Koření pro indickou kuchyni

Vyzkoušejte něco nového

Tento článek jsem pro vás připravila jako takový menší nákupní lístek a informaci, co byste si měli pořídit jako základní ingredience a koření pro indické recepty. Možná si nebudete chtít pořídit hned vše, zejména, pokud nemáte rádi pikantní jídla, ale nebojte se vyzkoušet v kuchyni něco nového. Bohužel je často zvykem ingredience obměňovat nebo vynechávat a to je velká škoda. Člověk si pak opravdu nebude moct vychutnat všechna ta aromata a vůně, co indická kuchyně nabízí. Proto si myslím, že stojí za to si je pořídit a jsem přesvědčená, že vám koření učaruje tak, jako mně.

Kmín

Začala bych kmínem, ten máte určitě doma všichni. V indické kuchyni se používá kmín římský (Cuminum cyminum). Pěstuje  se ve středomořských zemích, severní Africe, Turecku, Indii. Římský kmín se nachází  v pokrmech z Indie, severní Afriky a Blízkého východu, ale také v ájurvédské, jamajské a mexické kuchyni. Velmi často se vyskytuje také v mnoha směsích koření, například v severoafrickém Ras-el-hanout, indickém Garam Masala a kreolském Cajunu. Římský kmín je také jednou z hlavních složek téměř všech kari směsí. Římský kmín má intenzivní chuť a hřejivou zemitou vůni. Jsou lidé, kteří tvrdí, že kmín páchne po potu a druzí na něj nedají dopustit. Je to určitě koření, které buď milujete nebo nesnesete, neexistuje žádná střední cesta.
Já osobně kupuji ten klasický kmín kořenný (Carum carvi). Je to velmi staré koření, které se používalo již 3000 let před naším letopočtem. Dnes se používá ke kořenění mnoha evropských jídel, jako je kysané zelí, červené zelí, dršťky nebo různé sýry. Jeho chuť je podobná fenyklu nebo anýzu, což se o orientálním kmínu absolutně nedá říci. Takže tady opravdu máte na vybranou, kupte a použijte ten, který vám lépe voní a chutná.

Sušené kari listy

Listy jsou ze stromu Murraya Koenigii. Tento stálezelený strom pocházející z Indie a Srí Lanky se rozšířil a roste v tropických a subtropických oblastech Číny, Afriky a Austrálie. Murraya patří do čeledi Rutaceae a může dorůst až 10 metrů na výšku a mít kmen o průměru až 40 centimetrů. Listy kari by se neměly zaměňovat s pojmem „kari“, který obecně označuje směs koření v různém poměru. Jejich lehce citrónové aroma je důležitou složkou mnoha indických jídel, zejména keralské kuchyně. Aby se vůně co nejlépe uvolnila, musí se sušené listy pár sekund opékat na pánvi v rozpáleném oleji. Poměrně často lidé zaměňují listy kari s bylinkou, která opravdu voní po kari, smilem italským (Helichrysum italicum). To je spíše keřík do okrasné zahrady, v kuchyni se nepoužívá, jeho listy jsou velmi hořké.

Pepř dlouhý (Pippali)

Pippali (Piper longum) je indický dlouhý pepř, někdy také známý jako “jávský”. Dlouhý pepř se pěstuje hlavně pro své dlouhé plody, suší se a používá se jako koření a do kondimentů. Chutí je podobný černému pepři. Je to velmi specifické koření, které lze ale snadno nahradit právě klasickým černým pepřem. Je mimochodem prospěšný při onemocněních souvisejících s nachlazením a kašlem. Často se kombinuje se zázvorem a černým pepřem a vytváří slavné Trikatu (Tři koření). Podle ájurvédských studií je Pippali dokonce jednou z nejúčinnějších bylinek prodlužujících život, v neposlední řadě je považován za silné afrodiziakum, nezbytné pro udržení dobrého zdraví pohlavních orgánů a reprodukčního systému.

