná mouka
– Pro výrobu bílé mouky se používá pouze vnitřní část zrna, ale pro výrobu mouky celozrnné se používají zrna celá.
– Vnitřní část zrna je bílá a obsahuje množství sacharidů a škrobu. Je velmi bohatá na energii. Proto se o bílé mouce říká, že jde o “prázdné kalorie”.
– Vnější část zrna tvoří obal, který je zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny.
– Poslední část zrna se nazývá obilný klíček a obsahuje především oleje a v nich rozpuštěné vitamíny.
– Celozrnná mouka na rozdíl od bílé obsahuje velký podíl vlákniny, vitamínů skupiny B, vitamín D, E, hořčík, draslík, fosfor a nenasycené mastné kyseliny.
– Celozrnná mouka není zcela bílá, ale může být docela dost světlá (například špaldová).

Základní rozdělení pečiva

• Celozrnné pečivo – musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky. Toto pečivo má vždy tmavou barvu.
• Vícezrnné pečivo – musí obsahovat minimálně 5 % mouky z jiných obilovin, než je pšenice nebo žito. Pečivo tedy může být vícezrnné, ale nikoli celozrnné!
• Grahamové pečivo – vyrábí se ze směsi klasické bílé mouky pšeničné a celozrnné s vyšším obsahem otrub. Otruby – tedy vnější obal zrna – jsou bohaté na vlákninu a zdraví prospěšné látky. Může být poměrně světlé.
• Rustikální pečivo – bývá na povrchu hojně posypáno semínky a je bohaté na obilné klíčky a hrachové otruby.
• Cereální pečivo – vyrábí se z obilovin a je jedno, jestli z celých, anebo pouze z vnitřku – tj. bílé vymleté mouky.
• Vícezrnné pečivo – musí obsahovat alespoň 5 % jiného druhu obilovin – například pšenici, žito, ječmen nebo olejniny. Toto pečivo ale přitom vůbec nemusí být celozrnné.

Jíme Jinak doporučuje

• Místo klasického pečiva z droždí, začněte kupovat pečivo kváskové (Proč je kvásek lepší než droždí?). Je mnohem zdravější a stravitelnější (díky procesu kynutí kváskem se z mouky odstraní všechny antinutrienty a živiny se tzv. předtráví). Dejte ale pozor. Ne všechno pečivo, které je označené jako kváskové nebo kvasové, je opravdu kvašené pouze přírodním kváskem. V supermarketech můžete narazit na kvasové/kváskové pečivo, které je kynuté droždím, ale kvas je tam pouze přidaný pro chuť a vůni. Raději se tedy poohlédněte ve zdravé výživě,
• Založte si kvásek (nebo LM kvásek, který je pro začátečníky vhodnější – rychleji kyne a dělá nadýchaná těsta) a začněte si péct vlastní pečivo. Například kváskový chléb z ořechy, dýňový chléb, chléb s dýňovými semínky, kváskové rohlíky, mazanec, trdelník, chlebové placky aj.
• Začněte pečivo nahrazovat jiným – například různými typy domácích placek, obilných placiček, palačinek, lokšů, vošouchů, lívanců, krekrů aj.
• Postupně zařaďte do jídelníčku zapomenuté celozrnné obiloviny. Přidejte čirok, pohanku, jáhly, kroupy, quinou atp.