Tamari: co to je, čím se liší od sójové omáčky a jak ji používat

„Co je to ta tamari a kde ji koupím?“ Tuhle otázku dostáváme pořád dokola. Není divu, tamari najdete v ingrediencích u stovek receptů na Jíme Jinak, od polévek přes zeleninu až po pražené mandle. Pro nás je to stejně samozřejmé dochucovadlo jako sůl. Pro někoho, kdo se k zdravějšímu vaření teprve dostává, je to ale tmavá lahvička s cizím názvem a otazníkem.

Tak si to pojďme rozplést. Co tamari je, čím se liší od běžné sójové omáčky, jestli je opravdu bez lepku a jak ji v kuchyni používat, aby jídlu pomohla a nepřesolila ho.

Co je tamari

Tamari je japonská fermentovaná sójová omáčka. Vyrábí se ze sójových bobů, vody, soli a koji (ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae), tradičně bez pšenice nebo jen s jejím malým podílem. Oproti běžné sójové omáčce shoyu je hustší, tmavší a má plnější, kulatější chuť umami.

Kaluž z misa

Název tamari pochází z japonského slovesa tamaru, tedy hromadit se, stékat. A přesně tak tamari vznikla. Při zrání sójového misa se v sudech shromažďovala tmavá, slaná a voňavá tekutina. Japonští výrobci misa ji začali slévat a používat k dochucení jídla. Žádná velká věda, prostě šikovnost a úcta k tomu, co příroda nabídne.

Tamari je tak nejstarší podobou japonské sójové omáčky. Dodnes se nejvíc vyrábí v oblasti Čúbu ve středním Japonsku, kde je doma i tmavé miso hatcho, celé ze sóji. Původně šlo čistě o vedlejší produkt misa. Dnes se tamari vyrábí i samostatně, ale princip zůstává: sójové boby, koji, sůl, voda a hlavně čas. Kvalitní tamari zraje několik měsíců, někdy i přes rok.

Tamari, nebo shoyu?

Obě jsou sójové omáčky a obě vznikají fermentací. Rozdíl je hlavně v tom, co se k sóji přidává:

• Shoyu (čte se šoju) se vyrábí ze sóji a pšenice zhruba napůl. Pšenice jí dává výraznější vůni, nasládlou chuť a světlejší barvu. Je to ta „klasická“ sójovka, kterou znáte ze sushi.
• Tamari obsahuje sóju, a pšenici buď vůbec, nebo jen trochu. Je hustší, tmavší, méně ostrá a chuťově hlubší. Víc sóji znamená víc bílkovin, a tedy i víc přirozeného umami.

V kuchyni je můžete klidně zaměňovat. My používáme obě a často podle toho, co zrovna stojí na lince. Tamari se hodí víc tam, kde chcete plnou, kulatou chuť (omáčky, marinády, glazury, polévky), shoyu tam, kde má být chuť jemnější a svěžejší. Podrobné srovnání shoyu, tamari a misa najdete v článku Sojové omáčky – jakou zvolit pro zdravé vaření?

Je tamari bez lepku?

Tradiční tamari pšenici neobsahuje, a proto je přirozeně bezlepková. Pozor ale na jednu věc. Ne každá lahev s nápisem tamari je vyrobená postaru. Někteří výrobci do tamari přidávají malé množství pšenice, takže pokud lepek opravdu řešíte, vždycky si přečtěte složení a hledejte označení „bez lepku“.

Mimochodem, ani klasická shoyu nemusí být pro celiaky tabu. Při dlouhé tradiční fermentaci se pšeničná bílkovina rozloží a my jsme si to nechali ověřit i laboratorním testem. Celý příběh je v článku Tuto sojovou omáčku můžete jíst, i když jste přísný celiak. Další tipy pro bezlepkovou kuchyni najdete v praktickém návodu, jak žít bez lepku.

Jak poznat dobrou tamari

Tady platí totéž co u všech sójových omáček. Není sójovka jako sójovka. Poctivá omáčka zraje měsíce v sudech, ta průmyslová se vyrobí za pár dní rozkladem sójové bílkoviny kyselinou a chuť i barvu jí pak dodá glutaman, karamel a cukr.