Asafoetida

Jako koření je asafoetida známá pro svou silnou a štiplavou vůni díky vysoké koncentraci sirných sloučenin. Ve skutečnosti je toto koření kvůli svému nepříjemnému zápachu někdy označováno jako “čertovo lejno”. Asafoetida se přidává vždy do horkého oleje, jakmile se osmahne, její chuť a vůně se stanou mnohem příjemnější a jsou často popisovány jako podobné pórku nebo česneku. U mě doma určitě nechybí, prostě jí mám moc ráda.

Pískavice řecké seno 

Další koření, které mi doma nikdy nechybí. Semena trojúhelníkového tvaru a okrově žluté barvy se používají, stejně jako asafoetida, do horkého oleje. Je to jedno z koření, které nejvíce charakterizuje aroma kari masaly. Používá se také s luštěninami, kde nesmí chybět. Lze ho koupit jako prášek nebo jako semínka. Já používám semínka, která jsou hořká, aromatická, s nádechem připáleného cukru a celerovou chutí.

Koriandr (Coriandrum sativum)

Jeho semena jsou kulovitá, světle hnědé barvy a velmi voňavá. Jsou jedním z nejdůležitějších koření v indické kuchyni. Jeho název „koriandr“ pochází z latinského výrazu „Coriandrum“, který označuje nepříjemný zápach, který se line až do období zrání plodů a je podobný zápachu ploštic.

Fenykl (Foeniculum volgare)

Semena fenyklu jistě najdou ve vaší kuchyni zvláštní místo věnované koření. Mohou být použita různými způsoby, jsou skvělá mimo jiné i do chlebů, placek a sušenek. Semínka mají chuť podobnou anýzu, lze je konzumovat tak, jak jsou nebo po upražení. Lze je také roztlouci pomocí hmoždíře do omáček a dipů.

Ostatní důležité koření

Pro přípravu nejen indických receptů doporučuji mít doma po ruce i tato další koření, která v mých receptech často najdete:

• Černé hořčičné semínko – Brassica nigra, jehož semena jsou velmi tmavá, téměř černá. Chuť je obzvláště pikantní a mnohem výraznější než klasické semínko světlé.
  
• Kardamom, černucha, Sambar masala
• Panch phoron – Bengálská směs 5 koření je to nejlehčí, co si doma

  

  můžete připravit. Je to směs černuchy, kmínu, hořčičných semínek, semen fenyklu a pískavice. Panch Phoron je vhodné zejména pro čočková a zeleninová jídla. A pak ho stačí rozvonět na oleji a použít. Je to voňavá výborná směs.

• Kurkuma, badyán, skořice, hřebíček, toto koření určitě znáte dobře a každý ho má doma.
• Různé směsi koření: garam masala, hot curry masala, tandoori masala. Tyto směsí mám doma také po ruce a doporučuji je zakoupit.
• Chilli papričky –  je to zcela na vás, někdo pikantní nemusí, proto papričky vynechává. Já pikantní mám ráda, ale když vařím pro ostatní, místo pálivých papriček používám kajenský pepř, indický dlouhý pepř a nebo v létě moje papričky jalapeňo. Sice pálí také, ale rozhodně ne jako ostatní feferonky.

Kde nakupovat

Uvedené koření seženete v obchodech se zdravou výživou, některé hodně speciální koření budete muset koupit v různých e shopech. Ve specializoivaných obchodech s bylinkami jde koupit koření i na váhu. Další možností jsou supermarkety. Záměrně vynechávám různé orientální obchůdky, kde je sice všechno, ale kvalita je podle mě dost pochybná, nejsou v bio kvalitě, což mě osobně vadí, při pomyšlení na znečištěnou Indii a Čínu, ale tohle rozhodnutí je jen na vás.

Koření a vy

Jak to máte s kořením vy? Používáte nějaké z těchto indických? Nebo dáváte přednost českým bylinkám? Anebo s kořením nemáte žádné zkušenosti? Podělte se o svoje oblíbené tipy s ostatními v komentáři.