Lievito Madre – kvásek, který dělá neuvěřitelně nadýchaná těsta

Lievito Madre (LM) se představuje

• Jedná se o tzv. tuhý kvásek původem z Itálie (druh pšeničného kvásku).
• Říká se mu tzv. “kvásková máma” (lievito = kvásek, madre = máma).
• Protože je chudší na kyseliny a není tak kyselý, používá se hlavně do sladkého pečiva – vánoček, mazanců, sladkých koláčů, buchet, makovek…
• Lze ho bez problémů použít i do slaných receptů – baget, rohlíků, chlebů, housek, pizz, …
• Můžete ho kombinovat s klasickým kváskem.
• Díky lievito madre kvásku bude pečivo nadýchané a vláčné.
• LM dokáže zvětšit objem těsta o trojnásobek.

Klasický kvásek vs lievito madre (LM)

• chuť – pečivo s LM je chutnější, zejména sladké pečivo z něj nemá chlebový “ocas”
• kyselost – pečivo s LM není kyselé, klasický kvásek je kyselejší a má chlebové aroma
• hustota – LM je tuhý a hustý, klasický kvásek je řidší
• nadýchanost – pečivo s LM je nadýchané a vláčné s velkými oky, pečivo z klasického kvásku je hutnější
• krmení – LM kvásek se krmí v poměru 1:1:0,5 (LM:mouka:voda), klasický kvásek v poměru 1:4:4 (kvásek:mouka:vody)
• mouka – LM se krmí buď pšeničnou hladkou nebo polohrubou moukou, anebo celozrnnou špaldovou, klasický kvásek se krmí hlavně celozrnnou žitnou moukou, případně celozrnnou pšeničnou
• výdrž – LM díky tomu, že je nahusto krmený, vydrží v lednici až 10 dní, klasický kvásek se musí krmit minimálně 1x za týden
• založení – LM je pracnější na založení (25 dní), naopak klasický kvásek je hotový do 10 dnů
• starostlivost – s LM madre je trošku více práce než s klasickým kváskem. Při krmení je totiž třeba těsto propracovat rukama v kuličku a poté naříznout. Oproti tomu u klasického kvásku stačí při krmení vše pouze promíchat lžičkou
• výsledné pečivo – kromě nadýchanosti a měkké střídky je u pečiva z LM výhoda, že vydrží dlouho měkké a nadýchané, pečivo z klasického kvásku rychleji tvrdne a tuhne

V dalším článku si povíme, jak správně na něj!

V dalších dílech si povíme, jak ho založit, jak se o něj starat a jak s ním péct :-)