Otočte lahev a mrkněte na složení. Mělo by být krátké:

• voda, sójové boby, sůl, koji (případně rýže nebo kvasný alkohol, který omáčku konzervuje přirozeně),
• ideálně v BIO kvalitě,
• bez glutamanu sodného (E621), karamelového barviva, cukru, sirupu a „hydrolyzované rostlinné bílkoviny“.

Kvalitní tamari je dražší než supermarketová sójovka. Jenže se jí spotřebuje málo, lahvička vydrží dlouho a chuť je úplně jinde. Proč se vyplatí vybírat pečlivě, vysvětlujeme i v článku Je tofu zdravé? Sója a její rizika a v přehledu 60 tipů na zdravá dochucovadla.

Tamari bez sóji? Ano!

Když vám sója nesedí, nemusíte se bez tamari obejít. Česká firma Kojibakers vyrábí tamari z hrachu, pohanky nebo cizrny, fermentované stejně tradičně jako ta japonská. Hrachová je tmavá a dostatečně slaná, pohanková zlatavá a jemná, cizrnová světlejší a lehce nasládlá. Všechny jsou přirozeně bezlepkové.

Když jsem je doma zkoušela poprvé, záměrně jsem nikomu nic neřekla. Nikdo nepoznal, že nevařím se sójovou omáčkou. Ani rodina, ani hosté. Celý test najdete v článku Sójovky bez sóji a bez lepku? Ano! a další inspiraci v návodu Jak vařit bez sóji.

V našich receptech proto u tamari často najdete poznámku: „Pro verzi bez sóji použijte hrachovou, pohankovou nebo cizrnovou tamari.“ Platí to v podstatě všude.

Živý kurz Lehčí Vánoce: Sváteční menu a zdravější cukroví, které chutnáNa živém kurzu ti ukážeme, jak z jednoho těsta upéct až 8 druhů cukroví a připravit sváteční menu bez celodenního stání u plotny. Vaříme, pečeme a zdobíme spolu. Domů si odneseš krabičku vlastního cukroví.

Chci Lehčí Vánoce

Jak tamari používat v kuchyni

Tamari umí jídlo osolit a zároveň mu dodat hloubku. Proto ji nepoužíváme jen do asijských jídel, ale skoro všude. Pár osvědčených způsobů:

Místo soli, na konci vaření

Kápněte tamari do polévky, luštěnin nebo dušené zeleniny až na konci, když už je jídlo skoro hotové. Fermentované produkty si tak zachovají nejvíc prospěšných látek a vy ušetříte sůl. Vyzkoušejte třeba jemný dýňový krém s pikantními žampiony, miso polévku s kaštany nebo Tan Tan ramen bowl.

Marinády pro tofu a tempeh

Tofu a tempeh samy o sobě chutnají dost nevýrazně. Stačí je ale na chvíli naložit do tamari se zázvorem a česnekem a je to úplně jiné jídlo. Podívejte se na křupavé tofu s restovanou zeleninou a basmati rýží, tempeh s kukuřicí a cuketou (i s videem) nebo do článku Natural tempeh: jak ho upravit, aby chutnal.

Lesklé omáčky a glazury

Tamari smíchaná s trochou vody, rýžového sirupu a škrobu dá za pár minut lesklou omáčku, kterou zeleninu doslova obalíte. Tak to děláme u zeleniny s omáčkou Mitarashi, zelí po čínsku nebo pečených lilků s glazurou z misa a sezamu.

Nudle a woky

Bez tamari si asijské nudle u nás neumíme představit. Inspirujte se korejským Japchae, Pad thai jinak, Dan Dan noodles nebo wokem v japonském stylu s pak choi a houbami.

Houby

Zemitá chuť tamari a houby jsou jako stvořené pro sebe. Při restování přidejte tamari zhruba v polovině, houby ji krásně nasají. Zkuste dušené shiitake nebo houbovou pánev s tofu.

