Domů > Magazín > Jídlo pod lupou

Bezlepková dieta: od A po Z

bez lepku

Počet celiaků a lidí, kteří ze zdravotních důvodů musí dodržovat bezlepkovou dietu, celosvětově roste. Víte, jaké jsou příznaky celiakie a jak se léčí? Mnoho lidí má celiakii a ani o tom neví! A jak vlastně vypadá takový jídelníček celiaka?

Co je to bezlepková dieta?

Bezlepková dieta (zkráceně BZL) je v současnosti jedinou známou léčbou celiakie (glutenová enteropatie), alergie na lepek (glutenová intolerance) a Duhringovy nemoci. Spočívá ve vyloučení z jídelníčku potravin obsahujících lepek (gluten). V rozvinutých zemích výskyt celiakie vzrostl za posledních 35 let přibližně 4x, momentálně touto nemocí trpí zhruba 1 % obyvatel, mnozí další celiakii mají, ale nevědí o tom. Konzumace lepkových potravin u lidí nemocných celiakií by mohla vést k vážných zdravotním komplikacím.

Lepek (gluten):

  • je směsí bílkovin, která se přirozeně vyskytuje v těchto obilovinách: pšenice, žito, ječmen, oves
  • je zodpovědný za to, že těsto je pružné
  • je tvořen dvěma bílkovinami. Vždy je to glutenin, u pšenice se k němu připojuje gliadin, u žita hordein a u ječmene sekalin. A právě tyto tři proměnné bílkoviny jsou oněmi látkami, které způsobují zdravotní problémy.
  • oves obsahuje podobnou bílkovinu také. Avenin z ovsa však mnoha celiakům nevadí, a proto bývá oves stále častěji řazen k bezlepkovým obilninám (většinou je ale lepkem kontaminován při setbě, sklizni, při přepravě nebo ve skladu, málo který zemědělec tomu dokáže zabránit, proto se oves, pokud se nejedná o certifikovaný bezlepkový, z jídelníčku celiaků vyřazuje).
  • cílem bezlepkové diety je tedy vyhýbat se lepkovým obilovinám a výrobkům z nich.

Jak se celiakie projevuje a pozná?

Projevy se různí od člověka k člověku. Nejčastějšími potížemi jsou:

1) Trávicí potíže:

  • bolesti břicha
  • nadýmání
  • kručení v břiše
  • nafouklé břicho
  • průjmy

2) Celkové potíže:

  • únava
  • chudokrevnost (anémie)
  • ztráta hmotnosti
  • poruchy růstu u dětí
  • řídnutí kostí
  • zvýšená kazivost zubů

3) Ekzém (Duhringova dermatitida): vyrážky, svědivá ložiska

Celiakie nebo alergie na lepek?

Lidé často mezi těmito typy onemocnění nerozlišují. Obě se řeší stejným způsobem – bezlepkovou dietou, ale jinak jsou to dva úplně odlišné problémy (zejména co se týče původu reakce, nástupu příznaků a doby trvání), viz tabulka níže.

 Atopická („klasická“) alergie na lepekCeliakie – imunitní nesnášenlivost lepku
Původ reakceje zprostředkována protilátkami typu IgE* zaměřenými proti lepkuje zprostředkována zejména protilátkami typu IgA** a má autoimunitní charakter (imunitní systém při konzumaci lepku napadá tenké střevo)
Příznakysvědění v ústech a krku, bolest žaludku, zvracení, průjem, nadýmání, rýma, dušnost, anafylaxe, kopřivka, ekzém aj.průjem, nadýmání, poruchy vstřebávání živin, únava, neprospívání a poruchy růstu u dětí, zvýšená kazivost zubů, afty, chudokrevnost aj.
Nástup příznakůrychlý: jednotky až desítky minut po konzumaci lepkupomalý: hodiny až dny po konzumaci lepku
Kde se léčíalergologie gastroenterologie
Diagnostikakrevní nebo kožní imunologické testyrůzná vyšetření střev, různé krevní testy
Trvánínemusí být celoživotní, někdy dokonce sama odeznívá
častější v útlém dětství
je celoživotní
nezávisí na věku
Vyléčitelnostje možné vyvolat toleranci organismu vůči lepku, a to zejména pomocí alergenové vakcinacezatím není známa možnost úplného odstranění nemoci

* imunoglobuliny E
** imunoglobuliny A

zdroj: proalergiky.cz

Principy BZL diety

Dejte si pozor
Pozor také na různé detaily – jídlo může být bezlepkové, ale zapékací mísa může být vysypaná strouhankou nebo moukou, anebo pokrm může obsahovat uzeniny obsahující lepek atp. Nebo pokrm může být lepkem kontaminovaný (např. byl zpracován na stejném prkýnku).

Základem diety je eliminace všech lepkových potravin (tj. těch, které obsahují pšenici, ječmen, žito a oves) a nahrazení bezlepkovými obilovinami a výrobky z nich.

