Žitná Pasta madre

Dnes jsem plná nadšení chtěla poslat na stránky nový recept, ale pak jsem si uvědomila, že bych k němu musela napsat spousty vysvětlení. Proto si dovolím věnovat článek žitnému kvásku. Počkejte, neutíkejte! Psát o žitném kvásku na české stránky je nošení dříví do lesa, ale přece jen to bude kvásek o trochu jiný a ráda bych vám napsala, proč a jak.

Začátky se žitným kváskem

Žitný kvásek je pro mě osobně taková česká specialita. V Itálii se používá většinou pasta madre a i já jsem s ní před mnoha lety začínala. O žitný kvásek jsem se před lety pokusila také, ale brzo jsem od něj odešla. Důvodů bylo hned několik. Všude jsem četla například: lehce kopcovitě nabranými lžícemi žitné chlebové mouky, kávovou lžičku kvásku, 2 lžíce mouky… Tyto informace od oka mi prostě nefungovaly. Buď jsem dala více vody, nebo příliš mouky, prostě výsledek byl vždycky jiný. Jsem zvyklá vařit od oka, ale pečivo a chleby potřebují přesnost. Alespoň tedy pro mě. A to peču chleby už pěkně dlouho.

Dalším důvodem byla cena žitné mouky, která se zde pohybuje okolo 4 euro za kilo. To není zrovna málo. No a pak to pečení. Jakékoliv recepty s kváskem měly jako první krok rozkvas. To mně osobně vůbec nevyhovovalo časově a výsledek nic moc. Asi s tím kváskem neumím pracovat nebo i to krmení od oka mi prostě nejde. Proto byl kvásek odepsán a mnoho let padl v zapomenutí.

Ani ryba, ani rak – moje žitná pasta madre

Nedávno jsem uklízela knihovničku a padla mi do ruky kniha, kterou jsem si kdysi koupila a je to jedna z mála užitečných knih, co vlastním. A pak mi padl do oka znovu ten kvas. Ovšem nebyl to kvas, ale pasta madre s žitnou moukou. A hele, dokonce tam bylo i přesně napsáno vše v gramech. Dokonce jsem objevila i celozrnnou žitnou mouku za normální cenu, v obchodě DM, který se díky Evě stal mým oblíbeným eshopem. Tak hurá na to, připravím něco mezi kváskem a lievito madre. Takové něco jako “ani ryba, ani rak”. Jak se zrodila moje žitná pasta madre? Můžu jí tak pojmenovat? Nechtěla jsem začínat od začátku, tudíž jsem začala přikrmovat tu mojí klasickou pasta madre žitnou moukou. Moc se jí to líbilo a krásně reagovala. A hlavně jsem jí mohla hned používat. Po několika týdnech mám čistou, žitnou obdobu vašeho kvásku.

Jak krmím:

• 110 g žitné pasta madre
• 110 g vody
• 110 g celozrnné žitné mouky

Jak s ním peču:

Stejně jako s pasta madre, používám stejnou kvantitu, jen pak do těsta přidám asi o 20 gramů mouky více, protože přece jen není tak hustý jako pasta madre. Nikdy nedělám rozkvas, přidávám hned do těsta. Chleba vynikající a nejen chleba.

Žitná pasta madre přidává do pečiva jedinečný prvek: rustikální chuť, i ta lehce nakyslá příchuť se mi líbí, hutnější strukturu i nutriční přínosy. Celozrnná žitná mouka je bohatá na vlákninu a má nižší obsah lepku. Žitná pasta madre lépe fermentuje, roste rychleji než ta klasická, pšeničná.

Žitná pasta madre je řidší než pšeničná, proto do těsta přidám vždy větší množství mouky. Podle receptu a podle použité mouky, se kterou připravuji pečivo.

V Itálii není žito dominantní obilovinou jako pšenice, pěstuje se hlavně v severních oblastech a v omezeném množství. Na severu chladnější podnebí a vyšší nadmořská výška podporuje podzimní výsev. I to asi přispívá vysoké ceně mouky. V Itálii je žito relikt horských kultur, v Česku je to pilíř zemědělské ekonomiky.

Dvě pasta madre – dvě radosti

Nevím, jak pracujete s kváskem vy, jestli vše dáváte od oka, jak pečete atd. Mně se tento způsob zalíbil natolik, že mám na lince dvě pasta madre. Jednu žitnou a jednu pšeničnou. Rozdíly tu jsou a to se mi moc líbí.