Neměla by chybět na žádném kompletním talíři. Kdo by ji neznal. Chci se podělit o pár tipů na kombinace letní zeleniny, které mám vyzkoušené a mohu vřele doporučit. A pro jistotu přidám i svůj recept a postup.

Ingredience

Na 1 kg očištěné zeleniny:

  • 10g soli mořské nerafinované
  • 5g celého kmínu

Postup

  1. Zeleninu nastrouháme, přidáme sůl a kmín a dřevěnou vařečkou promícháme. Mě se osvědčil opravdu velký plastový lavor nebo plastová dětská vanička.
  2. Směs necháme min. 2 hodiny odpočívat, mezitím 1-2x promícháme.
  3. Připravíme si zavařovací sklenice s jednorázovými víčky, to znamená, že je vyvaříme a vysušíme.
  4. Zeleninovou směs pěchujeme i se šťávou nahusto do sklenic, plníme 2,5 cm pod okraj. Zelenina by měla být ve šťávě potopená. Bude-li málo šťávy, doplníme sklenice převařenou vodou.
  5. Nasadíme víčka a hlavou utěsníme.
  6. Sklenice uložíme do teplé místnosti na velký tác nebo starý plech a necháme 1-2 měsíce pracovat. Zelenina bude bzučet, pískat, poulit víčka, pěnit až utíkat ze sklenic… Prostě bude kvasit.
  7. Do dvou měsíců bude proces hotový. Pak doporučuji uskladnit v chladu a temnu, nejlépe ve sklepě. Takto zkvašená zelenina nám vydržela i dva roky. Je trvanlivější, než zelenina kvašená ve slané vodě.

POZOR: se šroubovacími víčky to nefunguje!!!!!!!!!!!!!!!!

  • A teď, co přesně lze kvasit?
  • Zelí bílé nebo červené – to zná asi každý
  • Okurky strouhané samotné
  • Okurky + cukety + tuřín nebo celer
  • Okurky + cukety + červená řepa
  • Okurky + tuřín nebo celer + červená řepa
  • Cukety + tuřín nebo celer + červená řepa
  • Okurky + cukety

Více než tři druhy zeleniny dohromady nekvasím, to by mi už připadalo moc. Tyto kombinace jsou typicky letní, je to jakási znouzectnost, kdy se na zahrádce najednou urodí přemíra okurek a cuket a Vy nevíte, co s nimi nebo když kvašené okurky a zelí Vás už prostě nudí.

Zkuste náš nový online kurz Super Saláty

Dělejte saláty jako šéfkuchař!

Díky vám jsem začala po 20 letech snídat!

Duetka: Jídlo je úplně skvělé. Díky vám Evi konečně...

Chutě na sladké a výkyvy úplně ustaly (Šárka)

Šárka: Už jsem léta letoucí vařila vegansky, ale s...

Zatím každé jídlo, které jsem dle JJ vařila, bylo mňam

Kattru: Zatím každé jídlo bylo moc dobré a ani...

Zmizelo mi moje vypouklé břicho!

Maki: já si svoje břicho každé ráno a večer,...

Manžel má za 3 měsíce 9 kg dole (Dagmar)

Dagmar: Snažíme jíst jinak cca 3,5 měsíce - a...

Pomohli jste mi zachránit maminku

Pátik: Pomohli jste mi zachránit maminku. Měla deprese a...

Cítím se neskutečně lehčí a zmizelo i bušení srdce

Jaterik: Ahoj holky, moc děkuji za skvělý program. Vaření...

Jídlo je výborné, rychlé a léčí a navíc ušetřím na nákupech

Vherm: Ahoj všem, jsem 12. den v hubnutí do...

S Jíme Jinak zažívám zázraky (Věra)

Věra: Milá Evičko, Romane, gratuluji k výročí a děkuji...

4 kg a 8 cm přes břicho pryč (Marketa)

Markéta: Chtěla bych s vámi posdílet moje dnešní překvapení,...

Dostala jsem pochvalu za skvělý krevní obraz (díky JJ stravě)

Hankaj: Včera jsem byla darovat krev a dostala jsem...

