Drahé bezlepkové potraviny: platíme za méně bílkovin i vlákniny a více éček

Více než 10 % zdravých obyvatel jede na vlně gluten free

Známe to všichni. Z ničeho nic se objeví něco IN. Příznivci to začnou vychvalovat do nebes a my nabudeme dojmu, že tomu tak opravdu je, že to také potřebujeme a nasedneme na vlnu trendu. Podobně to bylo nedávno i s RAW syrovou stravou (její stoupenci už postupně začali od striktního dodržování této stravy upouštět a zařazovat i vařená jídla, např. Michal Shark, Dima z frutarian.cz) a teď je zase IN bezlepková dieta a nízkosacharidová low carb strava. Těch, kteří dobrovolně eliminovali z jídelníčku obiloviny s lepkem, je mnohem více než těch, kteří drží bezlepkovou dietu. Odhaduje se, že takových lidí je více než 10 %. Proč? Nejčastěji z přesvědčení, že bezlepkové produkty jsou zdravější než ty s lepkem.

Jsou bezlepkové potraviny skutečně zdravější?

Pojďme se na to podívat společně. Vybrala jsem dva příklady složení k porovnání bezlepkových a lepkových potravin. Prvním příkladem je mouka. Chceme si upéct chleba a kupujeme mouku – jednu bez lepku, jednu s lepkem. Druhým příkladem je již samotný kupovaný upečený chleba – zase jeden bezlepkový, jeden lepkový. Vidíte rozdíl ve složení?

Mouka na pečení bez lepku vs. s lepkem

Kupovaný bezlepkový chléb vs. lepkový chléb

Co je přirozenější?
Nejde vůbec o to, že by škroby byly špatné (také je v malém množství používáme na zahušťování jídel) a všechna éčka zdraví nebezpečná. Ale co je přirozenější? Dát si mouku namletou z celého zrna, nebo si dát mouku složenou z mnoha průmyslově zpracovaných surovin jako jsou škroby a aditivita?

Připlácíme si za aditiva a škroby

Naši představu o tom, že výrobky bez lepku jsou zdravější, tak trochu možná znejistí četba jeho složení: hydroxypropylmethylcelulóza (Chléb bez lepku NELEPEK), sorbitan monostearát (Mazanec bez lepku LABETA), polyglycerylpolyricinoleát (bezlepkové oplatky CELIHOPE), guma guar, xanthan atp… Samá cizí slova, která nepůsobí moc zdravě. Jedná se o emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla. Většinou syntetická, která jsou u bezlepkových potravin potřeba kvůli absenci lepku. Lepek má jedinečnou vlastnost dodávat těstu lepivost (spojí složky při hnětení dohromady), pružnost, objem a příjemnou texturu. A pokud tam není, je třeba ho nahradit.

Tam, kde lepek není, se musí nahradit

Lepek musí výrobce nahradit buď emulgátory, nebo tzv. hydrokoloidy – látkami upravujícími texturu potravin. Jedná se o modifikované škroby, xanthan gumu, maltodextriny nebo guar gumu. Tyto látky jsou potřebné k tomu, aby výrobky bez lepku chutnaly, vypadaly a vydržely tak, jako ty s lepkem. Kvůli nim bezlepkový chleba obsahuje 3x více ingrediencí než ten běžný s lepkem. A často v něm bývají chemická aditiva a umělé látky, které ve svém jídelníčku nechceme.

Potraviny bez lepku mají horší výživovou hodnotu

V roce 2015 proběhla v Austrálii studie, která srovnávala výživové hodnoty 3200 potraviny bez lepku a s lepkem. Ukázalo se, že bezlepkové potraviny nejsou zdravější než ty s lepkem. Naopak, některé produkty mají horší výživovou hodnotu. Například bezlepkové těstoviny měly v průměru o cca 52 % méně bílkovin než ty s lepkem a bezlepkový chleba měl bílkovin o 32 % méně. Bezlepkové výrobky jsou nejčastěji založeny na rýžové a kukuřičné mouce (škrobu). Tyto obiloviny mají méně bílkovin a vlákniny než například pšenice nebo žito.

Gluten free style je skvělý byznys pro výrobce

Bezlepkové výrobky mohou být až 6,5x dražší než ty klasické. Je to dáno nejen tím, že výrobci mají nákladnější výrobu (většina surovin se musí dovážet, je třeba mít oddělené provozy, bezlepkové výrobky se vyrábí v menším množství), ale také tím, že my, konzumenti, jsme ochotni zaplatit za tyto výrobky víc. A to je i důvod, proč se logo bez lepku častěji objevuje i na výrobcích, kde bychom mouku nečekali – bonbonech, zeleninových chipsech, a dokonce i na kosmetice, vitamínech a zubních pastách. Tak nějak to v nás vyvolává představu, že tyto výrobky jsou zdravější a výrobci toho zneužívají.

Závěrem – bez lepku ano, ale…

Problémem dnešní doby je nadměrná konzumace lepku – zejména toho z bílé mouky. Na snídani jíme rohlíky, na oběd knedlíky, na svačinu koláč, na večeři chleba. Všude je bílá mouka a lepek. Extrémy škodí. To je i důvod, proč je mnoho lidí na lepek citlivých. Jsme více než pro za omezení lepku v našich jídelníčcích. Pokud jste ale zdraví a lepek vám nedělá problém, nevidíme důvod, proč ze stravy eliminovat například tak hodnotné ječmenné kroupy, domácí placky z žitné mouky, doma vyrobený knedlík z ovsa bezpluchého, vařený kamut jako přílohu atp. a místo toho je nahrazovat drahými bezlepkovými výrobky plnými škrobu a éček. Když už bez lepku, udělejte si tyto výrobky doma – domácí bezlepkový chléb, bezlepkové palačinky, bezlepkovou bábovku, bezlepkovou buchtu aj. a máte jistotu, že pracujete s prvopotravinami bez potravinářeské chemie.