Tradiční strava našich předků

Hrách a kroupy – to není hloupý!

Strava našich předků byla velmi prostá, založena zejména na obilovinách a luštěninách. Naši předkové využívali všech darů přírody beze zbytku. Z obilovin se jedlo zejména žito, pšenice, oves, ječmen, jáhly a pohanka a různé jejich kombinace, později i brambory. Používaly se nejen celá zrna, ale také různé kroupy, krupky, krupice, mouka i vločky. Z nich se vyráběla spousta jídel s rozličnými názvy.

Staročeská jídla z obilovin:

• chléb z kvasu (žitná mouka, kvásek, sůl, kmín, případně fenykl)
• netuhy (prosné škubánky)
• kontrabáš (pohanková kaše zapečená s bramborami a uzeným)
• nastavovaná kaše (bramborová kaše nastavená krupkami, posypaná cibulkou)
• kočičí svatba (zvlášť vařené a poté smíchané dle krajů buď: hrách a kroupy nebo jáhly s čočkou, případně fazole a brambory, omaštěné a podávané s kysaným zelím)
• pražmo (namočené a upražené obilí, především ječmen)
• kuba (vánoční jídlo z krupek, cibule a hub, ochucené česnekem, solí a majoránkou)
• černidlo (pohankové krupky omaštěné a podávané s uzeným, brynzou nebo zelím)
• jáhelník (zapečené jáhly buď na slano se zelím nebo na sladko se švestkami)
• sedlácké kroupy (kroupy s nastrouhanou zeleninou a smaženou cibulkou)
• grenadýrský pochod (pečené jídlo ze zbytků – často brambory, fleky, na tuku smažená cibule a paprika)

Obiloviny i luštěniny se správně upravovaly namáčením, kvašením či nakličováním. Od 10. st. se v pokrmech hojně kombinovaly luštěniny (nejčastěji hrách a čočka, ve Slezsku i fazole) třeba s obilovinami (např. krupky), takže naši předkové měli všechny potřebné bílkoviny. Luštěniny se připravovali v různých podobách, aby se nepřejedly, často také na sladko. Nejčastěji se konzumoval hrách (vařený vcelku i jako kaše).

Typická jídla z luštěnin:

• pučálka (naklíčený opražený hrách)
• hrách dřený (prolisovaný na kaši, oslazený medem a rozinkami a smažený ve formě kuliček)
• hrách pohanský (vylepšený medem a tlučenými mandlemi)
• kočičí tanec (čočka s kroupy)
• šoulet (hrách a kroupy)
• manželství (kroupy s fazolemi)
• šumajstr (luštěniny a kroupy)

Brambory zastavily hladomor v 19. st.

Později v jídelníčku především horských oblastí převládly brambory. Brambory se ale v Čechách začaly jíst a pěstovat až z úplné nouze – velké bídy a hladomoru, který kosil celé vesnice. Hospodyně vytvořily z brambor spousty receptů. Nejčastěji se vařily ve slupce, oloupaly se, osolily nebo se pekly v troubě či popelu.

Tradiční příprava a jídla z brambor

Brambory se jedly jako kaše (kucmoch – buď hladká nebo nastavovaná krupkami / jáhlami), mačkané, šťouchané, lepenice (brambory s kysaným zelím a cibulkou), strapačky se zelím, uhlířina (na cibulce opečené brambory a zbytky knedlíků), házidlo přes bidlo (omaštěné brambory s noky), kontrabáš, slepičí žrádlo (opečené drobené brambory s moukou), knedlíky (např. chlupaté; podávaly se k zelí nebo omáčkám nebo na sladko s mákem), bramboráky (cmunda, sejkory), škubánky a šišky (šulance, slíže, čičáky) podávané s mákem, medem, povidly nebo třeba pracharandou (usušené, rozmixované ovoce) nebo naslano omaštěné k zelí či kapustě.

