Report z cesty Kojibakers do Japonska – 1. díl

Cesta, která začala snem

V lednu jsme na dva týdny vyrazili do Japonska s hlavním cílem vidět výrobny tradičních fermentovaných produktů a pokusit se přenést nějaké zkušenosti k nám do Čech. A jak to ve skutečnosti vypadalo?

Ten nápad se zrodil už dávno, ale konkrétní obrysy dostal na podzim 2024, kdy jsme s našimi japonskými zákazníky v Německu, s Takuijm a Yukou, seděli v naší provozovně v Otročiněvsi a bavili se o všem možném. Zmínili jsme náš sen, a protože Takuji s Yukou mají dodavatele i v Japonsku, nabídli možnost zkusit zprostředkovat několik takových návštěv s tím, že je samotné by to vlastně taky zajímalo. A protože japonská preciznost cizelovaná deset let v Německu je brutální kombinace, brzy byl na světě detailní itinerář cesty.

A tak se jelo.

V tomto textu vynechám úžasné cestovatelské zážitky a turistická místa, která dobře popisuje nejeden cestopis. Vynechám i neuvěřitelné gastronomické orgie, které jsou jednak nad rámec toho, abych to vlastně dokázal popsat, a také to raději nechám v kompetenci Danči Bystrické, toho času kuchařky v brněnském Bangu, která jela s námi.

Zaměřím se na výrobny, které jsme měli možnost navštívit, a pokusím se nasdílet pár zkušeností v naději, že vás zajímá, jak se takové tradiční fermenty ve skutečnosti vyrábí.

I proto jsme si vybrali producenty s tradičním způsobem výroby. Ty, co miso nezahřívají, nepasterizují, koji vyrábí ručně a používají náčiní staré desítky let v prostorech, kde jejich zpravidla rodinné firmy sídlí stovky let. To je to, co nás inspiruje a jakou cestou jsme se sami vydali. Průmyslové linky si necháme na jindy, nebo na nikdy. ?

1. Marukawa miso výrobna

To bylo nejvíc. Už jen přivítání s cedulkou „Welcome Kojibakers“ v jejich obchodě při vstupu do budovy dávalo tušit, že to bude milé a příjemné. A bylo.

Výrobnu vlastní jedna rodina už po několik generací a postupně se nám všichni věnovali skoro celý den. Přes různé příběhy z historie, jejich filozofii proč vyrábět bio produkty, ochutnávky miso past, ale i celé obědové hostiny z jejich produkce jsme se dostali až k detailní prohlídce výrobny, popisu výrobních postupů a toho, jak se v čase mění.

Byl jsem ohromen množstvím manuální práce od plnění přes etiketování a balení výrobků. Skoro žádná automatizace a v tomto ohledu jsme my s naší etiketovačkou a poloautomatickou plničkou snad i o trochu dál. Na druhou stranu, tři tuny misa zvládnou každý den vyrobit v podstatě dva lidi. Tady se máme stran efektivity vážně co učit.

Byli jsme překvapeni podobností s námi, kde i přes značný zkušenostní a historický rozdíl jsou některé společné prvky fungování až zarážející. Myslím, že obě strany byly mile překvapeny.

Ochutnávka, která překvapila

A to ještě došlo k ochutnávce našich produktů. Syn majitelů je školený miso degustátor a do ochutnávání se pustil se vším všudy. Začal se zrnky komekoji, která ochutnával, prosvěcoval a studoval, zda byla rýže správně uvařená a koji správným způsobem prorostlá. Ještě, že jsme s sebou měli Takujiho a Yuku, kteří potvrdili, že takto kvalitní komekoji skutečně vyrostla v Evropě. Byli jsme na sebe pyšní. A to pokračovalo i při ochutnávce miso past. Prý jsou připraveny jít na japonský trh tak, jak jsou. Ale nikdo je prý v Japonsku nekoupí, pokud nebudou od Japonského výrobce, protože konzervatismus je zde fakt vysoký.

A poté přišla ochutnávka netradičních miso past a tamari. Z toho byli všichni paf. Karamelové miso nebo pohankovou tamari viděli a chutnali poprvé v životě. Museli jsme vyprávět a ukazovat recepty, jak se dají takové výrobky použít. Je vážně nenapadlo, že by se miso dalo použít i jinak než na miso polévku.

Loučili jsme se dlouze. Úklony probíhaly i na vzdálenost třiceti metrů a krásná zpětná vazba od celé rodiny byla, že s tím, co už dnes máme, a s tím, co jsme u nich viděli stran možnosti růstu výroby, je jasné, že budeme evropští miso králové. ? Hezky se to poslouchalo, i když je nám jasné, že japonská zdvořilost je na prvním místě.

Tohle vidět a zažít byl splněný sen. Nevím ani jak Takujimu s Yuki, ale i všem v Marukawa Miso factory, poděkovat.

Ale i další návštěvy byly super. V příštím článku ještě představím:

• Fukumitsuya saké brewery
• Naraduke – výrobna picklované zeleniny v saké kasu
• Nishiki shoyu výrobna
• Higuchi koji house
• Kitamura saké brewery
• Kyozuke – výrobna kvašené zeleniny

Zatím přeji za všechny z Kojibakers krásný den.

Miloslav Laštovička