Typicky lepkové potraviny:

  • pšeničná mouka (včetně celozrnné, grahamové, špaldové, kamutové, semolinové) a krupice
  • žitná, ječná a ovesná mouka (oves může být kontaminovaný)
  • všechny druhy chleba, pečiva a koláčů
  • strouhanka, jíška
  • knedlíky
  • krekry, sušenky
  • pšeničné těstoviny a kuskus
  • kroupy, krupky, lámanka, bulgur
  • vločky, otruby, müsli, granola a cereálních lupínky ochucené ječným nebo pšeničným sladem
  • některé náhražky masa (robi, seitan, goody-foody aj.)
  • ječmenný slad a sladěnka, pšeničný sirup

Potraviny, které mohou obsahovat lepek (pšeničný škrob, pšeničný sirup):

  • většina uzenin (salámy, šunky)
  • dochucovadla (pšeničný škrob v majonézách a kečupech, pšenice v sojových omáčkách)
  • instantní potraviny (polévky, bujóny, omáčky obsahují pšeničný škrob)
  • mléčné výrobky (jogurty zahuštěné škrobem)
  • cukrovinky (škroby v lentilkách, zmrzlinách, lipu, žvýkačkách, lepek v sojových řezech, čokoládových bonbonech)
  • pomazánky a hotové saláty (je třeba se podívat na složení)
  • pivo (obsahuje pšeničný a ječný slad) a některé alkoholické nápoje (např. likéry zahuštěné škrobem)
  • léky a doplňky obsahující škrob

Označování bezlepkových potravin
– lepek jako alergen musí být ve složení výrobku výrazně uveden (tato povinnost se vztahuje i na nápoje, nebalené potraviny a jídla ve stravovacích zařízeních)
– preventivní označení „může obsahovat stopy lepku“ upozorňuje na riziko nezáměrné kontaminace (maximální hodnota je do 50 mg lepku na 1 kg potraviny)
dobrovolná označení: bez lepku do 20 mg lepku/kg potraviny; velmi nízký obsah lepku do 100 mg/kg potraviny; stopové množství lepku – do 50 mg lepku /kg potraviny; logo přeškrtnutého klasu

Vhodné bezlepkové potraviny při bezlepkové dietě:

  • bezlepková zrna (jáhly, pohanka, quinoa, rýže, amarant, teff, kukuřice, bezlepkový oves)
  • bezlepkové mouky z výše uvedených zrn
  • bezlepkové pečivo, koláče, chléb, sušenky, krekry, zákusky
  • bezlepkové müsli
  • bezlepková strouhanka
  • bezlepkové těstoviny
  • bezlepkový kuskus (pohankový, kukuřičný)
  • bezlepkové pivo
  • celistvé přirozené potraviny – zelenina, ovoce, luštěniny, oříšky, semínka, houby (maso kromě uzenin, mléčné výrobky – třeba sledovat složení, aby nebyly zahuštěné pšeničným škrobem)
  • dochucovadla a sladidla bez lepku
  • bylinky, koření a kořenící směsi bez lepku
  • kvalitní sójová omáčka, tofu a tempeh viz Dobrá zpráva pro celiaky: uzené tofu i tempeh jsou bez lepku!

Většina celiaků je odkázána na vlastní stravování. Nicméně i bezlepková strava může být rozmanitá a chutná. Vařit můžete nejrůznější studené i teplé saláty, zeleninové a luštěninové polévky, směsi, guláše, karbanátky, placičky, volit bezlepkové obiloviny a z nich vyčarovat různorodá jídla, inspirujte se v našich receptech bez lepku. I chuť na sladké může být uspokojivě ukojena. Vyzkoušejte třeba pohankové lívance, palačinky, nejrůznější krémy (makový, citrónovýtapiokový, jáhlový), makovec, vánočkuperník, bábovku, velikonočního beránkadrobenkový koláč, bublaninu, nepečený piškotový dort, “tvarohový” dort, švestkové plněné knedlíky, třešňovou buchtu atp.

Jíme jinak zkušenost:
A jak to máme my v Jíme jinak? Bezlepkovou dietu nemáme, ale i přes to doporučujeme snížit množství lepku ve stravě – zejména co se pečiva týče a zaměřit se hlavně na pestrost – tedy střídat za den různé druhy obilovin – lepkové i bezlepkové, pečivo i přílohy v různých podobách (celé zrno, knedlíky, noky, placky, kaše, palačinky atp.)

PS: Z práce do práce, život letí a vy nic nestíháte?

Pokud před sebou stále jen hrnete všechny ty povinnosti, které život přináší, je čas se zastavit. 🛑 Je tohle život, který chcete? O tomto jste snili? Asi ne. V přírodě začíná nový biologický rok, nový začátek a i my to letos můžeme udělat jinak. Právě tomu se v Jarní Očistě také věnujeme a máme dokonce připravený silný závěrečný aktivační rituál, aby se vaše záměry mohly uskutečit. Zdaleka v očistě nejde jen o vyvážený jídelníček. Pojďte si ujasnit touhy, naberte zas energii a pojďte se cítit ve svém těle lépe. Začněte s námi 8 týdenní Jarní očistu. Pročistíme tělo, zlepšíme jídelníček, postavu i psychiku.

Zdravé recepty, zdravé vaření a životní styl. Tisíce receptů zdarma. Co víme, sdílíme! :-)

15 lidí už poděkovalo za článek.

Komentáře

Kuskusy dnes lze sehat už i bezlepkové.

Byl by recept na bezlepkový chleba? Děkuji.

Ukázat další komentáře

Vyzkoušejte také

Špagety z dýně ve stylu Pad Thai – lepší než klasické nudle!

Toto jídlo je přímo gastronomický zážitek. Rozhodně lepší než klasické Pad Thai nudle! Pokud milujete dýně a thajskou kuchyni, nažhavte troubu a upečte si ...

Pečená glazovaná zelenina

Potěšte svoje chuťové buňky slaďoučkou zeleninou. Takto upravenou ji vezmou na milost i zarytí odpůrci zeleniny.

Pikantní špagetová dýně s mangoldem

Špagetová dýně nezklame nikdy. Pokud máte taky na zahrádce mangold, udělejte si tuhle naší “špenátovou” verzi. Se špenátem je samozřejmě taky s...