Zelí a tuřín… základní zelenina našich předků

Významné místo v jídelníčku našich předků tvořila zelenina. Pěstovat se začala na polích a zahrádkách od 16 století. V chudších rodinách se jedl zejména tuřín a vodnice jako příloha nebo hlavní jídlo. Pokrmy z řepy byly pestré, např. řepa s hrachem, řepáky, smažená řepa, řepníky, řepný makovec aj. Další velmi oblíbenou zeleninou bylo zelí, ze kterého se dělalo tradiční zelí kysané. Sbírala se divoká zelenina a bylinky, jako např. čekanka, jitrocel, kopřiva, kozí brada, lebeda, podběl, řeřišnice, šťovík. V zahrádkách se pěstoval pelyněk, máta, šalvěj, yzop, meduňka, kerblík. Sbíraly se také divoké plody jako bobuloviny, hrušky, jablka, třešně, višně, slivky, ořechy a v lesích houby.

Ve spížích měli naši předkové uloženou cibuli a česnek a také sušené koření jako např. kmín, kopr, libeček, majoránku, nové koření, pepř, šafrán, šalvěj, bobkový list, později také papriku, vanilku a skořici. Každý kraj měl své zvyklosti v používání koření.

Naši předkové neměli ledničky a mrazničky. Výpěstky konzervovali hlavně sušením (sušené ovoce – křížaly, houby, zelenina, bylinky) a kvašením (pickles, kvašené zelí, ovoce) – tedy těmi nejstaršími a nejjednoduššími metodami.

Staročeské menu

V popisu Panství Rychnovského z roku 1826 se dozvídáme, že venkované v Čechách jedli až 3x denně. Nejvydatnější bývala snídaně a večeře. Na snídani se nejčastěji jedly polévky – slabé česnečky (oukrop) nebo kyselo, kaše, brambory, zelí. V létě se pracovalo na poli, proto byl oběd nejčastěji studený, zajídaný chlebem (polévky, chléb, vdolky, placky). V zimě byl oběd pestřejší, ale stále založený na základních surovinách. K večeři se dojídaly buď zbytky od oběda nebo se vařilo rychlé jídlo – často polévka s chlebem či jídlo ze surovin jako byla řepa, luštěniny, brambory a k tomu ovoce. Maso (především hovězí a ovčí) se v jídelníčku chudých a městských venkovanů vyskytovalo jen velmi zřídka, maximálně 1x v týdnu, a to v neděli.

„V neděli je maso, pojďte, jezte chaso. V pondělí je polívčička, v úterý je hrách a čočka, ve středu je zelí a to je kyselý. Ve čtvrtek je jáhelníček, ten co rád jí náš Honzíček a v pátek jsou svítky, pojďte, jezte, dítky! A v sobotu na robotu a to není na mou notu, v neděli je maso, pojďte, jezte, chaso!“

V kuchyni našich předků převládala zejména slaná chuť. Sladilo se medem, povidly, roztlučeným sušeným ovocem, sušenou mrkví (prachanda) nebo ovocnými sirupy.

Oblíbené obilné i luštěninové kaše

Vaření kaší bylo jednoduché a časově nenáročné, proto také hospodyněmi oblíbené. Kaše se připravovaly opravdu rozličné – z obilovin (např. kaše jáhelná, pohanková, krupková, pšeničná, z opražené mouky), luštěnin (hrachová, čočková), na sladko (ovocná, tzv. kocvárka) i na slano (např. kočičí kaše – kroupy s hrachem, omaštěné s cibulí). Sladké kaše se ochutily medem, ovocem, sirobem a sypaly se skořicí. Slané kaše se podávaly omaštěné, spolu s např. cibulí nebo kysaným zelím.

Polévka je grunt

U našich předků měla polévka důležité místo – byla úvodem ke každému polednímu jídlu, často se podávala i na snídani, někdy také s krajícem chleba na večeři.

