V posledních letech je velkým trendem jíst bez lepku, i když nemáme celiakii. Lepek je vnímán za nový "jed", který může za naši obezitu, snižování IQ a nejrůznější nemoci. A výrobci potravin se ihned chytili této příležitosti a začali zásobit supermarkety a zdravé výživy zdravě se tvářícími bezlepkovými potravinami. Jenže tyto výrobky jsou většinou méně zdravé než jejich lepkoví kolegové.

Více než 10 % zdravých obyvatel jede na vlně gluten free

Známe to všichni. Z ničeho nic se objeví něco IN. Příznivci to začnou vychvalovat do nebes a my nabudeme dojmu, že tomu tak opravdu je, že to také potřebujeme a nasedneme na vlnu trendu. Podobně to bylo nedávno i s RAW syrovou stravou (její stoupenci už postupně začali od striktního dodržování této stravy upouštět a zařazovat i vařená jídla, např. Michal Shark, Dima z frutarian.cz) a teď je zase IN bezlepková dieta a nízkosacharidová low carb strava. Těch, kteří dobrovolně eliminovali z jídelníčku obiloviny s lepkem, je mnohem více než těch, kteří drží bezlepkovou dietu. Odhaduje se, že takových lidí je více než 10 %. Proč? Nejčastěji z přesvědčení, že bezlepkové produkty jsou zdravější než ty s lepkem.

Jsou bezlepkové potraviny skutečně zdravější?

Pojďme se na to podívat společně. Vybrala jsem dva příklady složení k porovnání bezlepkových a lepkových potravin. Prvním příkladem je mouka. Chceme si upéct chleba a kupujeme mouku – jednu bez lepku, jednu s lepkem. Druhým příkladem je již samotný kupovaný upečený chleba – zase jeden bezlepkový, jeden lepkový. Vidíte rozdíl ve složení?

Mouka na pečení bez lepku vs. s lepkem

Bez lepku (Labeta) S lepkem (Probio)
bramborový škrob, rýžová mouka, kukuřičná mouka, kukuřičný škrob, zahušťovadlo: guma guar, látka zlepšující mouku: fosforečnany vápenaté, antioxidant: kyselina askorbová, kyselina: kyselina citronová 100 % celozrnná pšeničná nebo žitná mouka

Kupovaný bezlepkový chléb vs. lepkový chléb

Bez lepku (NELEPEK) S lepkem (Countrylife)
kukuřičný škrob, len, slunečnice, sojový proteinový koncentrát, zahušťovadla (xanthanová a guarová guma, hydroxypropylmethylcelulóza), rýžová mouka, cukr, psyllium, sušený kvas (rýžová mouka, kvasový základ), inulin, dextróza, karamel, čočka pražená mletá, kvasnicový extrakt, maltodextrin, jedlá sůl, regulátor kyselosti (octan sodný), enzymy; voda; řepkový olej; droždí; jedlá sůl, konzervant: kyselina sorbová kvas (žitná chlebová mouka, voda), špaldová celozrnná mouka, špaldová mouka, voda, ovesné vločky, slunečnice loupaná, chia semínka (2,5 %), lněné semínko neloupané, pohanka lámanka, jedlá sůl mořská, chlebové koření

Co je přirozenější?
Nejde vůbec o to, že by škroby byly špatné (také je v malém množství používáme na zahušťování jídel) a všechna éčka zdraví nebezpečná. Ale co je přirozenější? Dát si mouku namletou z celého zrna, nebo si dát mouku složenou z mnoha průmyslově zpracovaných surovin jako jsou škroby a aditivita?

Připlácíme si za aditiva a škroby

Naši představu o tom, že výrobky bez lepku jsou zdravější, tak trochu možná znejistí četba jeho složení: hydroxypropylmethylcelulóza (Chléb bez lepku NELEPEK), sorbitan monostearát (Mazanec bez lepku LABETA), polyglycerylpolyricinoleát (bezlepkové oplatky CELIHOPE), guma guar, xanthan atp… Samá cizí slova, která nepůsobí moc zdravě. Jedná se o emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla. Většinou syntetická, která jsou u bezlepkových potravin potřeba kvůli absenci lepku. Lepek má jedinečnou vlastnost dodávat těstu lepivost (spojí složky při hnětení dohromady), pružnost, objem a příjemnou texturu. A pokud tam není, je třeba ho nahradit.

Tam, kde lepek není, se musí nahradit

Lepek musí výrobce nahradit buď emulgátory, nebo tzv. hydrokoloidy – látkami upravujícími texturu potravin. Jedná se o modifikované škroby, xanthan gumu, maltodextriny nebo guar gumu. Tyto látky jsou potřebné k tomu, aby výrobky bez lepku chutnaly, vypadaly a vydržely tak, jako ty s lepkem. Kvůli nim bezlepkový chleba obsahuje 3x více ingrediencí než ten běžný s lepkem. A často v něm bývají chemická aditiva a umělé látky, které ve svém jídelníčku nechceme.

