60 tipů na zdravá dochucovadla pro vaše vaření

Miso pasta

Miso je fermentovaná pasta ze sojových bobů a případně i dalších ingrediencí, která se používá pro dochucení tradičních japonských jídel (např. miso polévka).

Druhy miso past

1. Shiro miso – nejsvětlejší miso, nejméně slané, nasládlé a krémové, bezlepkové. Vyrábí se z bílé rýže a sóji a nechává se fermentovat 2 měsíce. Je skvělé do sladších polévek (se sladkou zeleninou – např. dýně, mrkev, petržel, červená čočka), zálivek na saláty, do dezertů, dušených zelenin (nishime) nebo obilovin.
2. Mugi miso – středně hnědé miso, slanější, není bezlepkové. Vyrábí se ze sóji a ječmene a fermentuje se cca rok.
3. Genmai miso – středně hnědé miso, standardně slané, nejčastěji používané, bezlepkové. Vyrábí se ze sóji a rýže natural a fermentuje se cca rok.
4. Hatcho miso – nejtmavší, nejvýraznější, bezlepkové. Vyrábí se pouze ze sóji a fermentuje se 3 roky.

Kam lze miso použít?
– polévky
– dušená zelenina, např. nishime nebo typu “stew”
– ochucení vařených obilovin
– ochucení dezertů, kompotů (shiro miso)
– zálivky na salát
– marinády na zeleninu nebo tofu/tempeh
– obalení tofu/tempehu (na osmažení nebo pečení)
– omáčky
– pomazánky, dipy

Sojová omáčka

Sojová omáčka (sójovka) je japonské univerzální koření, dochucovadlo slano-nasládlé chuti. Lze s ní dochutit jakékoliv jídlo namísto soli (má méně sodíku než sůl).

Druhy sojových omáček

1. Shoyu – světlejší, vodovější, jemnější, není bezlepková. Vyrobena ze sojových bobů, pšenice a fermentační kultury a několik měsíců se nechává fermentovat.
2. Tamari – tmavší, hustší, výraznější, bezlepková. Vyrobena ze sóji jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty.
3. Aminos (kokosová alternativa) – tmavší, chuťově jemná, nasládlá, bezlepková. Vyrábí se z fermentované mízy kokosových květů.

Kam lze sojovou omáčku použít?
– polévky
– dušená zelenina, zeleninové směsi, soté
– ochucení luštěnin a směsí
– ochucení vařených obilovin
– léčebný nápoje
– zálivky na salát
– ochucení pražených semínek
– marinády na zeleninu nebo tofu/tempeh
– omáčky
– pomazánky
– dip na sushi
– dochucení karbanátků, nákypů
– pickles (cibulky fermentované v shoyu)

Bylinky

Existuje široká paleta druhů bylinek – stačí se jen nebát experimentovat s jejich použitím v jídlech. Díky bylinkám může mít každé jídlo úplně jinou chuť. Lze používat čerstvé i sušené druhy. Čerstvé byliny jsou vždy chuťově výraznější.

