Jak mám zavařovat bez cukru?

Kompot

Je až kupodivu snadné udělat klasický kompot z jakéhokoli dostupného ovoce. Pouze je potřeba dbát některých odlišností:

* do nálevu přidat sůl, případně špetku do každé sklenice – kvůli konzervaci a výraznější chuti ovoce;

* zavařovat skutečně zralé plody, a ne ještě napůl tvrdé, jak bývá zvykem. Cukr v nálevu nedostatek chuti zachrání, ale nálev bez cukru ne;

* hotové sklenice sterilujte v zavařovacím nebo obyčejném kuchyňském hrnci, napůl ponořené ve vodě a pod poklicí, ale DÉLE než u běžných kompotů. Pokud jste např. zvyklí kompot s cukrem sterilovat 20 min. na 80°C, pak kompotům bez cukru dopřejte alespoň půl hodiny či víc. I tak se vám může některá sklenice ve sklepě zkazit (třeba i vinou špatného víčka), ale nebude jich mnoho. Ještě delší (cca 60 min.) sterilování vyžadují hotová jídla, omáčky apod., které si zavařujete na cesty.

* do kompotů můžete přidat jakékoli koření, na které jste zvyklí – celou skořici a hřebíček do hrušek či jablek, anýz či badyán do švestek, ale také do čehokoli oříšky, ořechy a semínka.

Povidla

Kouzlo povidel je mimo jiné v tom, že se nemusí zavařovat, ale vydrží např. v krajáči, ve sklenici od okurek apod. Pokud je ale děláme bez cukru, pak to platí pouze o švestkových povidlech: vypeckované švestky vaříme s troškou vody a soli, občas mícháme, a když se šťáva vypaří, mícháme častěji. Zhruba po dvou dnech pomalého varu dosáhneme těstovité konzistence, kdy černá povidla drží na vařečce a nechytají se dna hrnce. Pak je stačí přendat do dostatečně velké nádoby a uložit v chladu.

Hrušková či jablečná povidla je třeba vařit déle, a stejně nezhoustnou natolik, aby se dala uchovat nesterilovaná. Pro urychlení procesu můžeme sběračkou odebírat navrch vysráženou šťávu. Ta je (zejména z hrušek) až nestvůrně sladká a vyplatí se pár skleniček si zavařit zvlášť např. na Vánoce, na dortové krémy nebo na dětské pudinky s agarem, maizenou, polentou či jáhlami. Hotová povidla pak přendáme do sklenic, zavíčkujeme a půl hodiny sterilujeme.

Marmeláda

Nejlepší zkušenosti máme s marmeládou z třešní, protože je velmi jednoduchá, chutná a po otevření vydrží v lednici dlouho (až měsíc): zralé oprané třešně nasypeme do hrnce s troškou vody a soli, rozvaříme a vzniklou kaši propasírujeme přes cedník. Zbude nám hrouda pecek poslepovaná ještě určitým množstvím dřeně, ale největší část cedníkem projde a tu pak zahříváme ještě další hodiny, dokud řádně nezhoustne. Z jednoho košíku třešní vzniknou asi čtyři skleničky marmelády, což je na zimu akorát. Je potřeba je sterilovat. Tato marmeláda je mimořádně vhodná i na slepování cukroví, protože je sladká a v tenké vrstvě neplesniví. Chutí i kvalitou je srovnatelná s prodávanými francouzskými marmeládami, u nichž je ovšem chuť i trvanlivost dotována vysokým podílem koncentrované hroznové šťávy s vysokým obsahem fruktózy.

Jiné druhy marmelád (jahodová, malinová, broskvová, meruňková, borůvková…) se dají dělat prakticky stejně, navíc bez pasírování pecek, ale nevyvaří se na takovou hustotu. Mohou se zavařit jako pyré a časem použít do krémů apod., ale chceme-li z nich skutečně marmelády, je potřeba přidat agar rozvařený buď ve šťávě, kterou sebereme ze samotného hrnce s ovocem, anebo ve šťávě z jablečného koncentrátu. Po sterilizaci a vychladnutí vznikne želatinovitá marmeláda k nerozeznání od klasické, která ale po otevření mnoho nevydrží a např. na cukroví, které máme doma v pokojové teplotě i několik týdnů, se nehodí.

Méně sladké ovoce

Zavařovat se mohou prakticky jakékoli plody, ale je třeba přiznat, že např. rybíz, angrešt či ostružiny ztrácejí v podobě kompotu či neslazené marmelády většinu svého kouzla. Výsledný produkt je totiž spíše kyselý a nelze ho s úspěchem použít na žádný dezert, pokud se zároveň pořádně neosladí. Někteří lidé špatně snášejí i neslazené meruňky. Pak je otázka, zda má smysl z tohoto ovoce, které se tradičně zpracovává na sirupy nebo marmelády v poměru s cukrem až 1:2, vůbec nějaké zavařeniny dělat a zda není lepší si ho nechat jako sezónní pochoutku po těch několik týdnů, kdy zraje a je na chuť výtečné. Jistěže je možné zavařovat např. rybízovou dřeň se spoustou jablečného koncentrátu nebo dokonce sladu, ale výsledek patrně nebude adekvátní vynaložené námaze.

Rodinný příklad

Jako mnoho českých rodin, i my jsme byli zvyklí na regály plné kompotů z roku na rok a jakousi setrvačností jsme v tomto stylu vydrželi ještě po mnoho let. Posléze se však ukázalo, že naše spotřeba ovoce je tak minimální, že většinu zavařenin rozdáme, nebo se s nimi snažíme oslnit návštěvy, kterým však připadají málo sladké. Nakonec jsme dosáhli stavu, kdy od června do podzimu děláme

• třešňovou marmeládu, někdy i kompot z celých třešní s peckami
• hrušková povidla (hustá), pyré (řidší a mixované pro děti), někdy kompot z tvrdších hrušek
• jablka na štrůdl – pokrájená na tenké plátky a sterilovaná bez soli
• jablečné pyré pro děti
• švestková povidla (pouze v letech, kdy se urodí zdravé švestky)

Když se k tomu přičte pár občasných experimentů a různé dárky a výslužky od přátel, jsme pravidelně zásobeni na mnohem delší dobu, než je jedna zima.

A poslední, ovšem důležité doporučení:

Zavařeniny jakéhokoli druhu nejlépe neskladujte déle než do dalšího roku.

Staré zavařeniny ztrácejí chuť a čím dál více se podobají mrtvé hmotě, kterou pak činí i z těch, kdo si na nich pochutnávají.