Pražené oříšky a semínka

Nejrychlejší zobání, jaké znám. Na suché pánvi opražte mandle, zalijte je trochou tamari, promíchejte a během pár vteřin se omáčka odpaří a obalí je. Recept je tady: mandle v tamari. Stejně dobře to funguje s kešu, slunečnicovými nebo dýňovými semínky, které pak můžete sypat na saláty a polévky.

Dipy, pomazánky a sushi

Tamari je ideální omáčka na namáčení rychlého zeleninového sushi, hodí se do zálivek na saláty (třeba japonský salát sunomono) a dodá chuť luštěninovým pomazánkám jako pikantní fazolová paštika. Dáváme ji dokonce i do domácího kimchi.

Další nečekané nápady, jako je sójovka do sladkých těst nebo na grilované ovoce, najdete v článku 8 způsobů, jak použít sojovou omáčku, které neznáte.

Kolik tamari je tak akorát?

Tamari je slaná. Hodně. Obsahuje zhruba 12–16 % soli, takže jedna polévková lžíce odpovídá zhruba dvěma až dvěma a půl gramům soli. Proto ji nepřidávejte k soli, ale místo ní. Do běžné porce jídla často stačí lžička, do hrnce polévky lžíce nebo dvě. Ochutnávejte průběžně, přisolit se dá vždycky.

Díky umami chuti jídlo působí plnější a celkově vám pak stačí méně soli, než byste dali normálně. Další tipy najdete v článku 10 tipů, jak jednoduše snížit denní příjem soli.

Pokud máte vysoký krevní tlak nebo vám lékař doporučil omezit sůl, počítejte tamari do celkového příjmu soli stejně jako sůl samotnou.

Časté otázky o tamari

Čím tamari nahradit?

Nejbližší náhradou je kvalitní fermentovaná shoyu. Bez sóji pak hrachová, pohanková nebo cizrnová tamari, případně omáčka Luggi z lupiny. Někdy pomůže i trocha misa rozmíchaného ve vodě. V nouzi osolte a přidejte lžičku lahůdkového droždí, ale chuť to úplně nevyrovná.

Kde tamari koupit?

V obchodech se zdravou výživou, v BIO prodejnách, v asijských obchodech a na e-shopech. Nesójové tamari prodává přímo Kojibakers, kde mají členové Klubu Jíme Jinak slevu.

Jak tamari skladovat?

Díky vysokému obsahu soli vydrží dlouho. Po otevření ji uložte v chladu, ideálně v lednici, a mějte ji dobře uzavřenou. Časem může ztmavnout a chuť zesílit, to je u fermentovaných produktů normální.

Mohou tamari jíst děti?

V malém množství a jako součást vařeného jídla ano. U malých dětí s ní ale šetřete, stejně jako se solí. Na začátek je dobrá jemnější omáčka, například Luggi, která není tak ostře slaná.

Je tamari zdravá?

Poctivě fermentovaná tamari je jedno z nejlepších dochucovadel, jaké můžete v kuchyni mít. Fermentací se bílkoviny ze sóji stávají lépe stravitelnými a jídlo dostane plnou chuť bez glutamanu a umělých přísad. Pořád je to ale dochucovadlo, ne potravina, kterou bychom jedli po lžících. Měřítkem je sůl.

Recepty s tamari

Recepty, kde tamari hraje důležitou roli, najdete pohromadě pod štítkem tamari. Pár našich oblíbených na začátek:

• Mandle v tamari
• Sekihan se špízy
• Korejské Japchae jinak
• Kimchi Donabe
• Květákové karbanátky
• Krémové kroupoto se zelím a hříbky
• Dýňový burger
• Zelenina s omáčkou Mitarashi

Nemusíte hned měnit celou kuchyni. Pořiďte si jednu dobrou lahev tamari a zkuste s ní nahradit sůl v jednom jídle denně. Každé jedno jídlo se počítá.

A jakou tamari máte doma vy? Používáte sójovou, nebo už jste ochutnali i hrachovou či pohankovou?

Chceš vařit chutně a zdravě bez dlouhého hledání? V Klubu Jíme Jinak máš stovky receptů, videorecepty, jídelníčky i poradnu, a k tomu slevy u ověřených výrobců, včetně Kojibakers. Přidej se k nám.

Chci do Klubu Jíme Jinak