Jak nahradit cukr ve vánočním pečení

Široká paleta alternativních sladidel, ne všechny jsou ale zdravé

Mysleli jste si doteď, že sladit se dá jen cukrem a případně medem? Tak se podívejte na širokou nabídku v obchodech. Alternativ ke slazení je opravdu mnoho.

Některá sladidla (např. agávový sirup, fruktóza a další, viz Praktický průvodce moderními přírodními sladidly) jsou ale jak se říká tzv. “z bláta do louže”. Sice se prezentují jako zdravé alternativy sladidel, ale jejich účinek v těle je stejný nebo hodně podobný cukru. Obsahují jednoduché cukry, přebytek fruktózy a glukózy.

Zdravá sladidla jsou naopak ta, která obsahují převážně složité cukry a minerální látky. K těm patří na běžné slazení vhodné obilné slady (v obchodě často pod názvem sladěnka) a pro dezerty, cukroví a slavnostní slazení pak obilné sirupy, případně javorový sirup. Na rozdíl od sladu obsahují více jednoduchých cukrů, ale stále je to dobrá alternativa na občasné použití.

Druhy sirupů a jejich použití

Na výrobu vánočního cukroví jsou ideální obilné a ovocné sirupy. Dělíme je na dvě skupiny dle jejich chuti:

• ty, které mají neutrální chuť (agáve, pšeničný, kukuřičný, rýžový) a je možné je použít jako univerzální sladidlo do jakéhokoliv receptu
• a ty, které mají specifickou chuť (datlový, švestkový, javorový, z ječného sladu, špaldový, kokosový) a tudíž ovlivní i chuť výsledného receptu.

Další důležitou informací při pečení je sladivost sirupů. Například sirup z agáve nebo datlový sirup mají mnohem větší sladivost než ostatní sirupy, proto jich do receptu stačí menší množství. Nejmenší sladivost má naopak sirup rýžový, kterého je třeba přidat ke stejnému oslazení větší množství.

Pokud pečete cukroví, dávejte si také pozor na barvu. Určité druhy sirupů jako například datlový nebo švestkový mají tendenci zabarvit těsto do tmavší barvy. Proto jsou do těst lepší světlé sirupy (pšeničný, kukuřičný, rýžový, javorový aj.).

Praktické pečení vánočního cukroví se sirupy a slady

• Nahrazení cukru sirupem: v těstě je třeba odebrat část z každé tekuté ingredience, přidat sirup (místo cukru) a přidat ještě sypkou ingredienci navíc (celozrnnou nebo bezlepkovou mouku, mleté ořechy aj.) k docílení stejné konzistence jako kdybyste používali cukr. Například u těstě s 200 ml rostlinného jogurtu, 200 ml oleje, 150 g cukru a 400 g mouky zaměníme na: 150 ml rostlinného jogurtu, 150 ml oleje, 150 g sirupu a 450 g mouky.
• Množství sirupu dle sladivosti: každý sirup jinak sladí. Pokud chceme docílit stejné sladivosti jako u receptu s cukrem, použijeme sirup, který dobře sladí nebo můžeme použít méně sladivý sirup a výsledný recept dochutit až na talíři sladkou marmeládou, polít sirupem, sladkou polevou, pomazat krémem aj.
• Slady je třeba převařit nebo počítat s tím, že těsto zřídne: slady obsahují enzymy, které tepelnou úpravou řídnou. Pokud je chcete použít do pečení, je třeba je před použitím mírně převařit a nechat trochu vystydnout. Neplatí to u pasterizovaných sladů, ty můžete přidávat rovnou a bez úpravy.
• Hlídejte množství sirupu v těstě: sirup je těžký a pokud ho do těsta použijete příliš, těsto nemusí vykynout. Řešením je použít sladivější sirup, zvyknout si na méně sladkou chuť, anebo si dochutit výsledný recept na talíři.
• Jak na polevy: na bílkovou “cukrovou” polevu na perníčky lze namísto klasického cukru použít kokosový cukr, stévii nebo xylitol. Čokoládové polevy se dají bez problémů vyrobit i ze sirupů.
• “Pocukrování“: vanilkové rohlíčky obalte například v sušeném obilném (kokosovém) mléce, kokosové mouce, sušeném sladu. Stejné možnosti můžete použít k vizuálnímu “pocukrování” lineckého nebo vánočky.

Sušené ovoce jako nejlepší sladidlo

Část nebo i celé množství cukru v receptu můžete nahradit sušeným ovocem. Do těsta a krémů je pak nejlepší sušené ovoce (nejčastěji se používají hrozinky a datle) předem namočené a rozmixované na pastu. Jen pozor, většina sušeného ovoce vám těsto zabarví. Do vánoček, marokánků, perníčků, kakaových těst a další vánočních dobrot můžete použít na oslazení i rozinky nebo datle nadrobno pokrájené nebo nasekané v robotu.

Zbavila jsem se závislosti na cukru

“Teprve když jsem se odhodlala nahradit nezdravé kupované sušenky, čokolády a jiné nesmysly domácími dezerty, zbavila jsem se závislosti na cukru. Zkoušela jsem sladké prostě jen vynechat, ale to se mi léta nedařilo. Vydržela jsem vždy jen pár dní, pak se to zvrhlo v cukrové obžerství. Mnohem snazší bylo nahradit cukr v kupovaných sladkostech domácími dezerty bez cukru. Na váze, pleti i mé náladě to bylo okamžitě znát!
Jestli se bojíte do toho pustit, jako jsem se kdysi bála já, tak se přidejte k nám do kurzu Jak na zdravé dezerty. My vás to snadno naučíme na osvědčených a vyzkoušených receptech pomocí video návodů,” dodává ke zdravému mlsání Eva Cikrytová, autorka Jíme Jinak.

Přejeme vám krásné a zdravé vánoční pečení!