Nejčastěji používané bylinky a jejich užití v kuchyni

• Anýz – domácí bonbony, koláče, sladká jídla a dezerty, omáčky, zelenina (např. kombinace s řepou, zelím nebo okurkou), houbová jídla
• Badyán – kompoty, povidla, perník, sušenky, dezerty a sladké pokrmy
• Bazalka – italská a francouzská kuchyně, s luštěninami (čočka, fazole), těstoviny, pizza, saláty, pesto, omáčky (rajská), polévky, vhodná spolu s rajčaty, paprikou, lilkem, česnekem, do karbanátků, bylinkového másla
• Bobkový list – omáčky (rajská, svíčková), luštěninové polévky, pickles, bešamel, rýže, zeleninové pokrmy
• Citronová kůra – sladké dezerty, sušenky, koláče, vánočka, mazance, nákypy, krémy, nápoje (svařák, čaje, limonády), omáčky, dresingy, marinády, tofu “tvaroh”, indická zeleninová jídla
• Čili – asijská jídla, mexická kuchyně, kimchi, kari, chilli con carne, omáčky, guláše
• Garam masala – indická kuchyně (dhál), luštěninová jídla a směsi, pomazánky
• Fenykl – polévky, luštěninové směsi, saláty, omáčky, nakládané okurky a řepa, chléb či slané pečivo, jablečné koláče
• Hřebíček – ovonění obilovin (např. rýže), kompoty, dezerty, salátové zálivky, perníky a dýňové koláče, cukroví, nápoje (punč, svařák)
• Hořčičné semínko – pickles (nakládané okurky, řepa, houby, zelí), zálivky, majonézy, hořčice, kari, pečená zelenina, zeleninové a luštěninové směsi, marinády, indická jídla
• Jalovec – omáčky, kaštanové a ovocné nádivky, zelí, marinády, v kombinaci s česnekem a bylinkami, do guláše
• Kardamon – sladká jídla, sušenky, dezerty
• Kmín – zelí, cuketa, kedluben, chléb, placky, pečivo, bramboráky, pomazánky, polévky, pickles, luštěninové směsi, pokrmy z kysaného zelí, batáty, guláše, ragú
• Kopr – koprovka, pomazánky, saláty, dipy, pickles, ochucení jídel se zelím, květákem, polévky, dresingy
• Koriandr – polévky, luštěninová a zeleninová jídla, houbová jídla, omáčky, paštiky a pomazánky, sladké pokrmy, indická jídla, do směsí kari, garam masala
• Kurkuma – indická kuchyně (dhál, kari, sábdží), kurkuma latté, rizota, zeleninové a luštěninové směsi, květák “ve vajíčku”, tofu míchaná “vajíčka”, do placek, chleba (na obarvení), sladká jídla, omáčky, polévky
• Libeček – polévky (zejména luštěninové), zeleninové vývary, placky, dušená zeleninová jídla, marinády, pomazánky, saláty a zálivky
• Majoránka – luštěniny (např. hrachová kaše), bramboráky, polévky, k houbám, saláty, rýže či jiné obiloviny, zelí, nádivky, karbanátky, “sekaná”, pečená zelenina
• Muškátový květ – polévky, ragú, pečivo, bešamel, cibulová omáčka, zelenina, sladká jídla
• Nové koření – omáčky (svíčková), při vaření luštěnin, pickles
• Oregano – saláty, pizza, těstoviny, omáčky (rajčatová), dobře se kombinuje s rajčaty, cuketou, olivami, česnekem, houbami
• Paprika – guláše, segedýn, “kuře” (cizrna, tofu) na paprice, omáčky, polévky, marinády, pomazánky, těstíčka, s tempehem/tofu, výborná v kombinaci s česnekem
• Pepř – omáčky, polévky, saláty, pomazánky, marinády, zeleninové nebo luštěninové směsi, houbová jídla
• Rozmarýn – saláty, nádivky, těstoviny, zelenina (zejména sladké druhy – řepa, dýně), polévky, karbanátky, omáčky, zálivky, marinády
• Římský kmín – indická kuchyně (dhál, kari), arabská kuchyně (hummus), chilli con carne, grilované pokrmy, krémové omáčky, dochucení rýže, kuskus, lilek, zeleninové směsi a nákypy, pečivo, luštěninové a rýžové pokrmy
• Skořice – sladká jídla, dezerty, koláče, buchty, sušenky, cukroví, náplně na koláče a štrůdly, kompoty, kombinace s hruškou, jablkem a pomerančem, kávou a čokoládou, perníkové koření, rýžové pokrmy, smoothie a koktejly
• Saturejka – nádivky, luštěniny, polévky, “sekaná”, nakládané zelí nebo okurky, omáčky, saláty
• Šalvěj – polévky, karbanátky, “sekaná”, luštěninová jídla, dušená zelenina, rajčata, saláty, pomazánky
• Tymián – sladké druhy zeleniny (dýně, řepa, mrkev, batát), omáčky, nádivky, těstoviny, pizza, polévky, pečená zelenina
• Vanilka – sladké pokrmy (dezerty, dorty, sušenky, cukroví, zmrzlina, čokoláda), kaše, nápoje

Česnek, křen, zázvor, citrón

• Česnek – zeleninová a luštěninová jídla, pomazánky, hummusy, marinády, zálivky, pečená zelenina, polévky, omáčky, pesta
• Křen – nakládaná zelenina (např. spolu se zelím nebo řepou), saláty, pomazánky, semínkové a oříškové “sýry”, omáčky, dipy
• Zázvor – kimchi, dochucení zeleninových a luštěninových jídel, omáček, polévek, dezerty a ovocné pokrmy
• Citrónová šťáva – dezerty a sladká jídla, polevy, tofu “tvaroh”, omáčky, pomazánky, dipy, marinády, zeleninová jídla, saláty