Potraviny bez lepku mají horší výživovou hodnotu

V roce 2015 proběhla v Austrálii studie, která srovnávala výživové hodnoty 3200 potraviny bez lepku a s lepkem. Ukázalo se, že bezlepkové potraviny nejsou zdravější než ty s lepkem. Naopak, některé produkty mají horší výživovou hodnotu. Například bezlepkové těstoviny měly v průměru o cca 52 % méně bílkovin než ty s lepkem a bezlepkový chleba měl bílkovin o 32 % méně. Bezlepkové výrobky jsou nejčastěji založeny na rýžové a kukuřičné mouce (škrobu). Tyto obiloviny mají méně bílkovin a vlákniny než například pšenice nebo žito.

Gluten free style je skvělý byznys pro výrobce

Bezlepkové výrobky mohou být až 6,5x dražší než ty klasické. Je to dáno nejen tím, že výrobci mají nákladnější výrobu (většina surovin se musí dovážet, je třeba mít oddělené provozy, bezlepkové výrobky se vyrábí v menším množství), ale také tím, že my, konzumenti, jsme ochotni zaplatit za tyto výrobky víc. A to je i důvod, proč se logo bez lepku častěji objevuje i na výrobcích, kde bychom mouku nečekali – bonbonech, zeleninových chipsech, a dokonce i na kosmetice, vitamínech a zubních pastách. Tak nějak to v nás vyvolává představu, že tyto výrobky jsou zdravější a výrobci toho zneužívají.

Závěrem – bez lepku ano, ale…

Problémem dnešní doby je nadměrná konzumace lepku – zejména toho z bílé mouky. Na snídani jíme rohlíky, na oběd knedlíky, na svačinu koláč, na večeři chleba. Všude je bílá mouka a lepek. Extrémy škodí. To je i důvod, proč je mnoho lidí na lepek citlivých. Jsme více než pro za omezení lepku v našich jídelníčcích. Pokud jste ale zdraví a lepek vám nedělá problém, nevidíme důvod, proč ze stravy eliminovat například tak hodnotné ječmenné kroupy, domácí placky z žitné mouky, doma vyrobený knedlík z ovsa bezpluchého, vařený kamut jako přílohu atp. a místo toho je nahrazovat drahými bezlepkovými výrobky plnými škrobu a éček. Když už bez lepku, udělejte si tyto výrobky doma – domácí bezlepkový chléb, bezlepkové palačinky, bezlepkovou bábovku, bezlepkovou buchtu aj. a máte jistotu, že pracujete s prvopotravinami bez potravinářeské chemie.

Díky kurzu jsem snížila přísun chipsů a dalších nesmyslů

Gseidlova: Všechny recepty jsou vynikající. Snížila jsem výrazně přísun...

Můj přítel – masožrout a sladkomil – vyjedl talíř pomalu i s glazurou

Vendtechman: Dneska pokus o ryzove nudle a seitan se...

Jeden z nejsilnějších zážitků…

Kateřina: Milá Evi, také jsem chtěla poděkovat za celý kurz....

Překvapilo mě, jak je jídlo rychle hotové

Pavlína: Velice příjemně mě překvapilo, jak je jídlo rychle...

poděkování

Vaše stránky jsou pro mě velkým přínosem, právě procházím...

Nemůžu si pomoct, ty jídla z kurzu jsou tak dobrá, že vylizuji talíře i hrnce…

Magda: Ahoj všichni, dnes uvařil manžel - zelí, bramborový knedlík a...

Vaření je rychlé, jednoduché a velmi chutné! Jsem vděčná, že jsem do toho šla.

Ivanavaokabu: Tolik nových chutí a tolik zeleniny jsem nesnědla...

Po kurzu mě vyřadili z diabetologie

Lentilka: Já se minulý rok přihlásila do Vánočního kurzu...

Podpora v kurzu byla úžasná

Bilkorji: Kurz VÝBORNÝ, pro potěchu těla, duše i oka...

Roky jsem bojovala se zácpou a únavou – konečně jsou pryč!

Marcela: Ahoj, chtěla jsem vám poděkovat za super kurz...

Jsem ráda, že jsem na vás narazila v pravou chvíli

Mayf: Dobrý den, jsem rada, že jsme na vás...

Netušila jsem, že se dají uvařit takové mňamky, jaké jsou tady na JJ

Spenito: Ahojky Eví a holky, jsem tady taky poprvé...

Přítel mi řekl, že by tak chtěl jíst už pořád

Lucie: Ráda bych napsala takové shrnutí mého kurzu. Především...

Anna: Objevila jsem vás díky České televizi

Anna: Dobrý den, jsem na těchto stránkách poprvé díky...

Ubývají cm i kg. Stojí to za to!

Ilona: Ahoj, dnes, šestý den - úbytek váhy 2...

Začátek nebyl snadný, ale výsledky jsou neuvěřitelné!

Rob: Dobrý den, skvělá práce!!! Po knihách: Fit pro život,...

10 komentářů. Jak to vidíte vy? Napište komentář.

