Škumpa koželužská – Rhus coriaria

Škumpa koželužská

Rhus coriaria, Sumah, Sumac, Sumach, Sumak. To všechno jsou názvy, pod kterými se dá toto koření najít. Někdo se možná poleká, protože některé druhy škumpy jsou jedovaté a je jich opravdu hodně. Ale nebojte, ta co se prodává jako koření, je škumpa koželužská a určitě si jí oblíbíte. Pěstuje se v chudých a suchých kopcovitých půdách. Keř, charakteristický dlouhými, zpeřenými listy a klasovitými květy, patří do botanické čeledi Anacardiaceae, z níž pocházejí také kešu, pistácie a mango. Plody, sklizené před dosažením zralosti a usušené, po nasekání dávají život koření s kyselou osvěžující chutí, podobnou citrónové šťávě.

Mocný antioxidant

Má krásnou tmavě červenou cihlovou barvu a prodává se hrubě namletá. Na Západě je toto koření téměř neznámé, používá zejména v kuchyni Středního východu. Toto koření se svou antioxidační silou (ORAC) řadí mezi vůbec nejsilnější antixodanty. Její index je 312 400, tedy asi 73x více než jablko, notoricky považované za antioxidační ovoce. Takže nejen, že vám obohatí talíř vynikající chutí, ale i pomůže při různých zdravotních problémech.

Vlastnosti škumpy

Má diuretické, antibakteriální, antipyretické, protiplísňové a protizánětlivé vlastnosti. Kromě toho, že chrání kardiovaskulární systém, je schopna očistit krev od toxinů a udržovat hladinu cukru v krvi pod kontrolou. Škumpa je také protirakovinná a je schopna působit proti tvorbě aterosklerotických plátů a snižuje hladinu cholesterolu. Je užitečná proti úplavici, horečce a hemoroidům, lze jí použít i při chudokrevnosti a jako tonikum.

Správné zpracování je klíčové

Škumpa koželužská (Rhus coriaria) je jediný druh škumpy, který lze použít jako potravu, přičemž je třeba dodržovat určitá opatření. Plody všech odrůd jsou ve skutečnosti toxické, když se konzumují čerstvé. K překonání tohoto problému se plody škumpy sklízejí těsně před dozráním a nechají se uschnout, aby ztratily svou toxicitu. Přestože má škumpa řadu zdravotních výhod, stále se doporučuje nepřekračovat její spotřebu, protože ve vysokých dávkách může způsobit poruchy a poškození gastrointestinálního a ledvinového systému. Ale nelekejte se, je to opravdu koření, které opravdu zaslouží mít své místo v kuchyni a kterým určitě obohatíte vaše jídla.

Škumpa v kuchyni

A jak škumpu použijeme? Důležité je mít na paměti, že se přidává vždy na konci vaření, protože pokud bychom ji vařili moc dlouho, uvolnila by příliš hořkou chuť.

Škumpa je také jednou z přísad, které tvoří koření Zaatar, směs, která se na naše stoly dostává ze Středního východu. Zaatar tvoří kromě škumpy i další koření a aromatické bylinky jako fenykl, yzop, oregano, majoránka, kmín a sezam.

V Libanonu a Sýrii je naopak preferováno ochucení druhých chodů, protože může být příjemným zpestřením chutných marinád.

Je také výborná do salátů, do dipů a pomazánek. Další použití škumpy je jako okyselovač: ve skutečnosti je to pro některé pokrmy dokonalá náhrada citrónu a octa. V Turecku se například kombinuje s červenou cibulí k dochucení salátů, jako je známější a tradiční Fattoush, nebo se malé množství používá k dochucení prvních chodů na bázi rýže, fazolí a čočky.

Zkuste ji také

Jak hodně je používána škumpa v Česku nevím, bohužel u nás v Itálii se s odstupem času toto koření s kyselou příchutí přestalo používat, ale díky plodinám v provinciích Trapani a Palerma se ho na stůl snaží vrátit právě sicilská kuchyně. Pravdou je, že toto koření se bohužel používá hodně málo. I proto není jen tak k sehnání a budete se muset asi porozhlédnout po e-shopech specializovaných na koření, v dobře zásobených bylinkářstvích nebo v obchodech s etnickými produkty.

Doufám, že jsem vás se škumpou trochu seznámila, určitě jí najdete i v budoucích receptech, které už pro Jíme Jinak připravuji. Jak víte, koření mám moc ráda a stále mám co objevovat, ochutnávat a učit se něco nového. Pokud jste na tom stejně, věřím, že tohle koření vás nezklame. Vaření by mělo být zábavou, požitkem a spojené s poznáváním a používáním nových ingrediencí a chutí. Tak to vidím já a v kuchyni se opravdu nikdy nenudím.