Kořenící směsi

Jedná se už o speciálně namíchané směsi na určitá jídla, např. grilovací, na guláš, na kari, italská směs, na pizzu, na maso, perníkové, houbové, bylinkové máslo, chlebové koření, čína, polévkové koření atp. Nebojte se i s tímto kořením experimentovat a používat je i do jiných pokrmů, než na které jsou určeny. Třeba kořeni na kari je skvělé do pomazánek, koření houbové (Čaraka) se krásně snoubí s uvařenou quinoou a tak dále!

Jen čtěte složení! Ty levné z běžných obchodů obsahují často cukr, sůl a mnohdy i různé konzervanty a jiné přísady jako glutamáty, které určitě jíst nechceme. Kupujte čisté bylinné směsi, a pokud mají obsahovat sůl, tak přírodní.

Lahůdkové droždí (Tebi)

Deaktivované droždí. Vyrábí se nejčastěji na melase pomocí kvasinek Saccharomyces cerevisiae, kdy se po pár dnech směs usuší do podoby vloček a tím pádem se deaktivuje. Chutí i vůni připomíná parmezán, jeho chuť je sýrovo-oříšková a skvěle zvýrazní různé druhy jídel. Je velkým zdrojem B komplexu (vitamínu B skupiny).

Kam lze lahůdkové droždí použít?
– posyp salátů, těstovin
– ochucení obilovin
– karbanátky, nákypy
– pesta (místo parmezánu)
– pomazánky (“drožďová”), dipy (např. spolu s tahini)
– oříškové a semínkové “sýry”
– do těst na placky
– omáčky (zejména pro omáčky s chutí “smetanových” nebo “sýrových”)
– rizota
– polévky
– dušená zelenina
– luštěninové směsi
– slané krekry
– posypání chleba
– gomasio (ke gomasiu přidejte i droždí)
-“parmezán” – rozmixujte sezam a přidejte droždí 1:2 a špetku soli

Mirin

Mirin je sladké japonské rýžové víno. Má nízký obsah alkoholu, je čirý, zlatavé barvy s nasládlou chutí. Používá se jako ochucovadlo při vaření, kdy pokrmům dodává jemnou sladkost a příjemnou vůni.

Kam lze mirin použít?
– místo rumu (namočení rozinek, do dezertů)
– místo oleje (pro stir fry jídla)
– dochucení rýže (na sushi)
– zálivky a dresingy na saláty
– omáčky
– marinády
– ochucovadlo do zeleninových či luštěninových směsí
– příloha k sushi

Ocet

Ocet dodává jídlu kyselou, ale dle druhu může dodávat i slanou chuť.

Druhy octů

1. Umeocet – purpurový, výrazná slano-kyselá chuť a jemné ovocné aroma. Jedná se o vedlejší produkt při výrobě švestiček umeboši.
2. Jablečný ocet – žlotohnědá barva, kalný, má ostrou kyselou chuť a typickou octovou vůni. Vyrábí se z čerstvých rozdrcených jablek, která se nechávají kvasit v dřevěných kádích, poté se obsah přecedí.
3. Kokosový ocet – světlá barva, příjemná kyselá chuť a vůně. Vzniká fermentací z kokosového nektaru.
4. Rýžový ocet – světle nažloutlá nebo hnědá barva (dle původu), jemná nasládlá chuť. Vyrábí se z fermentované rýže nebo rýžového vína.
5. Balzamiko – hustší konzistence, nahnědlá barva, nasládlá i zároveň nakyslá chuť. Vyrábí se z octa a ovocného moštu zredukovaného odpařením na sirupovou konzistenci. Nechává se zrát v dřevěných sudech. Hodí se spíše do zálivek, na ovocné saláty, marinády, dipy, na jemnou zeleninu a zeleninové paštiky a krémy.

