Bezlepková dieta: od A po Z

Co je to bezlepková dieta?

Bezlepková dieta (zkráceně BZL) je v současnosti jedinou známou léčbou celiakie (glutenová enteropatie), alergie na lepek (glutenová intolerance) a Duhringovy nemoci. Spočívá ve vyloučení z jídelníčku potravin obsahujících lepek (gluten). V rozvinutých zemích výskyt celiakie vzrostl za posledních 35 let přibližně 4x, momentálně touto nemocí trpí zhruba 1 % obyvatel, mnozí další celiakii mají, ale nevědí o tom. Konzumace lepkových potravin u lidí nemocných celiakií by mohla vést k vážných zdravotním komplikacím.

Lepek (gluten):

• je směsí bílkovin, která se přirozeně vyskytuje v těchto obilovinách: pšenice, žito, ječmen, oves
• je zodpovědný za to, že těsto je pružné
• je tvořen dvěma bílkovinami. Vždy je to glutenin, u pšenice se k němu připojuje gliadin, u žita hordein a u ječmene sekalin. A právě tyto tři proměnné bílkoviny jsou oněmi látkami, které způsobují zdravotní problémy.
• oves obsahuje podobnou bílkovinu také. Avenin z ovsa však mnoha celiakům nevadí, a proto bývá oves stále častěji řazen k bezlepkovým obilninám (většinou je ale lepkem kontaminován při setbě, sklizni, při přepravě nebo ve skladu, málo který zemědělec tomu dokáže zabránit, proto se oves, pokud se nejedná o certifikovaný bezlepkový, z jídelníčku celiaků vyřazuje).
• cílem bezlepkové diety je tedy vyhýbat se lepkovým obilovinám a výrobkům z nich.

Jak se celiakie projevuje a pozná?

Projevy se různí od člověka k člověku. Nejčastějšími potížemi jsou:

1) Trávicí potíže:

• bolesti břicha
• nadýmání
• kručení v břiše
• nafouklé břicho
• průjmy

2) Celkové potíže:

• únava
• chudokrevnost (anémie)
• ztráta hmotnosti
• poruchy růstu u dětí
• řídnutí kostí
• zvýšená kazivost zubů

3) Ekzém (Duhringova dermatitida): vyrážky, svědivá ložiska

Celiakie nebo alergie na lepek?

Lidé často mezi těmito typy onemocnění nerozlišují. Obě se řeší stejným způsobem – bezlepkovou dietou, ale jinak jsou to dva úplně odlišné problémy (zejména co se týče původu reakce, nástupu příznaků a doby trvání), viz tabulka níže.

* imunoglobuliny E
** imunoglobuliny A

zdroj: proalergiky.cz

Principy BZL diety

Dejte si pozor
Pozor také na různé detaily – jídlo může být bezlepkové, ale zapékací mísa může být vysypaná strouhankou nebo moukou, anebo pokrm může obsahovat uzeniny obsahující lepek atp. Nebo pokrm může být lepkem kontaminovaný (např. byl zpracován na stejném prkýnku).

Základem diety je eliminace všech lepkových potravin (tj. těch, které obsahují pšenici, ječmen, žito a oves) a nahrazení bezlepkovými obilovinami a výrobky z nich.

Typicky lepkové potraviny:

• pšeničná mouka (včetně celozrnné, grahamové, špaldové, kamutové, semolinové) a krupice
• žitná, ječná a ovesná mouka (oves může být kontaminovaný)
• všechny druhy chleba, pečiva a koláčů
• strouhanka, jíška
• knedlíky
• krekry, sušenky
• pšeničné těstoviny a kuskus
• kroupy, krupky, lámanka, bulgur
• vločky, otruby, müsli, granola a cereálních lupínky ochucené ječným nebo pšeničným sladem
• některé náhražky masa (robi, seitan, goody-foody aj.)
• ječmenný slad a sladěnka, pšeničný sirup

Potraviny, které mohou obsahovat lepek (pšeničný škrob, pšeničný sirup):

• většina uzenin (salámy, šunky)
• dochucovadla (pšeničný škrob v majonézách a kečupech, pšenice v sojových omáčkách)
• instantní potraviny (polévky, bujóny, omáčky obsahují pšeničný škrob)
• mléčné výrobky (jogurty zahuštěné škrobem)
• cukrovinky (škroby v lentilkách, zmrzlinách, lipu, žvýkačkách, lepek v sojových řezech, čokoládových bonbonech)
• pomazánky a hotové saláty (je třeba se podívat na složení)
• pivo (obsahuje pšeničný a ječný slad) a některé alkoholické nápoje (např. likéry zahuštěné škrobem)
• léky a doplňky obsahující škrob

Označování bezlepkových potravin
– lepek jako alergen musí být ve složení výrobku výrazně uveden (tato povinnost se vztahuje i na nápoje, nebalené potraviny a jídla ve stravovacích zařízeních)
– preventivní označení „může obsahovat stopy lepku“ upozorňuje na riziko nezáměrné kontaminace (maximální hodnota je do 50 mg lepku na 1 kg potraviny)
– dobrovolná označení: bez lepku do 20 mg lepku/kg potraviny; velmi nízký obsah lepku do 100 mg/kg potraviny; stopové množství lepku – do 50 mg lepku /kg potraviny; logo přeškrtnutého klasu

Vhodné bezlepkové potraviny při bezlepkové dietě:

• bezlepková zrna (jáhly, pohanka, quinoa, rýže, amarant, teff, kukuřice, bezlepkový oves)
• bezlepkové mouky z výše uvedených zrn
• bezlepkové pečivo, koláče, chléb, sušenky, krekry, zákusky
• bezlepkové müsli
• bezlepková strouhanka
• bezlepkové těstoviny
• bezlepkový kuskus (pohankový, kukuřičný)
• bezlepkové pivo
• celistvé přirozené potraviny – zelenina, ovoce, luštěniny, oříšky, semínka, houby (maso kromě uzenin, mléčné výrobky – třeba sledovat složení, aby nebyly zahuštěné pšeničným škrobem)
• dochucovadla a sladidla bez lepku
• bylinky, koření a kořenící směsi bez lepku
• kvalitní sójová omáčka, tofu a tempeh viz Dobrá zpráva pro celiaky: uzené tofu i tempeh jsou bez lepku!

Většina celiaků je odkázána na vlastní stravování. Nicméně i bezlepková strava může být rozmanitá a chutná. Vařit můžete nejrůznější studené i teplé saláty, zeleninové a luštěninové polévky, směsi, guláše, karbanátky, placičky, volit bezlepkové obiloviny a z nich vyčarovat různorodá jídla, inspirujte se v našich receptech bez lepku. I chuť na sladké může být uspokojivě ukojena. Vyzkoušejte třeba pohankové lívance, palačinky, nejrůznější krémy (makový, citrónový, tapiokový, jáhlový), makovec, vánočku, perník, bábovku, velikonočního beránka, drobenkový koláč, bublaninu, nepečený piškotový dort, “tvarohový” dort, švestkové plněné knedlíky, třešňovou buchtu atp.

Jíme jinak zkušenost:
A jak to máme my v Jíme jinak? Bezlepkovou dietu nemáme, ale i přes to doporučujeme snížit množství lepku ve stravě – zejména co se pečiva týče a zaměřit se hlavně na pestrost – tedy střídat za den různé druhy obilovin – lepkové i bezlepkové, pečivo i přílohy v různých podobách (celé zrno, knedlíky, noky, placky, kaše, palačinky atp.).