  1. sestra měla celiakii v 80´letech. Vše, co je pro bezlepkáře nyní na pultech, pekla maminka doma bez eček a přidaných čehosi ještě. Víte, ona není pro bezlepkáče jen bezlepková mouka, ale také kukuřičná, pohanková… Já znala díky tomu pohanku už v deseti letech 🙂 a v JZD to baštili prasátka 🙂 Takže, ono se to každému haní a je kousavej, ale aby si upekl svůj bezlepkový chleba a hledal alternativy to ne. To je moc práce. Je to dobou, když si vzpomenu, jak mamča těžce sháněla recepty a zkoušela do úmoru koláče a cukroví, aby to vůbec bylo k jídlu. Takže celiaci na výběr mají, Buďto kopat kolem sebe, nebo si shánět informace. A zde na vebu je bezlepkových receptů spousta. Ale to by paní musela vařit. A tak je to dokola. kdo nechce, nenajde…

    • Tak to máte, Jani, slušný náskok ve znalostech surovin 🙂 Díky za vaše zkušenosti. Mamča to určitě neměla jednoduché, řada věcí sem přišla až po revoluci a některé až v posledních letech. Ale všechno zlé je k něčemu dobré, vaše maminka se chopila té vařečky, když chtěla něco dobrého a bez lepku a zkoušela a zkoušela. To se dneska chce málokomu, i když už tu jsou kuchařky a weby. Jak říkáte – kdo chce, najde. Jinak jestli máte nějaké bezlepkové vychytávky, s radostí je uvítáme ve čtenářských receptech. Lidí s potížemi stále přibývá, tak každý nápad dobrý. Kdyby se něco na sdílení našlo, tak tady je na to link, ať to nehledáte: https://www.jimejinak.cz/komunita/poslete/pridat-recept/

      • Evi, děkuji za maminku, ale já se s vaším webem znovuučím vařit jinak. Pro svojí rodinu jsem vařila nejprve leta českou klasiku a teprve posledních asi 5 let jsem začala zařazovat jídla podle JJ do jídelníčky. No a už v tom jedem skoro na 100%. Já děkuji za tento web.

  2. Mám celiakii, takže bezlepkové potraviny jsou pro mne nezbytností. Ale díky BL MÓDĚ se hodně zlepšila nabídka těchto potravin. Takže už nemusím tolik řešit jídlo na dovolené a cestách a to mi vyhovuje. Jinak, když mám možnost, tak si chleba a třeba koláč bez lepku připravím raději sama. Je mnohem chutnější. Bohužel mám navíc alergii na mléčné výrobky a žloutek a to je mnohem větší problém, protože skoro neexistuje jídlo, kde by toto nebylo obsaženo. Takže Vy, kteří můžete jíst vše, ale řídíte se pouze diktátem módy, zamyslete se, zda děláte opravdu dobře.

    • Verko, tak to urcite mrknete na nase recepty. Vejce a mleko v nich nenajdete vubec, lepek jen v nekterych, ale kdyz date stitek bez lepku, tak budete mit jen bezlepkove recepty.

  3. Já to vidím tak, že mě děti jsou celiaci a na výběr nemají. Je opravdu prima tady číst nějaký keci o tom, jak je to nezdravé. Zamyslete se nad tím.

    • Katerino, chtelo by to docist clanek az do konce. Rada lidi tu ma celiskii, ja jsem taky dceri 3 roky varila striktne bezlepkove, protoze mela problem. Ale kupovane bezl.vyrobky jsme vubec nepotrebovali, naopak naplnili jsme tenhle web stovkami prirozene bezl. receptu zdarma pro vsechny. Diky nim usetrite penize i zdravi svych deti. Nejsou to jen kecy, je to praxe.

    • Mylím, že je to myšleno tak, že kdo není celiak, tak by lepek neměl ze stravy úplně vylučovat. Když je někdo nemocný, tak asi lepek nesmí. Podle mě, to nejsou nějaký kecy. A nad tím jsem se zamyslela.

  4. Problemy s lepkom spôsobuje slabe črevo, ktoré lepok prepúšťa do krvi. Kto pozná energiu potravín, dokáže si ho spevniť a zaceliť.

  5. Zobrazit všech 10 komentářů

Komentujte
Vaše jméno

Jméno uložíme a zobrazíme, váš e-mail nezveřejníme. Zásady ochrany údajů.

SDÍLEJTE PŘÍSPĚVKY - získejte členství v Klubu JJ nebo jeho prodloužení. Jak to funguje?
Autorem článku je Ajka
Strava pro mne vždy byla a bude středem zájmu. Dává mi možnost žít, poznávat lépe sama sebe, učit se, rozvíjet se a růst. Mou vášní je studium, jak strava ovlivňuje, mění a uzdravuje mé tělo a následné tvoření v kuchyni. To vše budu s vámi ráda sdílet.
Předchozí článekBezinky – plody bezu v kuchyni
Další článekHoubová smaženice s mangoldem