Už 4. týden bez kafe a spím hlubokým spánkem!

Tereza: Přidávám též pozitivní ohlas - kávu jsem zkusila...

V lednici máme týden starou šunku: nikdo už ji nechce!

Veronika: Ja mám rôzne stravovacie omedzenia, takže pre mňa bol...

Vůbec mě nehoní chutě, obědy i večeře mi moc chutnají (Míša)

Míša: Dobrý den Evi, opravdu velká poklona Vašemu sestavenému...

Vaše kurzy jsou super

Lucie: Moc Vás zdravím, holky :-). Od doby, co...

Díky JJ mám více energie a 5 kg dole

Libenk: Hlavně chci moc poděkovat za Váš přístup, pořád...
  1. Dobrý den, zkoušela jsem zkvasit okurky, ale druhý den mi voda spadla na dno sklenice a okurky vyplavaly. Tedy cca 2 cm od zdola je jen voda. Je to v pořádku? Nebo mám sklenice rozdělat a namačkat znovu. Děkuji Tereza

  2. Dobrý den,
    zkouším kvašenou zeleninu poprvé. Zakoupila jsem soupravu pro kvašení Della Casa od Tescomy. Dala jsem kvasit směs bílého a červeného zelí spolu s bílou a červenou cibulí. Zatížila jsem nahoře pytlíkem naplněným vodou a víčko nastavila podle návodu na kvašení. Víčko se mi vzdouvá a voda přetéká, což je, jak píšete v pořádku, probíhá proces kvašení. Dneska, tj. 4. den kvašení jsem si všimla, že nahoře už zelenina není úplně ponořená. Jakým způsobem ji mohu dolít? a má být voda převařená teplá nebo už studená? navíc si nejsem jistá, jakou roli hraje přístup vzduchu do sklenice, jestli mohu víčko sundat, vodu dolít a zase přiklopit…
    Dle návodu píší, že mám nechat kvasit 3 týdny. Je to optimální doba?
    Moc děkuji za odpovědi.

  3. Dobrý den, mám dotaz k bodu 4. Napěchovat by se to mělo vymačkané bez šťávy a pak šťávou dolít nebo je to jedno jak?
    A doliva se to převařenou vodou studenou nebo může být teplá?
    Nebo když mi pochybi zelenina do sklenice, můžu to dolít tou převařenou vodou nebo to musí být napěchované.
    A jak poznám, že už je to zkvašené?
    Děkuji za odpověď. Dělám to poprvé.

    • Zuzko, to jde o to si to jednou vyzkoušet :-) Zelenina se natlačí do sklenic i se šťávou a zmáčkne tak, aby šťáva přesahovala zeleninu, zelenina musí být ponořená, jinak by mohla plesnivět. Pokud je šťávy málo dolijeme vyhladlou převařenou vodou. Jitka tuto směs dělá měsíc až dva, já to dělám trochu jinak (viz další naše recepty), takže tam se dá i ochutnat. Nedávám tato klasická víčka, ale kvasím v kvašáku. Že je kvašená poznáte podla pracujícího víčka a uvedených procesů – přetéká, bzučí apod. Po měsíci ochutnejte a bude-li vám stačit, přendejte do chladu a načatou lahev spotřebujte. Přijde-li vám málo kvašená, nechte ještě kvasit. Kvašená zelenina je kyselá a slaná, má specifickou chuť. Držíme palce a dejte vědět, jak se zadařilo. Nebojte se toho!

  4. Prosím o radu vzala jsem si sebou sklenice na kvasenou zeleninu,ale mám sroubovaci vicka- zelí nakrájené a nemam možnost sklenic az za 14 dni.Zjistila jsem pozdě se sroubovacima nefunguje.Co ted?

    • Ivo a budete teprve nakládat nebo už je naloženo? Netuším, v čem je přesně problém.

