Podvody v supermarketu: kvasový a kváskový chléb

Kvas, kvásek, droždí

• Kvas – jedná se o zkvašenou žitnou mouku delším procesem kvašení (neobsahuje droždí). Zdrobněle se mu říká kvásek.
• Kvásek – jedná se o živou surovinu s kvasnou mikroflórou, kterou doma používáme k výrobě chleba. Nebo se tímto názvem také označuje pekařský postup aktivace (probuzení) droždí. V receptech se uvádí jako necháme “vzejít kvásek”.
• Droždí / pekařské kvasnice – živé buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr.

Kvas dříve a kvas dnes

V dřívějších dobách se tradičně dělalo pečivo pomocí třístupňového kvasu. Byl ale náročný na čas a prostor.

1. Začíná odebráním vyzrálého kvasu před zpracováním těsta na chleba z předešlého dne, přidá se žitná mouka a voda a vymíchá se I. stupeň kvasu.
2. Po 5 hodinách kvas vyzraje, opět se přidá žitná mouka a voda a vše se promíchá a nechá znovu několik hodin vyzrát. V tomto bodě se namnoží v těstě kvasinky. Jedná se o II. stupeň kvasu.
3. Ve III. stupni se opět přidá mouka a voda a nechá se vyzrát.
4. 2/3 zralého kvasu se použije do chleba, zbytek k výrobě opakovaného kvasu.

Je potřeba napodobit tradiční chuť

Od konce 90. let 20. století došlo ke změně technologií výroby kvasů. Začaly se používat stabilizované kvasy spolu s droždím. Stabilizovaný kvas je dodaná startovací (předfermentovaná) kultura mléčných bakterií, která se rozmíchá s moukou a vodou na kvas. Podmínky přípravy neumožní množení kvasinek, které by chléb nakypřily, proto se do těsta přidává i droždí. Použití stabilizovaných kvasů má pouze funkci chuťovou – tj. cílem je přiblížit se co nejvíce chuti dřívějších kvasových chlebů vedených třístupňovým kvašením. Stabilizovaný kvas obsahuje kyseliny jako je mléčná o octová a tudíž chlebu dává typickou kyselou chlebovou chuť. Tento způsob výroby je pro výrobce jednoduchý, časově i sortimentově pružný a při větších objemech i ekonomický. Nicméně nejedná se o prokvašený chléb tradičním kváskem, kvas je tam pouze přidaný jako chuťová složka.

Na pečení se využívají pekařské směsi

Dnes nabývají na významu tzv. kvasové koncentráty. Ty se získávají zahušťováním a mícháním žitného kvasu s dalšími látkami. Může se jednat o směs suchou, nebo tekutou. Koncentráty obsahují jak kyseliny pro typickou chlebovou chuť (tj. organické kyseliny jako je mléčná, octová, citrónová, vinná nebo jablečná), barviva (cukr, sladový výtažek), které dodávají střídě chleba typický zlatavý vzhled a další složky jako jsou zlepšující přípravky a stabilizátory pro prodloužení čerstvosti chleba. Chleby z kvasových koncentrátů mají díky kyselinám podobnou chuť jako tradiční chleby z třístupňového kvasu. Důvodem použití tohoto postupu je zkrátit nebo zcela vypustit čas potřebný ke zrání těsta.

Srovnání postupů výroby chleba dříve a dnes:
– Tradiční postup: mouka (žitná nebo žitná a pšeničná), voda, sůl, kvas z žitné mouky
– Dnešní postup: mouka (žitná nebo žitná a pšeničná nebo jen pšeničná), voda, sůl, kvasové koncentráty, droždí, obilné šroty, zlepšovací přísady

Současné postupy výroby chleba

• chléb s tradičním kvasem – tradiční z kvásku, žitný, bez přidání droždí, třístupňovým kvašením kvasu
• chléb s kvasem a droždím – používá se zakoncentrovaný, případně usušený přírodní kvas nebo živý mléčný kvas bez kvasinek (slouží zde pouze pro chuť) a ke kynutí se přidává ještě droždí
• chléb z hotových směsí – vznikne ze směsi sušeného kvasu, který je zde pouze pro chuť, zlepšovadel, případně mouky kypřené droždím

Ukázka složení nepravých “kváskových” chlebů z Tesca

Podmáslový chléb 420 g
Pšeničná mouka 56%, Pitná voda, Tekuté podmáslí 10% (podmáslí, sušené mléko, kultura bakterií mléčného kvašení), Žitná mouka 7%, Pekařské droždí, Jedlá sůl, Pšeničný lepek, Sušený pšeničný kvas (produkty pšenice, zrající kvas), Kukuřičný škrob, Pražená žitná mouka, Řepkový olej, Cukr, Sójová mouka, Ječný sladový výtažek, Látka zlepšující mouku, Kyselina L-askorbová (1)

Kváskový pecen cvrčovický 750 g
Mouky (pšeničná mouka, žitná mouka), Pitná voda, Kvas (pitná voda, žitná mouka), Jedlá sůl, Pekařské droždí, Zlepšující přípravek (pšeničná vláknina mikrogranulovaná, žitná mouka, enzymy), Kmín (2)

Čím méně ingrediencí, tím lépe

Lepší je chleba se složením: celozrnná žitná mouka, celozrnná pšeničná mouka, voda, kvásek, sůl. Díky kvásku a třífázovému kvašení si ho můžete nejen vychutnávat déle, ale zároveň kvásek kvásek pomáhá rozložit a lépe strávit v chlebu obsažené živiny. Takový si ale v Tescu či jiném supermarketu nekoupíte. Naštěstí se dá ale snadno připravit doma.

Proč se vyhýbáme kupovanému pečivu a droždí?

Pokud chcete vědět víc, přečtěte si tento článek o kupovaném pečivu a tento klubácký článek o droždí a kvásku.

Zdroje: diplomová práce, mendelu, vitalia