Naši předkové znali mnoho druhů polévek

• Na snídani se často podávala vodová polévka, která se nazývala například oukrop, žebrácká, voduňka, česnečka aj. Byla prostá a velmi jednoduchá: vroucí osolenou vodou (někdy pro změnu z vaření brambor s kmínem) se přelil nakrájený chleba, přidal se rozetřený česnek a polévka se omastila. Lidé z bohatých vrstev přidávali vejce a smetanu.
• Rozšířenou sytou polévkou byla zelná couračka, kdy se místo vody do polévky použil lák z kysaného zelí, polévka se doplnila tuřínem nebo řepou, pohankou či brambory.
• Dalšími oblíbenými, ale spíše svátečními polévkami byly polévky zahuštěné, které se nazývaly dle toho, čím polévka byla zahuštěná (např. knedlíčková, krupičková, svítková, drobínková aj.).
• Často se jedly polévky bramborové (bramboračka zeleninová, bramboračka hustá, bramboračka sklínka), obilné (jáhelná, pražená s jíškou), luštěninové (čočková s česnekem, hrachová s krupkami) nebo také mléčné (z mléka, smetany, syrovátky nebo podmáslí). Podávaly se buď nezahuštěné nebo se občas zahustily jíškou.
• Na území severních a severovýchodních Čech (Krkonoše a Orlické hory) se podávala polévka kyselo z chlebového kvasu, hub a brambor, která obsahovala spoustu živin a vitamínů.
• V pohraničí byly oblíbené polévky ovocné (varmuža). Vařily se z čerstvého nebo sušeného ovoce a nakonec se zahustily.

Pečivo a sladké pokrmy

Pečivo obecně mělo v kuchyni našich předků nezastupitelné místo – podávalo se při obřadech, peklo se k různým svátkům a příležitostem, ale i jako denní jídlo (chléb).

Naše typické české sladké koláče a buchty

• Jako sváteční pečivo se dělaly různé mazance a jidáše (Velikonoce), svatomartinské rohlíky, vánočky (Vánoce), kosti všech svatých a dušičky (na Dušičky), dále koláče, záviny, hnětýnky, křehňátky a další sladké pečivo na svatby, poutě a posvícení.
• Denním pečivem byly malé kulaté vdolky pomazané povidly, mákem či perníkem. Někdy se jedly jen tak samotné omaštěné k omáčce. Na Valašsku je plnily dušeným zelím a říkali jim zelňáky.
• Dalším běžným sladkým pečivem byly čtverhranné buchty, které se pekly o žních nebo na nedělní oběd. Plnily se nastrouhanou podušenou cukrovou řepou, někde mákem nebo dušenou strouhanou mrkví (mrkvanec), občas se do náplně přidávala i kyselá jablka.
• Všedními koláči byly koláče pečené na celý plech (táč), protože byly jednoduché.
• V některých krajích se v pecích pekly velké kulaté koláče frgály s různými náplněmi.
• Z moravskoslezského pomezí pochází také trdelník – prameny těsta se namotávaly na dřevěný válec (trdlo) a opékaly se nad ohněm za stálého otáčení.

Další sladké pokrmy

Ze sladkého jídelníčku stojí za zmínku také různé ovocné kaše (Pohančena bábina), ovocné omáčky (prnda) a sladké polévky (povidlička z povidel, mouky a skořice), vařené směsi sušeného ovoce s kořením podávané na Vánoce (muzika), různé nasladko podávané škubánky, šišky, knedlíky a kaše posypané prachandou (usušené a rozemleté ovoce nebo mrkev), jáhelník (zapečené jáhly se švestkami), gulivárky (ovocné plněné knedlíky) atp.

Jak to máte vy?

Pamatujete si na nějaké typické jídlo, které se ve vašem kraji jedlo? Máte nějaké informace o tradičním jídle našich předků? Uvařili jste nějaké typické jídlo podle zásad JJ? Podělte se o něj s námi v komentářích nebo rovnou nahrajte fotku, ať se můžeme podívat. Zajímavé recepty můžete také přidávat mezi čtenářské recepty!