    • Dobrý den, Ivo. Pokud je zelenina čerstvá, tak by mohla klidně ty dva týdny na sklenice počkat. Nebo použijte ty šroubovací. Sama, když kvasím, nemám dost vhodných sklenic, tak vždy musím dát část zeleniny do šroubovacích. Tu pak sníme jako první, tak do půl roku. Z těch ostatních sklenic jíme zeleninu třeba až za 2 roky. Tak, ať to vyjde:-0

  5. Zavřené mléko ve skleněné lahvi v lednici tak 3-4 dny.A je jedno kolik má šálek obsah, když použijete stejný šálek na odměření všech ingrediencí ??

    • Jasne, jde o pomery. Kdyz chci velke mnozstvi, vezmu maly salek, kdyz chci velke, vezmu veliky.

  6. Kvašení mi zatím moc nejde a zanedbávám ho, což chci napravit. Vždycky jsem ale přesolila. Když budu kvasit krátkodobě, je poměr soli na kilo zeleniny také 10g? Děkuji

  7. Dlouhodobě kvašenou zeleninu ještě nezvládám, vždycky mi to shnije, ale krátkodobou mám vymakanou, trvalo mi, než jsem našla dvě nádoby, co do sebe těsně zapadají a nejde tam vzduch a můj oblíbený mix je daikon a kedlubna na jemno nastrouhané. Úplně se na to třesu, ale musím říct, že to některým lidem nelibě zavání.

    • No skvělé, už tohle je velký pokrok a mít denně lžičku této zkvašené zeleniny je pro vaše zdraví obrovské plus.

  8. Proč to prosím nebude fungovat se šroubovacími víčky? Zatím jsem zkoušela jen pickles ze zelí nebo zelí+mrkev – kvasím cca 5-7 dní, jednou jsem nechala kvasit i 14 dní a bylo vše v pohodě i se šroubovacími víčky.

    • Dobrý den, Veroniko. Šroubovací víčka používám na krátkodobě kvašenou zeleninu, tedy krájenou do slané vody. Tu dám po 3-5 dnech do lednice a spotřebuji během 2 měsíců. Šroubovací víčka jsem zkoušela i na dlouhé kvašení, zelenina+sůl, a nebylo to k jídlu. Sice to nesplesnivělo, ale chuťově ani konzistencí to nebylo ono – skončilo to na kompostu. Myslím, že hlava víčka utěsní lépe, kvašení pak vytlačí vzduch a dojde k nějaké konzervaci.

      • Jitko, jako první pokus jsem zkoušela nastrouhané okurky s nakrájenou cibulí – po asi 5 dnech kvašení v kuchyni to bylo výborné. Druhou várku jsem tedy udělala ve větším množství, dala do spíže a teď po 9 dnech koukám, že v každé sklenici je bílý povlak…předpokládám, že je to plíseň? :( Myslím, že máme ve spíži docela teplo, i když chladněji než v kuchyni. Taky jsem použila nová jednorázová víčka, která jsem nevyvařila…může to taky mít na to vliv? Ach jo, tak jsem se těšila, že budu mít okurky aspoň na zimu :(

        • A je to souvislé nebo takové bílé kousky na povrchu, to je pak křís a to ještě jde zachránit. Křís je taková ta bělavá mázdra, která se vám může utvořit na povrchu toho, co právě kvasíte. Může za ní kvasinka, nejčastěji candida a vzniká tam, kde je přístup vzduchu.

          Do napadené potraviny prostě přilijete slaný roztok a aplikací Archimedova zákona – tedy vytlačením v kvašáku či v soustavě sklenic – se zbavíte vrchní vrstvy nálevu, ve které křís bydlí. Prostě tam vstrčíte nějakou vyvařenou, objemnou věc a způsobíte přelití. Obyčejné odlití vám nepomůže, protože jaksi nemáte zaručeno, že se té vrsty zbavíte.

          Chce to vyvářet kvasné nádoby a používat alespoň dobře omyté nástroje a minimalizovat přístup vzduchu.

  9. Zobrazit všech 28 komentářů

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

Předchozí článekJJ v kuchyni: Krémová zeleninová polévka a fazolový guláš s knedlíky
Další článekJJ v kuchyni: „Bramboračka“, karbanátky, čočková omáčka a vegeburgry