Kam lze ocet použít?
– zeleninové i obilné saláty (u balzamika i ovocné saláty)
– dochucení obilovin (např. sushi rýže) a nudlí
– polévky
– zeleninová a luštěninová jídla, soté
– omáčky
– do zálivek, dresingů, marinád
– pomazánky
– na opražená semínka a oříšky místo soli
– pickles (ředkvičky fermentované v umeoctě)
– zeleninový vývar

Sůl

Sůl je základ dochucení jídel teplé i studené kuchyně – hlavních jídel, obilí, salátů, polévek, omáček, pomazánek, dipů, dresingů, pečiva i sladkých dezertů, kompotů, sušenek atp. Špetka soli zvýrazní chuť každého pokrmu.

Druhy soli

1. Mořská – mírně našedlá nebo bílá barva (rafinace), získává se z mořské vody, obsahuje jód a minerály.
2. Himalájská – růžová barva, obsahuje navíc ještě železo a betakaroten. Těží se v Himalájích.
3. Černá (Kala Namak) – tzv. “vajíčková” sůl, černé barvy (díky aktivnímu uhlí), voní i chutná po vajíčkách (obsahuje hodně síry). Pochází z černé lávy havajských sopek. Používá se do jídel pro nahrazení chutě a vůně vajíček (omelety z cizrnové mouky, “vajíčkový” salát z tofu, míchaná “vajíčka” z tofu, květák “ve vajíčku”, “vajíčková” pomazánka z tofu atp.).
4. Uzená – tmavá barva, uzená chuť i vůně. Jedná se o mořskou sůl, která se udí na vybraném dřevě. Spíše gurmánská záležitost.

Hořčice, kečup, majonéza

Další skupinou dochucovadel jsou ty, bez kterých si některá jídla možná nedovedeme představit. Jako například majonéza v bramborovém salátu nebo kečup na pizze/špagetách. Všechny tyto dochucovadla lze ve zdravé výživě sehnat ve zdravé formě bez cukru a “eček”.

1. Hořčice – plnotučná, kremžská, dijonská nebo speciální. Hodí se do pomazánek, marinád, dipů, zálivek, k luštěninovým, tofu a tempehovým pokrmům a samozřejmě jako dip k namáčení třeba opékaného/grilovaného rostlinného “masa”.
2. Kečup – klasicky rajčatový je vhodný pouze pro občasné použití (viz článek o nevhodnosti rajčat z důvodu obsahu jedovatých látek), raději si vyrobte výborný domácí kečup z řepy. Hodí se jako omáčka k těstovinám, na pizzu a různá další těsta, k domácím batátovým hranolkám, do pomazánek, dipů, marinád a omáček na tofu/tempeh, ke špízům atp.
3. Majonéza (tzv. tofunéza/sojanéza) – ve zdravé výživě seženete zdravou náhradu majonézy, nazývá se tofunéza a sojanéza, mnohem levnější (a velmi jednoduché) je ale vyrobit si domácí tofunézu. Touto majonézou můžete dochutit saláty (např. coleslaw), pečenou či napařenou zeleninu, podávat jako dip k batátovým hranolkám, špízům, karbanátkům, smažené zelenině v těstíčku, do tzatziki, do “bramborového” salátu atp.

Oříšková a semínková másla, krémy a smetany

Možná trošku netypické dochucení jídel, ale oříškovými másly a rostlinnými smetanami zachráníte každé jídlo.

1. Tahini – pasta ze sezamových semínek, která je typickým dochucovadlem hummusu, výborná je ale i do stir-fry jídel, omáček, dipů, pomazánek, místo oříšků do pesta, dochucení vařené zeleniny, pečené zeleniny, rizot, salátů, zálivek, kaší, do krémů na dorty, nákypů, pohárů atp.
2. Mandlové/kešu máslo – je výborné např. spolu s troškou vody a citronové šťávy jako zálivka na vařenou i pečenou zeleninu, saláty, jako dochucení a zjemnění omáček, místo oříšků do pesta, do krémů, dezertů, kaší, cukroví, pohárů atp.
3. Rostlinné smetany – zjemnění omáček, kari, sábdží, snídaňových kaší, špenátů, dochucení polévek, dip na saláty, do sladkých receptů, dezertů a krémů atp.

A čím jídla dochucujete Vy?

Máte nějakou oblíbenou kombinaci v jídle nebo oblíbené dochucovadlo? Napište nám do komentářů, podělte se a inspirujte ostatní.