Garumy od Kojibakers – novinka se slevou pro Klubáky

Garumy a garumové pasty

Mnohé klasické recepty obsahují rybí omáčku. Někomu nechutná, někdo má alergii a mnozí jsou vegani. Kojibakers proto přišli řešením.
„Vloni jsme propadli kouzlu veganských garumů, tedy jakési alternativě k rybím omáčkám. A letos sklízíme první ovoce. Pardon, fermenty,“ říká Milan Laštovička z Kojibakres. A vysvětluje: „Garum je původně rybí omáčka pocházející ze středomoří, jejíž historie sahá až do antiky, kdy se zasolené ryby nechaly v nádobách na slunci fermentovat téměř celý rok. Od té doby vývoj pokročil, enzymy pro fermentaci dodává ušlechtilá plíseň a nefermentují se pouze ryby nebo maso, ale třeba i cvrčci, vaječné bílky, včelí pyl nebo houby. Nejdál v experimentech zašlá dánská Noma, nejlepší restaurace na světě posledního desetiletí, a i my jsme se u ní inspirovali.”

Luxusní surovina pro šéfkuchaře

Veganský garum je druh amino-omáčky. Něco mezi sójovkou a rybí omáčkou. Je doslova nabitý umami chutí a božsky doplní každé jídlo. Dokáže přidat “masovou chuť” i do 100% veganských jídel. Používá se v malém množství jako takový “final touch” jednotlivých pokrmů. “Ne nadarmo byly garumy dlouho k dispozici pouze pro šéfkuchaře nejlepších restaurací. To se snažíme změnit, a i když patří stále primárně do restaurací, přinášíme je pro všechny kuchařské nadšence a milovníky chutí, ať už vaří kdekoliv.”, říká Milan Laštovička.
Výroba garumu je poměrně náročná, fermentuje tři měsíce při teplotě těsně pod 60°C a dává tak proběhnout celé škále biochemických reakcí, které namíchají jedinečný koktejl chutí. Díky enzymům z koji se bílkoviny štěpí na aminokyseliny, polysacharidy na jednoduché cukry a tuky na mastné kyseliny. Ty mezi sebou při tzv. Maillardově reakci komplexně interagují a tento proces se výrazně podílí na výsledné umami chuti.

Z čeho a jak se vyrábí garumy

“V našem provozu nepoužíváme živočišné produkty (vyjma medu) a tak naše volba padla zejména na houby jako skvělý zdroj bílkovin a atraktivních chutí, jako například shiitake, lišky, korálovec, nebo třeba různé druhy hlívy. Ale nejen na ně. Experimentujeme i se surovinami, které zbydou po lisování olejů, např. s kmínovými výlisky. A třeba právě kmín patří k našim nejpříjemnějším překvapením. Hodí se do většiny jídel a ta chuť je prostě nepopsatelně dobrá,“ pochvaluje si Milan Laštovička. A pokračuje:
„Filtrací vlastní garumové omáčky to ale nekončí. Na dně fermentačních sudů totiž zůstává prokvašená pasta, která je lahodná stejně tak a pár kuchařů, co ji ochutnali, nám dalo za pravdu. Tenhle poklad nevyhazujeme, ale připravujeme z ní neméně atraktivní produkt – garumové pasty, které se dají použít do houbových polévek, pomazánek, gulášů, omáček a kdo ví, kde kreativní kuchaři uplatnění ještě najdou. A tak už na menu pětihvězdičkových restaurací můžete najít mezi surovinami exoticky znějící „garumová pasta“. Ale stejně tak ji můžete najít už pozítří ve vaší lednici.“

Nebojte se experimentovat s umami chutí

Je to ta oblíbená maso-sýrová chuť, díky které chutnají naše rostlinné pokrmy i zapřísahlým masařům a sýrařům. Někdy stačí opravdu málo a z nevýrazného pokrmu se stane lahůdka. Rozšiřte tedy repertoár miso past a ne/sojových omáček a vyzkoušejte něco nového. Já už mám všechny novinky na lince a jsem naprosto nadšená! Zkusila jsem přidat do polévky, do zeleniny na wok, do guláše i do salátu a rodina chválí a chválí! Fantasticky dochutíte svá jídla doslova pár kapkami. A z Kojibakres mám ještě jeden tip – pokud doma pečete chleba, zkuste přidat do těsta miso nebo právě třeba kmínovou garumovou pastu. Budete překvapeni!

Výhoda pro členy Klubu Jíme Jinak

Členové Klubu mají na garumy a garumové pasty v eshopu www.eshop.kojibakers.cz slevu 10%. [přihlaste se]

Objednávat můžete i na Slovensko, v eshopu je možno platit v Eurech.